料理格闘家ヒデ の気まぐれ日記

料理格闘家ヒデ の気まぐれ日記

“南国かごしま”のイタリア料理店『ポポラーレ』オーナーシェフ白石の気まぐれ日記です!どうぞよろしくお願致します♪



$料理格闘家ヒデ の気まぐれ日記



自称、”料理格闘家”を名乗る、南国かごしまの謎(笑)のイタリアンシェフHIDE!

おもいっきりB型人間で~す(^^♪ハハハ )。 どうぞよろしく~♪^^v

さて、料理に”正解” というものがあるでしょうか?

私ははっきり言えば、無いと思っております。

強いていうなら美味しいことが正解!と言えるのでしょうが・・・・

100人の料理人がいれば、100の答え(料理)が出るでしょうし、

100人のお客様が100人美味しいということもありえないのでしょうから…

だからこそ、料理の仕事は実におもしろいし、常に格闘であると思います。

故に!”料理格闘家”などと自称しております^^v

(調理暦)

1981 大学在学中、アルバイトでビアガーデンの厨房に!

・・・これが始まりかな~?^-^/

もちろん!?(笑)、学生生活は途中リタイアしました~・・(泣)。

その後、ハンバーグやステーキのお店、ピザ屋さん、ラーメン屋さんと・・・。

1984 ・・本格的に始動! ^^v

1984~1989 フレンチ、イタリアンを軸に、・・・いろんな分野にチャレンジ!

吉田弘シェフをはじめ、名実ともに尊敬できる洋食界の匠、先輩たちに出会い、

心技を学ばせていただきました。

また同時に木山氏(日本料理を探求しつづけながら、海外レストラン経験豊富)の

常にチャレンジ精神をもった斬新な料理に多くを学び、HIDE独自の料理を創りださねばと奮闘・・・.

1989~1990 緊急入院!。。。ちょとテンションあげられない状態…。

1991 喫茶『Grieg(グリーグ)』を開業、同時に結婚^^!5年間営業。

1996 再び緊急入院 1996~1997 療養

・・・この期間が人生で一番為になったように思う。

1997 6月30日 イタリア料理『ポポラーレ』を開店!!!  

現在、熱血、こだわりの料理格闘家(自称)であります! ^^v  

※ポポラーレってどんな店?、なぜお昼してないの?

・・・お客様が感じていらっしゃるであろう疑問に対して、

少しお答えすることにもなろうかと思い・・・

また 自分自身、初心を忘れない為にも!

オープン時の新聞記事を恥ずかしながら掲載させていただいております。

http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/newpage31.htm

(1997年6月30日、ポポラーレ開店の新聞記事 )   

当店 オステリア ポポラーレは、

夜のみ(PM 6:00~PM 11:00)の営業とさせて頂いております。

是非、ホームページをごゆっくりご覧下さいませ。

こちらからどうぞ!http://osteriapopolare.com/

お客様にはゆったりした時間を楽しくお過ごし頂ければ幸いです。 


           ポポラーレ オーナーシェフ 白石 秀隆










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さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』についてあらためまして~!鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 

是非ご覧くださいませ~♪^^☆

 

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 11月10日の抜粋です。

※今月より毎月10日配信でーす!

 

● Buon natale  ●
皆様~♪ 元気ですかーーー!!!^0^/わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、自称“料理格闘家”ことヒデです。どうぞよろしくお願い致します。

さて2018年度も11月に入りました~~~~~!!!^^/さ~~~!2018年も残り二月!皆様くれぐれも体調をくずさぬよう楽しい年末をお過ごしください。私自身も、油断せず万全な状態でお客様をお迎えするべく気を引き締めておりま~す!

