発酵をベースに 味のカクテル ニジマスのぬか漬け 桃のソース

今回紹介する記事は
2024年2月3日付けの
 
「朝日新聞」の記事です。
 　
【発酵をベースに　味のカクテル　ニジマスのぬか漬け　桃のソース】


というタイトルで、
タイ料理店主三浦俊幸氏が、
タイ料理はジャズに似ていることについて、
紹介しています。

いつもどおり、
「４つ」の視点でこの記事を見ていきます。
 
（４つの視点についてはこちらをご覧ください）

  ☆新聞記事の紹介について

(発信者が重視するテーマに関してはこちらをご覧ください)

★始めに読んでほしいブログについて


(１)内容の要約

　三浦俊幸氏は1014年、
タイを訪れた。

そこは内陸の山岳地帯、
料理に発酵を取り入れ、
昆虫も食べる

「故郷の信州・伊那谷で過ごした子ども時代の食文化にそっくり」だった。

水田には川魚が泳いでいて、
昔、
フナをすくい上げて甘露煮にして食べた記憶がよみがえる。

　また、
大豆や緑豆はバナナなどの葉っぱに包んで発酵させた後、
干して調味料に。

その土地の恵みを手間暇かけて長く保存し、
余すところなくいただく食習慣は健在で、
心を動かされた。

　当時、
東京・六本木で営む創作和食店において、
故郷で自ら育てた野菜を使っていたものの、
「自分の料理にタイ料理のエッセンスを取り込んで再構築し、
『命をつなぐ』食文化を次の世代に伝えたい」と長野県箕輪町に2018年、
「GUUUT」を開店。

主なタイハーブのほとんど自家栽培し、
ライムは地元産「マイヤーレモン」で代用するほか、
田んぼで収穫したもち米とフナなどで調味料も作る。

　今回紹介するニジマスの料理は定番メニュー。

乳酸発酵が進めばチーズのような味になるとか。

川魚を米ぬかと塩で約3年漬け込んで作るタイ東北部の調味料をヒントにした。

　ぬか床は、
適温で正常に発酵が進むとフワッとする。

「鮮度の良い白身魚などを適切な手順でつければ半年後でも食べられる。

ぜひ無農薬の米ぬかを探して」。

桃のソースは、
激辛の料理と果物を一緒に食べる現地の慣習から発想したそうである。

　タイ料理はジャズに似ている。

「発酵をベースに、
様々な食材をハーブや香味野菜、
素材の食感で自由にアレンジできる。

フルーツで味がびしっと決まるたびに、
毎晩カクテルを作った若い日のバーテンダー修業が思い出され、
食に携わった経験がすべて役立っているとうれしくなる」


（２）なぜこの記事を切り抜いたか    

タイでは激辛料理と果物を一緒に食べる慣習があることについて、
紹介した記事のため。


（３）自分はどう思うか？

材料と作り方

［主な材料・2人前］
・生食用のニジマス(タイやヒラメ度刺し身で食べる白身魚でも可)　200g
・ぬか床(米ぬか1㎏・塩100g・水1ℓ)
・酢　適量
・桃　1個
・ナンプラー　20㏄
・ライムジュース　20㏄
・粉唐辛子　5g

1.米ぬかをよく煎って、
　塩を加える。

　水を少しずつ混ぜ合わせ、
　こねるなどし、
　日を置いて熟成させて、
　ぬか床を作る。

2.ニジマスは三枚におろして、
　両面に軽く塩を振る。

　20分置いてから塩を酢で洗い流す。

　水気を拭き取り、
　ぬか床に漬ける。

　2日目以降、
　食べられる。

3.皮をむかずに丸ごと冷凍した桃を鍋に入れて自然解凍する。

　少量の水を加え、
　焦がさないように弱火で煮崩れるまで煮込み、
　種を取り除く。

4.③をハンドミキサーでソース状にした後、
　ナンプラー・ライムジュース・粉唐辛子を加え、
　さらに攪拌する。
　　
　味をみて、
　甘さが足りなければ砂糖適量を加える。

5.ぬか床から取り出したニジマスを洗って水気を拭き取る。

　皮をはがして刺し身状に切り、
　桃のソースをかける。


（４）今後、どうするか？

・食に関する記事をスクラップする。

・発酵に関心を持つ。

・激辛の料理には果物を一緒に食べるタイの慣習を知る。


今回も自分の勉強がてら、
まとめてみました。

三浦俊幸氏の記事は、
これにて最後となります。


皆さんも、
発酵と激辛料理、
果物に関心を持って下さい。