京の伝統に 素材の可能性重ね 白いんげんのすり流し

今回紹介する記事は
2024年3月22日付けの
 
「朝日新聞」の記事です。
 　
【京の伝統に　素材の可能性重ね　白いんげんのすり流し】


というタイトルで、
オーベルジュ料理長である北崎裕氏が、
伝統への敬意と、
素材に見つけた可能性が溶け合っていることについて、
紹介しています。

いつもどおり、
「４つ」の視点でこの記事を見ていきます。
 
（４つの視点についてはこちらをご覧ください）

 ☆新聞記事の紹介について

(発信者が重視するテーマに関してはこちらをご覧ください)

★始めに読んでほしいブログについて


(１)内容の要約

　石川・輪島の「茶寮杣径」料理長、
北崎雄氏はいま、
金沢市内に場を借り、
料理を作っている。

休みの日に能登へと炊き出しに向かう道すがら、
変わらぬ立山を眺め、
変わった日常を考えるという。

海と山とこれまでの道のりから生まれる木崎氏のレシピに関して、
2回でお届けする。

　料理人なるきっかけは、
日本美術の歴史を学んだ東京での大学時代にある。

「工藝」に心ひかれ、
「言葉を操るより、
手を動かして、
手で考えたい」と、
特段興味のなかった料理の世界をのぞいてみることにした。

「いずれは陶芸をやりたい気持ちもあって、
まずは伝統文化が集約された料理から始めようと、
人生80年、
回り道とは思わなかった」

　門をたたいたのは、
京都の懐石料理店である。

場違いな新人で、
職場はとても厳しい。

一方で暦や祭礼と食が密接な京の暮らしは新鮮で、
朝の庭掃除すら爽快だった。

　暮れは徹夜でおせちを仕上げ、
器を正月用に入れ替えクタクタ。

それでも親方は皆に三種の肴と雑煮を用意して、
神社に皆で詣でる。

初めての白みそ雑煮は、
おいしさ以上の体験だった。

親方は明治生まれの親方に仕事を教わっていて、
さらに前の親方は江戸を知っている。

「自分と歴史のつながりを体感できるなんて。

料理がどんどんおもしろくなった」

　その京都の雑煮が土台になっているのが、
「白いんげん豆のすり流し」である。

すり流しとは野菜や魚介をすりつぶしてだしでのばす汁で、
「甘く煮る以外に豆の食べ方があっていい」
と考えた。

伝統への敬意と、
素材に見つけた可能性が溶け合っている。

　盛り付けた朱の漆の椀は、
「杣径」を開いた輪島の塗師・赤城明登氏の工房のものである。

とろりとした白い汁が映え、
添えた菜の花が、
春を待つ気持ちを伝える。


（２）なぜこの記事を切り抜いたか    

自分と歴史のつながりを体験できることについて、
紹介した記事のため。


（３）自分はどう思うか？

材料と作り方

［主な材料・2人前］
・白いんげん前乾燥　120g（ゆでると約250g）
・豆のゆで汁　60㎖
・玄米もち　2個
・白みそ　12g（小さじ2）
・菜の花　4本

1.白インゲン豆はたっぷりの水にひと晩漬けて戻す。

　鍋に豆とかぶる量の水を入れて火にかける。

　沸いて白い泡のようなあくが出てきたら軽くすくって弱火にする。

　ふたはせず、
　表面が自ら出ないように水を足しながら豆を十分にやわらかくする。

　塩ひとつまみを入れて火からおろす。

2.豆・ゆで汁・豆乳を一緒にミキサーにかける。

　なめらかにすりつぶす。

3.菜の花は、
　1%塩分濃度の湯で30秒ゆで、
　ざるにあげてそのまま冷ます。

　軽くしぼって食べやすい長さに切る。

4.玄米もちは焼き網やトースターなどで焼く。

5.鍋に②を入れて火にかけ、
　白みそを泡立て器などで溶かす。

　椀に玄米もちを入れて汁を注ぎ、
　菜の花を盛る。

白インゲン豆は、
戻してゆでると重量が約2.2倍に。

まとめてゆでて小分けして冷凍してもよい。

蒸したカリフラワーと一緒にスパイスで香りを立てた油で炒め、
カレーにすのもおすすめ。 


（４）今後、どうするか？

・食に関する記事をスクラップする。

・素材の可能性に関心を持つ。

・伝統文化が集約された料理を調べる。


今回も自分の勉強がてら、
まとめてみました。

北崎裕氏の記事は、
あと一つあるので、
後日紹介します。


皆さんも、
素材の可能性に関して、
関心を持って下さい。