 

Buon nataleとは…ずばり!メリークリスマスのイタリア語です。
前菜

 





(写真:2017年度のポポラーレクリスマスディナーの前菜から一品)

シャンパンジュレにオマール海老とイクラをのせて

毎年11月に入ると徐々に街中クリスマスのディスプレイになってきますし、私たちレストラン業ではクリスマスディナーのお問い合わせのお電話もどんどん入ってきます。

おのずと私たち料理人はかなり早くからクリスマスモードになっていきま~す(笑)

スープ
 

写真:ポポラーレのクリスマスディナーで人気の定番スープ)

天使の海老とオマール海老のガラから丁寧に旨味を抽出したコンソメスープ。のコンソメと卵で作ったフランを中心にそっと置いて、そ~っとズワイ蟹のコンソメスープを注ぎま~す♪^^


『今年のクリスマスのお食事をどこで過ごすのか?』って皆様にとって、ほんとに重要なことですよね~!^^*その大切なクリスマスディナーをたくさんの選択肢より、当店を選んで頂いたお客様の為、ご期待を裏切らないように楽しんでいただけるように、皆様の笑顔のために、毎年定番のメニューあり、そして毎年新しいメニューもありで、精一杯努めさせていただいております。2018年は平成ラストのクリスマスディナーになります。皆様の記憶に残る一時になれば幸せです。


最後にイタリアのクリスマスについて少し・・・
カンターレ、マンジャーレ、アモーレ(歌い、食べ、愛す)の三つの言葉で言い尽くせるのではと思えるくらい陽気なイタリアの人々ですが、キリスト教の祭事であるクリスマスは、キリスト教の本山のバチカンを抱え、カトリック教徒の多いイタリアでは一年でも一番大事な日と言ってもよいのではないでしょうか。お祭りムードもありますが、厳粛な祭事という意識もあり、この時期のイタリアではいつもよりも一層ロマンチックな雰囲気が味わえるでは!と思います。♪^^
デザート




(写真:2017年度のポポラーレクリスマスディナーのデザート)

 

 


 


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さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発ホッとマガジン』について、あらためまして~!

鹿児島在住の冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好きさんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いたブラリかごしまなど、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 

 

是非ご覧くださいませ~^^下記は、その『鹿児島発ホッとマガジンのホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 925日の抜粋です。

 

 

 

● ポポラーレより感謝を込めて ●

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皆様、元気ですか―――――!!!
元気があれば何でもできる!!!
・・・本当に、その通りだ-!!!
と思う今日この頃で~す(笑)





わたくし毎度お馴染みの熱きイタリアンシェフ、ヒデでございま~す♪   ^0^/どうぞよろしくお願いします。

さて、当店ポポラーレは今年2018年6月30日で、おかげさまで21周年を迎えることが出来ました。そして22年目も早3ヶ月。2018年も残り3ヶ月。ほんと早いもので、料理人としても35年目に入りました。ようやく、ポポラーレは皆様から【記念日レストラン】として認識していただいているのかもしれない!と思える日が今年は特に多いように感じています。皆様の年一回の記念日のお誕生日やご結婚記念日はもちろん、とってもうれしいことがあった日、逆に悲しいことがあった日に、『元気をもらいに来ました!!』と、ご来店のお客様も・・・。とにかくお気軽にお声かけいただけると本当に最高に嬉しいです。

今回は・・22年目のポポラーレのオーナーシェフとして、そして35年目の料理人としての思いを込めさせていただきます。以前も同じ内容の投稿がありましたが、全く変わらない思いをお伝えしたくなりました。何卒ご容赦くださいませ。

あらためまして、私はこれまで本当に素晴らしい尊敬できる師匠、先輩、後輩に出会うことが出来、料理人としてたくさんの事を学ばせて頂きました。本当に感謝いっぱいです。もちろんこれからも日々勉強、日々精進あるのみです。ふり返ると、20代から30代にかけて大きく体調を崩した為、残念ながらイタリア各地を長期間修行して廻るという機会には恵まれませんでしたが、故にポポラーレ開店前はそれまでに学んだ料理を確認すべくイタリア各地の郷土料理を北から南へ駆け足で食べ歩きました。実はそのことで逆に迷いが大きくなったのです。それは郷土色が強いイタリア各州の各地料理を自分の店でどういった形でどのような料理をご提供すべきか?でした。そこで、まずは自分が他のイタリアンシェフと違う点は何か?を考えてみました。そして気づいた事がありました。有り難いことにわたしには日本料理、フランス料理にそれぞれに師と仰げる方がいるということ。
イタリアに行って一番の収穫、それは…自分は日本人、いや鹿児島人だということを再認識できたこと。それを生かすことが自分のすべきことなのだと。

