たどり着いた「ゆでるだけ」 湯煮

今回紹介する記事は
2022年10月7日付けの
     
「朝日新聞」の記事です。
 　    
【たどり着いた「ゆでるだけ」　湯煮】


というタイトルで、
魚食普及活動家上田勝彦氏が、
魚量を伝えるときに大事にしているのは、
レシピにこだわるのではなく、
料理の仕組みを理解してほしいことについて、
紹介しております。

いつもどおり、
「４つ」の視点でこの記事を見ていきます。
 
（４つの視点についてはこちらをご覧ください）

 ☆新聞記事の紹介について

(発信者が重視するテーマに関してはこちらをご覧ください)

★始めに読んでほしいブログについて


（1）内容の要約

　上田勝彦さんは、
魚の魅力やおいしい食べ方を伝える「魚食普及活動家」である。

大学在学中に漁師として働き、
卒業後は水産庁に勤務しながら魚食を広めてきた、
異色の経歴の持ち主である。

　水産庁時代、
北海道に出張した先輩から、
「網走のある郷土料理」
について聞いた。

湯で茹でるだけの「湯煮」である。

その時はすぐに作ってみようとは思わなかった。

いまは、
「僕が教える料理の中で最強最速」
と語る。

　20年近い活動の中、
当初は魚料理のレシピで魚食を広めてきた。

ところが、
時間をかけてレシピを考えても、
いまひとつ広がらない。

「レシピ通りに作る」
という発想に疑問を感じ始めた。

　レシピに頼らず、
魚の個性をうまく引き出せる食べ方を模索している時に思い出したのが、
湯煮だった。

作り方がわからなかったため、
魚の塩加減やゆでる際の火加減を一から研究した。

　今、
魚料理を伝えるときに大事にしているのは、
料理の「仕組み」である。　

　魚は高温で長時間加熱するとパサパサになりがちである。

水による加熱は上限100度で湯を通して熱に覆われる形になるため、
みずみずしさを失わずに短時間で熱を伝えられる。

沸騰直前の温度で煮ることで魚の臭みを消し、
うま味を身に閉じ込める。

「調理時間はどの魚も5分以内」。

魚の魅力を伝える上で最上の調理方法だと言う。

　「こうした湯煮の『仕組み』を理解すれば、
どんな魚でも自分の好きな味付けで食べることができる。

生臭さを感じずに、
魚の個性が味わえる」。

ポン酢をかけた和風味のほか、
洋風・中華味の味付けも教わった。

　レシピにこだわるのではなく、
料理の仕組みを理解してほしいという考えから、
このシリーズの材料と作り方欄では、
細かい分量は記載せず、
手順にとどめている。


（２）なぜこの記事を切り抜いたか    

魚食普及活動家の魚料理について、
紹介した記事のため。


（３）自分はどう思うか？

大学在学中に漁師として働き、
卒業後は水産庁に勤務しながら魚食を広める。

異色の経歴と言えばそれまでだが、
こういった人々が別分野でも出てくれば、
この国はもっとましになるのではないか。

「湯煮」は恥ずかしいことに、
道民ながら口にしたことはない。

ただ、
築地魚河岸三代目終盤で紹介されていたので、
覚えている。

「レシピ通りに作る」のではなく、
レシピに頼らず、
魚の個性をうまく引き出せる食べ方
料理の「仕組み」を理解してほしい。

この考えは、
万事に通底しているのではなかろうか。


（４）今後、どうするか？

・食に関する記事をスクラップする。

・魚食普及活動に関心を持つ。

・レシピに頼らず「仕組み」を理解するよう心がける。


今回も自分の勉強がてら、
まとめてみました。

魚食普及活動家に関する記事は、
あと二つありますので、
後日紹介します。


皆さんも、
魚をおいしく食べる工夫と味に関心を持って下さい。
 

仕組みの理解こそが、
万事に通じる道かも知れません。