ずぶ濡れと大潮なのに潮流が遅いのが何故か？ と気になっていて、冷凍アジの件を忘れていました。
で、結果ですが、 ”濃度とアジの鮮度で調整する。” ですね。
では、参考までに写真と説明をします。
(偉そうですね、やっとこさ釣っているのに。 自覚が有るので許してください。）
アジの鮮度の落ち方、何処から腐るかですが、経験上内臓から解けます。 多分、内臓に居る腸内や胃粘膜に居る消化を助ける細菌が活動するのではないでしょうか？
初心者のころ（今も釣果はたいして変わりませんが）夜釣りをして、安いクーラーで氷が切れ、釣ったアジを持ち帰り、家で捌くと内臓がトロトロになっていました。
これはクーラー内の温度が高くなってしまい。 腐敗は進んでしまった ためです。
では、何故鮮度は落ちるのか？ まず、スーパーの陳列されるまでの流れを見ましょう。
漁師さんがアジを捕るのですが、方法は ①網で捕った魚。 ②釣って活き締めにした魚。 と大まかに二つありますよね。
①アジみたいな小さな魚は、ブランド魚でない限りほぼ網です。 網も水中に有る時間が長いほど網に掛かった魚が死ぬ確率が高くなりますし、不自由な状態で死ぬのでストレス物質が蓄積されます。
また、死んでしまうとその時点から腐敗が始まります。これは生きるものすべて同じです。
海水は魚の体温と同じですので、（変温動物ですから）魚の体内の細菌も活動しやすい状態と考えます。
②は言わずと知れた一本釣りですが、これは生きたまま市場に出すか、船上で〆て出すので死んでから市場までの時間が少なく、活き締めなのでストレス物質が少なくなり価値が上がるのです。 ですので、捕獲方法でかなり鮮度が違います。
次に捕ってから流通するのですが、漁師さんが船からおろし 市場に出します。 市場で洗浄（海水）してセリが行われ、仲買さんが買って次の市場に出します。
セリ中は常温ですが、セリ時間はそんなに長くないと思われますが、多少腐敗は進みます。
移送は、保冷車で輸送するので腐敗は進む速度は落ちます。
１～数回、仲買さんに買われ、セリに出され。 最後にスーパーのバイヤーに買われて店舗に到着します。
そしてパートさんに洗浄（真水）され、塩水で加工されて陳列されます。
だいたいこんな流れかと思います。
まず、小アジなのでほぼ網で捕るので、市場に並ぶまでに結構腐敗が進みます。
次にアジは海水魚ですから、真水で洗われると浸透率が違うので、アジの表面からアミノ酸が流れ出ます。 また、ゴリゴリかき混ぜると水流でヌメリが飛びますね。 はい、色味が悪くなりました。
そして腐敗が進んだお腹は緩くなり、お腹が切れて内臓が出ます。そしてフグが寄って来て食われます。
では、どうするの？ と言われそうですが、釣り人にとってアジは餌ですので、一番はお腹が緩いとダメです。 ２番は色味と眼の色です。