そこでポポラーレの料理は基本的には鹿児島の郷土の食材を中心に、世界各地の美味しい食材も取り入れ、、懐石料理の四季感とフランス料理の色彩感を自分が考えるイタリア料理の中に取り込んでいこうと。
ただ店の形態は誰でも気軽に立ち寄れるオステリア(居酒屋風)で・・・。
それは、イタリア各地の郷土料理の探求とういうよりは、常にお客様の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する自分自身の料理、いやポポラーレ料理を作り上げていきたいと。

下記は、わたしの個人ブログ「料理格闘家ヒデの気まぐれ日記」の
1997年(ポポラーレ開店年度)の記事より抜粋しました。

さっそくですが、
料理に”正解” というものがあるでしょうか?

私ははっきり言えば、無いと思っております。
強いていうなら美味しいことが正解!と言えるのでしょうが・・

100人の料理人がいれば、100の答え(料理)が出るでしょうし、
100人のお客様が100人美味しいということもありえないのでしょうから…だからこそ、料理の仕事は実におもしろいし、常に格闘であると思います。故に!”料理格闘家”などと自称しております^^v

◇料理とは

料理とは、最良のコミュニケーションの手段だと思います。
作り手が食べて頂く人への心をひとつの皿に盛り込む。
それにより、食べる側と通じ合うことが可能になると思うのです。
心が、その根底にない料理は単なる創作活動にすぎないと私は考えます。

その意味では、どんなに洗練されたプロの料理も、心がなければ、家族の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する母親の味には、とうていかなうはずがないです。

料理というものは本来、楽しく、また感謝の心を積み上げられるステキなものだと思います。

われわれが食している全て、生命ある自然の恵みであることは言うまでもありませんが、その食材、またその生産者に最大の敬意をはらって、真剣に、かつ楽しく調理を続けていきたいと考えております。

(料理格闘家ヒデの気まぐれ日記https://ameblo.jp/osteriapopolare/より)


◇大好きな言葉

想像力こそ創造力の源である
Imaginative power is the element of creative power

紳士淑女をおもてなしする、私たちもまた紳士淑女である
We are Ladies and Gentlemen Serving Ladies and Gentlemen
(リッツ・カールトン  THE RITZ-CARLTON <基本理念>より)

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>

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さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発ホッとマガジン』について、あらためまして~!

鹿児島在住の冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好きさんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いたブラリかごしまなど、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 

 

是非ご覧くださいませ~^^下記は、その『鹿児島発ホッとマガジンのホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 825日の抜粋です。

 

 

★☆★ 料理長のオススメの一品 8/25 ★☆★5

● 茄子のペースト ●

あらためまして、わたくし毎度お馴染みの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、
通称“ヒデ”でございまーす(笑)みなさま、どうぞよろしくお願い致します!^^☆

皆様、お盆は如何お過ごしだったでしょうか。
当店ポポラーレは8/13~8/15を休ませて頂きゆったりと休息を
取らせていただきました。
2018年度、平成最後の年末に向けてのエネルギー充電も完了しました!
気合い入れ直して頑張りまーす!!!^^

ようやく、全国的に暑さも穏やかになってきてるようです。
これから、美味しいものがいっぱい出てきます。思いっきり食べて元気出していきましょう。

さて、今回のオススメの一品は、私の大好きな焼き茄子料理です。
まず、茄子5本を準備してください。

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焼き網やグリル等で焼いてもOKですが今回はオーブンでローストします。

① 茄子にオリーブオイルをまぶし天板に並べ、200℃のオーブンへ。
何度か焼き具合を確かめ向きを変え、全体的に皮が黒くなるまでしっかり焼く。

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② 冷水にとり荒熱がとれたら、水気をしっかり拭き取り丁寧に皮を剥きます。
③ ここから3本をペーストにしていきます。
④ 下記材料【A】をミキサーでしっかり混ぜ合わせます。味をみて必要があれば塩で味を整える。
⑤ 出来上がったペーストは冷蔵庫でキンキンに冷やしておきます。
⑥ ⑤をグラスに盛りバケットを添えて完成。

【A: 焼き茄子3本、アンチョビフィレ2~3枚、ニンニク 1/2片、エキストラヴァージンオリーブオイル45cc、
白ワインビネガー5cc 少々、(乾燥バジル、乾燥パセリ、黒コショウ)各少々】

是非、お試しください。

『ところで、あと2本はどうするの?』って
そう、ご想像通り(笑)!こちらも冷蔵庫でしっかり冷やして、食べやすい大きさに切ったら、たっぷりと
枕崎の本枯れ鰹節をかけて、お醤油をたらりで…^0^/

ではでは今回はこのへんで~CIAO~♪^^/

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発ホッとマガジン』について、あらためまして~!

