【以下ニュースソース引用】
ミネラルが豊富 三陸産のカキ
すし職人
しもやしき・あけみ 1986年、盛岡市鉈屋町出身。盛岡や東京で約12年間修業を積み、2016年、 …
朝日新聞記者
みうら・ひでゆき 1974年、神奈川県相模原市出身。2000年に朝日新聞入社後、南三陸駐在やアフ …
東北地方の三陸沖は、世界有数の漁場として知られます。
沿岸の漁港に水揚げされた新鮮で豊かな魚介を味わうことは、この地域を訪れる楽しみの一つです。
そんな三陸地方の四季折々の海の幸を、全国すし技術披露会で金賞を受賞し、盛岡市で予約制の店「すし心明（しんめい）」を経営する下屋敷明美さんが紹介します。
今回は、ミネラルが豊富で、冬に旬を迎えるカキです。
冬にぴったり カキフライや鍋にも
カキの産地といえば、東北では山形や秋田が思い浮かびますが、日本海側で多いのは、夏が旬の「岩ガキ」。
三陸で多いのは、冬に旬を迎える「真ガキ」です。
ミネラルが豊富な三陸産は、生食はもちろん、カキフライや鍋料理にもおいしいです。
当店での定番は「養老蒸し」。養老とは、長芋を使った料理に使われる言葉で、粘り強く、長生きするという願いが込められています。
茶わん蒸しの器にカキを入れ、すりおろして卵白と合わせた長芋を乗せて、6分間蒸します。
熱いだしを注ぎ、すりおろしたわさびを添えれば完成。
ふたを開けた時に、わさびの香りと磯の香りがふわりと漂い、口に入れると、その香りが心地よく鼻に抜けます。
軽めの火入れでうまみを閉じ込めた、冬にぴったりの温かいお料理です。
生のカキは苦手という方も、ぜひ一度召し上がって頂きたいです。
もう一つ、カキと合わせたいのが、春先に出てくるふきのとう。
岩手では「ばっけ」とも呼びます。みそや砂糖と一緒に煮詰めた「ばっけみそ」で食べるのが定番ですが、当店では、細かく刻んだふきのとうを、カキと一緒にオイル漬けにします。
ふきのとうのきれいな緑色が残り、苦みも和らいでカキとの相性も抜群。
洋食ではオリーブオイルを使いますが、食材の香りを残したいので、サラダ油や太白ゴマ油など香りの少ない油を使います。
塩を効かせると日持ちもしますし、冷たくてもおいしく召し上がれます。
山菜は傷みやすく旬も短いので、春の訪れと共に味わう、この時期だけの特別なおつまみです。
さて、「三陸を握る」は今回で最終回。
私がすしの仕事に携わりちょうど20年、4月からは店に新卒の女性の見習いを迎えます。
教わる側から教える側へ。
私も初心に戻りつつ、すしという日本の素晴らしい文化を絶やすことのないよう、一緒に成長していきたいです。
最後まで読んで頂き、ありがとうございました。
味も、見た目も大満足「わんこガキ」
岩手県山田町の漁港のそばでは、採れたてのカキを鉄板の上で山盛りにして豪快に蒸した「わんこガキ」が味わえます。
朝日新聞の三浦英之記者が訪ねました。
ステンレス製のフタを開けると、蒸気が「ボワッ」と立ち昇り、周囲が一瞬で真っ白に煙った。
目の前に出現したのは、約1メートル四方の鉄板の上に高々と積まれたカキ殻の山。
その数なんと66個だ。
岩手県山田町の漁港のすぐそばに作られた「三陸山田かき小屋」。
採れたてのカキをそのまま鉄板で蒸し上げ、豪快に味わえると評判だ。
新鮮なカキは、見た目も食感もプリプリだ。
青森県八戸市から来た長根忠雄さん（76）は「大迫力で、見た目も味も、想像以上。もう最高です！」とうれしそうにカキをほおばる。
震災前に設置された小屋が津波で壊滅し、2011年秋に現在の場所で再開した。
基本プランは40分の食べ放題コース（大人3700円、小学生2700円）。
次から次へと鉄板にカキが盛られる。
岩手名物「わんこそば」ならぬ「わんこガキ」だ。
カキの蒸し上げを担当する佐々木まき子さん（72）は「お客さんのハシが休まないよう、タイミングよくカキを蒸し上げ、殻をむいてお出しするのがコツ」と話す。
1人平均25、26個は食べると言い、「最高は120個。40代の女性でした」と笑う。
山田湾は周囲をぐるりと半島に囲まれ、「海の十和田湖」とも呼ばれる。
湾内には豊富な植物性プランクトンを含んだ川が３本流れ込み、湾口からは親潮と黒潮が混じった海水が入り込む。
そんな豊かで澄んだ水の循環が、大ぶりでうまみがギュッと凝縮した極上のカキを育てる。
海の味がするカキをそのまま楽しんだ後は、レモン汁や唐辛子、青のりをかけて食べる人が多い。
調味料の持ち込みは可能で、山田町観光協会の沼崎真也事務局長は（51）「自由に楽しく、自慢のカキを味わってほしい」と話す。
文・写真：三浦英之（朝日新聞記者）
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