長く更新をさぼってましたが、気合いを入れなおして再開です
さぼっていた間に、朝晩の冷え込みがきつくなり、秋を感じるようになりました。
店のほうでは、食材業者からジビエの情報が次々と入ってきます
そこで今回目を付けたのは、「月の輪熊」です
初めて使う肉なので、イメージを掴むため、まず業者に肉質や、部位ごとの特徴なんかを聞きました。
使うのはロースに決定
脂の甘みが特徴で、一番美味しいとされる部位です
美味しいといっても熊肉は肉質も硬く、美味しい脂と赤身の間にスジもあります。ですので、調理の仕方で印象は大きく変わります。
割烹なんかではしゃぶしゃぶにすると聞いて、知り合いの割烹の親方に聞いてみると、やっぱりごく薄くスライスするのがポイントのようです
そして考えた結果、「タリアータ」いう薄く切った牛肉を、熱く熱したお皿に乗せてお出しする料理があるんですが、それを熊肉でやることにしました
(試しに厚切りもやってみましたが、硬かった・・
)これが正解
薄いのでスジも気にならず、脂の甘みもしっかり感じれて、肉味もさすがジビエ、薄切りにしたくらいでは薄れません
避けられがちなジビエですが、鮮度と調理の仕方で、全然馴染みやすい料理になるので、熊に限らず、山バトやマガモ、鹿にイノシシなんかもぜひ食べて頂きたいですね
それではまた
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