 

鹿児島在住の冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好きさんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いたブラリかごしまなど、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 

 

是非ご覧くださいませ~^^下記は、その『鹿児島発ホッとマガジンのホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 525日の抜粋です。

 

 バジル 

わたくし毎度おなじみの南国かごしまの熱きイタリアンシェフ、通称ヒデことポポラーレヒデでございま~す(笑)。皆様、どうぞよろしくお願いいたします。今更ながらですが、イタリア料理で、おそらく最も多く使われる香草、バジル。なぜか一度も取り上げてなかったなと。。。今回はバジルを使った料理を少々ご紹介しますね。


上:レバーペーストバターをのせたクロスティーニ
手前:カプレーゼ(トマト、バジル、モッツァレラチーズ)をのせたクロスティーニ

 

 

スズキ、バジル、トマトのインサラータ(サラダ仕立て)

そして、イタリアのリグーリア州ジェノバの代表的なソースといえば、バジルをたっぷり使った『ペースト・ジェノベーゼ』です。

『ペースト・ジェノベーゼ』
A材料

バジルの重さ3に対し 1のパセリ、松の実、ペコリーノチーズ(もしくはパルミジャーノ)ニンニク:少々 エキストラヴァージンオリーブオイル:適量
作り方

まずは松の実を軽くローストしておきます。
Aの材料とをミキサーでしっかりペースト状になるまでミキシングして完成。


『ペースト・ジェノベーゼ』を作っておけば、スパゲッティ・ジェノベーゼはもちろんのこと、マヨネーズと合わせたり、トマトソースと合わせたり、スープに少し加えたり・・・と、色々と楽しめます。

 

 

(ペースト・ジェノヴェーゼ+マヨネーズ)を塗ったガーリックトースト

 

 

3種のカルパッチョ バジルソース添え

 

鶏肉のコンフィ ペースト・ジェノヴェーゼ

『ペースト・ジェノヴェーゼ』 を大量に作った場合は少量ずつ小分けして冷凍しておくと使いやすいのはもちろんですが、鮮やかな色を長く保つことにもなりますのでお薦めです。

補足ですが、イタリアで言う正確なジェノヴェーゼソース(サルサ・ジェノヴェーゼ)は、イタリアのカンパーニア州ナポリの風味豊かな玉ねぎをたっぷり使ったソースのことになります。ルネッサンス時代に、ジェノバからナポリに伝わり、その後ナポリに古くから伝わるソースとして有名になりました。バジルは全く使いません。牛肉とその56倍もの量の玉ねぎを使って作られるコクのある茶色いソースです。イタリアでバジルたっぷりの鮮やかな緑のソースのパスタを食べたいときは、サルサ・ジェノヴェーゼではなくペースト・ジェノヴェーゼと注文しましょう!^^/ではでは今回はこのへんで~CIAO~^^/
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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>


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さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!

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是非ご覧くださいませ~♪^^☆

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 4月25日の抜粋です。

 

 

★☆★ 料理長のオススメの一品 4/25 ★☆★5

● コトレッタ ●

みなさ~ん、元気ですか~~~!!!元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの「南国かごしま」の“闘う!?料理人”ヒデです♪(笑)

いや~~もう4月も終わろうとしてますね~♪^^☆ポポラーレの21年目の新年度は、決して変えてはいけない部分と絶対変わらなければいけない部分を改めてしっかり見つめ直して、新しい挑戦をしていきたいと日々奮闘しておるところです。皆様、改めて今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

