環境変わって大成功 目覚めた雪中熟成鮭

今回紹介する記事は
2023年4月7日付けの
     
「朝日新聞」の記事です。
 　    
【環境変わって大成功　目覚めた雪中熟成鮭】


というタイトルで、
コラムニスト鈴木義郎氏が、
環境の変化がもたらした偶然の恵みについて、
紹介しております。

いつもどおり、
「４つ」の視点でこの記事を見ていきます。
 
（４つの視点についてはこちらをご覧ください）

  ☆新聞記事の紹介について

(発信者が重視するテーマに関してはこちらをご覧ください)

★始めに読んでほしいブログについて


（1）内容の要約

　新巻きザケなど、
どれも同じと思っていたら、
これが違った。

菅居を変えることで、
こんなにおいしくなるなんて。

水産加工販売大手である佐藤水産の「雪中熟成鮭」のこと。
　もともとは、
同社の役員が自宅の冷蔵庫に入りきれない新巻きザケを雪に埋めて貯蔵。

しばらくしてから取り出して食べたところ、
うまくなっていることに気づいたのだとか。

　詳しく調べてみると、
驚きの結果が。

うま味成分のアミノ酸が、
一般の3倍以上になることが分かった。

環境の変化がもたらした偶然の恵みである。

　この二段熟成の切り身を食べるにあたり、
焼き方にこだわった。

グリルに火を付け、
あらかじめカッカ！とさせておく。

そこへ、
皮目のほうが火に当たるように並べる。

　皮から脂がにじみ出て、
パチ、
パチッ、
とはじける音が聞こえてきたら裏返す。

こちらの面は焼き過ぎると水分が抜けてパサパサになるので、
さっと熱して火を止めた。

　その味と来たら、
熟成感がありあり。

しっとりした甘みをより感じようと、
食卓には肉や油を使った料理は並べない。

豆腐や漬物、
みそ汁などを脇役に、
爛酒とともに味わえば縄文人の遺伝子が騒ぐよう。

　そういえば、
環境の変化で思い出す。

不良少年だった当方は転校を重ね、
異文化を体験した。

　訛りをからかわれ、
友達もできなかったけれど、
かえってそれがよかった。

悪さをしようにもできなくて、
更生せざるを得なかった。

　あの時、
環境の変化があったからこそ、
ヤクザな道に迷わずにいる…(汗)。


（２）なぜこの記事を切り抜いたか    

雪中熟成鮭と環境の変化について、
紹介した記事のため。


（３）自分はどう思うか？

「サケ」は、
北海道の漁業を代表する魚である。

シロザケはもっとも一般的な「サケ」であり、
「アキサケ」・「アキアジ」・「トキシラズ」などの呼び名で親しまれている。

北海道における漁獲量は、
全国の約8割を占めている。

選び方として、
眼が濁らず透明で外に張り出しているもの、
皮にハリと光沢がありうろこが銀色に光っているものを選ぶ。

シロザケは、
塩蔵(新巻)・冬葉(トバ)・メフン(腎臓の塩辛)などの加工品や、
筋子(スジコ)・イクラなどの卵巣加工品など、
さまざまな形で利用されている。

成分・特性として、
ビタミンD・EPA・DHAが豊富である。

北海道の主な漁獲地域(漁獲量と漁獲金額)においては、
オホーツク総合振興局斜里町が一番である。

トキシラズ(時不知)は、
春頃に北海道太平洋沿岸から三陸海岸にかけて漁獲されるサケを指す。

春～夏のトキシラズは、
沿岸の定置網と沖合の流し網で漁獲される。

メジカ(目近)は、
本州の日本海側に回帰するサケのことで、
秋にオホーツク海沿岸で漁獲される。

トキシラズとメジカはともに、
脂がのっているため食味の良いサケと言われている。

さらに、
ケイジ(鮭児)と呼ばれる脂肪含有量が高い「幻のサケ」がある。

佐藤水産の雪中熟成鮭が全国紙で紹介された。

環境の変化がもたらした偶然の恵みである。

佐藤水産は新千歳空港内にもあるので、
北海道にいらした際、
是非寄ってもらいたい店である。


（４）今後、どうするか？

・鈴木義郎氏に関する記事をスクラップする。

・鮭に関して調べる。

・雪中熟成に関心を持つ。


今回も自分の勉強がてら、
まとめてみました。

鈴木義郎氏に関する記事は、
以前も紹介しました。

最も身近な魚である鮭に関しては、
今後も取り上げようと思います。


皆さんも、
雪中熟成に関心を持って下さい。

ハンデを逆手に取る典型例の一つと思われるからです。