寝かせる芸術 「ハレ」に彩り サバずし

今回紹介する記事は
2022年10月14日付けの
     
「朝日新聞」の記事です。
 　    
【寝かせる芸術　「ハレ」に彩り　サバずし】


というタイトルで、
魚食普及活動家上田勝彦氏が、
年中行事やお祭りといった「ハレ」と、
日常の「ケ」を分ける文化をもつ京都で生まれたサバずしが、
塩と酢と米と時間の総合芸術のような料理であることについて、
紹介しております。

いつもどおり、
「４つ」の視点でこの記事を見ていきます。
 
（４つの視点についてはこちらをご覧ください）

  ☆新聞記事の紹介について

(発信者が重視するテーマに関してはこちらをご覧ください)

★始めに読んでほしいブログについて

（1）内容の要約

　魚食普及活動家の上田勝彦さんがサバずしを初めて食べたのは、
学生時代、
京都出身の友人実家に年末年始にかけて遊びに行ったときだった。

　友人の家族や親戚と食卓を囲む中、
大皿に盛られたサバずしが登場すると、
視線が皿に集まり、
笑顔が広がった。

友人は、
「盆暮れや正月の、
特別な日の食べ物なんだ」
と教えてくれた。

上にのっているサバの身は分厚く、
漂う甘酸っぱい香りもあいまって、
独特の存在感を感じたと言う。

　古くから福井県若狭の海産物が京都の食文化を支えてきたと言われるが、
サバもその一つ。

室町時代には若狭湾沿岸で取れたサバに塩をして、
今では「鯖街道」と呼ばれる街道を通って京都へ運ばれていたことが、
文献で確認できるそうである。

そのため、
京都にサバずしを食べる習慣が根付いたと言われている。

　傷みが早く、
遠隔地では生で食べることが難しいサバをいかにおいしく食べるか。

年中行事やお祭りと言った「ハレ」と、
日常の「ケ」を分ける文化を持つ京都で生まれた、
魚をおいしく食べる工夫とその味に、
「魚を食べる習慣に対して、
文化として実感することができた初めての経験だった」
と話す。

　下処理が面倒であれば、
国産の塩サバの切り身を使うとよいそうである。

外国産は脂が強く、
酢でしまりにくい。

また、
鮮魚店にした処理を任せるのも一つの手である。

活気があり、
魚や料理の知識を教えてくれるような「良い店」を見つければ、
魚を料理することが楽しくなる。

　「魚でありながら肉のような厚みとうまみを持つサバを塩と酢でしめ、
寝かせておいしくする。

塩と酢と米と時間の総合芸術のような料理である。

（２）なぜこの記事を切り抜いたか    

寝かせる芸術について、
紹介した記事のため。


（３）自分はどう思うか？

材料と主な作り方

［主な材料］
・生サバ1匹
・塩
・酢
・砂糖
・硬めに炊いた温かいご飯
・ショウガの甘酢漬け（あれば）

①    サバを三枚におろし、
ひとつかみの塩をまぶす。

最低1時間おく。

流水で塩を落とし、
キッチンペーパーで水気をふく。

①    バットにサバを入れて浸るくらいの酢を加える。

最低30分おく。

ペーパーで酢をしっかりふきとる。

血合い骨を除き、
皮をむく。

②    サバをしめた酢に塩と砂糖を加えて混ぜ、
味をみながら好みの加減に調える。
　　
　　ご飯にすし酢を加えて切るように混ぜ、
　　うちわであおいで人肌まで冷ます。

③    押しずし型にしめサバをしき、
上からすめうぃを空気を抜くように押しながら詰める。

サバが上になるように型から抜く。
　
④    ラップで空気が入らないようにきつく包み、
バットに入れて軽くおもしをし、
冷蔵庫の野菜室など涼しい場所で寝かせる。

食べやすい大きさに切り分けて皿に盛り、
ショウガの甘酢漬けを添える。

年中行事やお祭りといった「ハレ」と日常の「ケ」。

この言葉をやたら目にするようになったのは、
天皇即位の礼があった2019年10月22日前後である。

新聞がしきりにこの言葉を使っていたことを思い出す。

今回の魚食普及活動家上田勝彦氏が紹介するのは、
サバずしである。

福井県若狭の海産物が京都の食文化を支えてきたと言われれば、
鯛や鱧が真っ先に思い浮かぶので、
鯖が取り上げられたのは意外だった。

寿司のネタにおいては、
光り物が好きな自分にとっては、
嬉しい記事である。

「魚を食べる習慣を文化として実感することができた初めての経験」

「塩と酢でしめ、
寝かせておいしくする。」

「塩と酢と米と時間の総合芸術のような料理」

ここでも、
今の日本が失いつつあることを取り戻すヒントがあるように思える。

すぐに結果を求めがちだが、
「寝かせる」ことや「時間」の重要性を吟味する必要があると感じた次第である。

寿司をいただく際は、
是非サバを選ぶことを忘れないようにしたい。


（４）今後、どうするか？

・食に関する記事をスクラップする。

・魚食普及活動に関心を持つ。

・「寝かせる」ことと「時間」の大切さを忘れない。

・「ハレ」と「ケ」に関して調べる。


今回も自分の勉強がてら、
まとめてみました。

「寝かせること」の重要性が、
あなたを救うかもしれません。

皆さんも、
待つことの重要性を今一度顧みて下さい。

寝かせることが新たな道を指し示すかもしれません。