ポポラーレ開店当初    ポポラーレ現在
21年前現在のポポラーレ  











さて今回はコトレッタについて簡単なご説明をさせていただきます。イタリア料理好きの方でご存知の方は多いと思いますが、コトレッタといえば『コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ』。そう、『ミラノ風カツレツ』。『ソースの付いてないシンプルなカツレツ』とイメージしてる方がほとんどだと思います。でもそれで正解です(笑)。でもシンプルなだけにお店によってそれぞれ拘ってる工程が多いメニューといえます。

コトレッタ アッラ ミラネーゼ、ミラノでは一般的には仔牛もも肉で作りますが、日本では(ポポラーレも含め)仔牛フィレ肉を使うことも多いようです。

本来、骨付き仔牛ロース肉で作っていたものが、手軽に作るために、骨なしの仔牛もも肉に変化していったと思われます。厳密にいえば、骨付き仔牛ロース肉で作ったものは『コスタレッタ・アッラ ミラネーゼ』、仔牛もも肉で作ったものは『コトレッタ・アッラ ミラネーゼ』と呼びます。しかしながら、コトレッタという言葉自体は、コストレッタがフランスに伝わってコートレットになり、またイタリアに逆輸入されてコトレッタになったといわれています。ちょっとややこしいです(笑)

『コトレッタ・アッラ ミラネーゼ』
コトレッタ・アミレーゼ











① まずは仔牛肉(ロース、もも、フィレ等、部位はお好みで)を叩いて薄くのばします。
② 塩コショウをふり、小麦粉、卵、パン粉(パセリ粉、パルミジャーノを振り入れたパン粉)の順でパン粉つけする。
③ パン粉付けしたお肉の片面に包丁の背で格子状の筋を付ける。
④ フライパンにオリーブオイルを熱しバターを加えて溶かし、筋を付けた面から焼いていく。
⑤ 両面こんがり黄金色に焼けたら完成。

(補足1)小麦粉、卵、パン粉の順ではなく、「パン粉、卵、パン粉」の順で付けていくレシピもあります。
(補足2)溶かしバターの上澄み(溶かしバターを再び固まらない温度で置いておくと黄色く透き通った上澄み液ができます。)これを使って焼いていく、とっても贅沢なレシピもあります。

下は先日、当店ポポラーレのコース料理の前菜でお出ししたメニューです。

茄子のコトレッタ風 ケッカソース(冷たいトマトソース)添え
茄子のコトレッタ風











本来のレシピの食材としての仔牛肉は、日本のご家庭ではなかなか手に入りにくいと思います。豚肉、鶏肉で代用しても美味しくできますし、上のようにお野菜をコトレッタ風に仕上げても楽しいですし、是非いろんなスタイルをお試しくださいませ。

ではでは今回はこのへんで~CIAO~♪^^/

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下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 3 月25日の抜粋です。

 

 

★☆★ 料理長のオススメの一品 3/25 ★☆★

● 春キャベツとアンチョビのスパゲッティ ●

みなさ~ん、元気ですか~~~!!!元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの「南国かごしま」の“闘う!?料理人”ヒデです♪(笑)
どうぞよろしくお願い致します。

2018年もいよいよ春到来ですね。ご進学ご就職、また新たなる挑戦をされる皆様方、ポポラーレは皆様の輝かしい未来を心より応援しておりま~す♪^0^/

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写真:先日、お祝いホームパーティー用にお作りしたオードブル

さて前回に続き、当店のメニューで登場したパスタを一品ご紹介しまーす!
今から一人暮らしされる方にも簡単にできるように一人分のレシピにしました。

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「春キャベツとアンチョビのスパゲッティ」
材料(1人分)
・スパゲッティ 80g
・(茹で用の塩とオリーブオイル) 適宜
・ニンニク 一片
・唐辛子 1/2本
・春キャベツ 2枚
・アンチョビ(カタクチイワシの塩漬け) 1~2枚
・エキストラバージンオリーブオイル 40cc
・塩コショウ 少々

① 塩、オリーブオイルを回し入れたお湯でパスタを茹で始める。
② フライパンにエキストラバージンオリーブオイル40ccと潰したニンニク1片を入れてから、火にかけニンニクが茶色く色づきかけたらアンチョビと唐辛子を入れ潰しながら炒める。火を止め茹で汁を少々加える。(※ニンニクを焦がしすぎにならないように手早く!)
③ スパゲッティが茹で上がる1分前に手でちぎったキャベツを①の茹で鍋に入れる。
④ 茹で上がったら②のフライパンへ。手早く和えて出来上がり。


新生活を始められる皆様、是非お試しくださいませ~♪^0^/
 
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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>

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● タラコバターと水イカのパスタ ! ●

わたくし毎度おなじみの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、通称“ヒデ”ことポポラーレ☆ヒデでございま~す(笑)どうぞよろしくお願い致します。

2018年の春ももうそこまで来てますね。3月は、お誕生日やご結婚記念日に加えて例年ご進学ご就職のお祝いのご予約もたくさんいただけます。ポポラーレは皆様の輝かしい未来を心より応援しておりま~す♪^0^/


さて今回は、当店のメニューでは過去一度だけ登場した水イカとタラコのパスタをご紹介しまーす^^/

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今から一人暮らしされる方にも簡単にできるように一人分のレシピにしました。
材料(1人分)
・スパゲッティ 80g
・たらこ (40g)
・バター 25g (食塩不使用)
・昆布茶 少々
・水イカ(お刺身用)
(塩、エキストラバージンオリーブオイル、トンブリ 各少々)

※タラコは薄皮を丁寧に剥いで常温でボール(※出来ればそのまま食卓に出せる木のボールがあればベストです)に入れておく

① パスタを茹で始める。
② 焦がしバターを作る(フライパンにバター25gを入れ火にかけバターが溶けて茶色く色づいてきたら火を止める)。そこへゆで汁を少々加える。(※焦がしすぎにならないように)
③ お刺身用の水イカに軽く塩とオリーブオイル、トンブリを和える。
④ ゆで上がったスパゲッティを②のフライパンに入れサッとからめ、直ぐに①のボールに移しゴムべら等でよく和える
⑤ ④に③の水イカをトッピングして完成。お好みで刻みのりや大葉等をちらしてもOKです。

新生活を始められる皆様、是非お試しくださいませ~♪^0^/

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>


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★☆★料理長オススメの一品 12/25 ★☆★

● ビーツのパスタ ●

わたくし毎度おなじみの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、通称“ヒデ”ことポポラーレ☆ヒデでございま~す(笑)どうぞよろしくお願い致します。

2017年度のラスト投稿です!
さて12月入ってからは、お誕生日やご結婚記念日等の記念日ディナー、クリスマスディナー&忘年会の為の怒涛の仕込みに日々追われておりましたが、ようやく仕込みは落ち着いてきましたー(笑)おかげさまでポポラーレの12月22日から12月25日までの4日間のクリスマスコースも無事終了しました。
 
今年のクリスマスディナーコースには
お客様からいただいたビーツを前菜に少し添えさせて頂きましたが、
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今回はポポラーレの過去のクリスマスディナーでお出しした料理の中からビーツ料理の一品をご紹介しまーす^^/

ビーツのトルテッロバターソース

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① ビーツは柔らかく茹でピュレ状にして冷えたら布でしっかり水気を切っておきます。
② クリームチーズ、パルミジャーノチーズ、卵、①を混ぜ合わせる。
③ 薄く伸ばしたパスタ生地の上に②を置きその上に、同じ薄く伸ばしたパスタ生地をのせ、抜型で抜く。(ラビオリと同じ感じです)
④ ③のパスタを茹でて皿に盛りつけ、焦がしバターをかけて完成~!!!

ではでは~♪^^
みなさま、素晴らしい新年をお迎えください!
Felice Anno Nuovo!

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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みなさ~ん、元気ですか~~~!

元気があれば何でも出来る!!!

いち、2、さ~~~~~~~~~ん

だー(笑)♪^^☆

皆様、お久しぶりでございま-す!いよいよ2017年も12月に入りましたね。本日、ポポラーレは定休日です。わたくしラストスパートの為、おもいっきり!ゆっくり!気合い入れて?休んでまーす(笑)。みなさまも体調くずさぬようくれぐれもお気をつけくださいませ。

さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!

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下記URLは、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の11月25日の記事です。

 

天使の海老 http://blog.livedoor.jp/hotmagazine/archives/52078178.html

 

 


テーマ:

みなさ~ん、元気ですか~~~!

元気があれば何でも出来る!!!

いち、2、さ~ん

 

気合いだ気合いだ気合いだー(笑)♪^^☆

 

早速ですが、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!

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是非ご覧くださいませ~♪^^☆


下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ、“料理長オススメのかごしまの特産品”改め 【料理長オススメの一品】今月の記事の抜粋です。


さて、2017年度も!もう10月が終わろうとしてまーす。
ということは!今年も『新酒解禁』が近づいてきたということです。楽しみですネ~♪^^☆

『新酒解禁』について・・
まず、ボジョレー・ヌーヴォーの解禁に関してはご存知の方が多いと思いますが、あらためまして少しだけ簡単な説明をば・・・

ボジョレー・ヌーヴォーとは、
フランスのブルゴーニュ地方のボージョレ地区で作られる新酒です。毎年11月の第3木曜日が解禁となっており、今年は11月16日(木曜日)です。

ヌーボー



ボジョレー地区(フランス・パリの東南に位置するブルゴーニュ地方の南部、美食の街リヨンから北部に広がる地区)のガメイ種の葡萄から作られるボジョレーヌーヴォー(赤ワイン)は定番ですが、それに加えて近年はボジョレー・ヌーヴォーのロゼも年々人気が高まってきています。

そして、既にご承知の方も多いかと思いますが…
ブルゴーニュ地方のマコン地区だけで生産されている、シャルドネ種の葡萄から造られるマコン・ヌーヴォー(白のヌーヴォー)の人気も確立してきています。

そもそも、ボジョレーヌーボーの解禁日が制定されたのは、その年に出来たワインを早く出せば、それだけ売れ行きが良いという理由から完成度が低いものを出すところも出てきた為と言われてます。

そのボジョレー・ヌーヴォーの解禁より一足早く!イタリアの新酒『NOVELLO (ノヴェッロ)』が10月30日に解禁されるのですが・・・残念ながら、ノヴェッロの解禁日はあまりご存じでない方も多いようです。(^_^)

ノヴェッロ







ノヴェッロとは? ずばり、イタリアの新酒です。


ヌーヴォーはフランス語で『新しい』、ノヴェッロはイタリア語で『新しい』の意。
 
フェウド・モナチ




※写真はポポラーレで昨年お出ししたノヴェッロ「フェウド・モナチ」


ブーツ型のイタリアのかかとの部分にあたるプーリア州で栽培されている葡萄“プリミティーヴォ”から造られるノヴェッロ(新酒)。地域性が強いイタリアでは、各州の代表的葡萄品種でそれぞれの新酒が造られます。したがって、各地のノヴェッロを飲み比べるという楽しみ方も出来ます。

世界中に、毎年の解禁日を楽しみにされている方がたくさんいらっしゃいます。当店ポポラーレでも、毎年厳選したボジョレー・ヌーヴォー(赤・ロゼ)&マコン・ヌーヴォー(白)&ノヴェッロを準備しております。(注:ちなみにノヴェッロも白があります)

※ヴィ・ノーヴォ(白)マルケ州
(葡萄品種:ヴェルディキオ、トレッビアーノ)

それから、あともうひとつ特筆すべき新酒解禁があります。
それは世界に通じる日本の純国産ワイン、山梨ワインの新酒解禁。

山梨県ワイン酒造組合(加盟83社)は「甲州」と「マスカット・ベリーA」の新酒ワインについて、11月第3木曜日のボジョレー・ヌーヴォーの解禁日に対抗して解禁日を11月3日に設定しています。

甲州ワインについては、前ブログ「料理長オススメのかごしまの特産品」2010年5月の記事“かごしまとワイン”で触れましたが、もう一度ここでご紹介させていただきますね。


日本が世界に誇れるワインとして注目されている甲州種葡萄を使ったワインを
ご存知の方は多いと思います。

甲州







中でも白ワイン『KOSHU』は世界で最も影響力があると言われている
ワイン評論家ロバート・M.パーカーJr.氏が"寿司ワイン"と絶賛し、
2004年に日本のワインに初めて
パーカー・ポイント(87-88)を与えました。

日本がアジア最初の世界に通用するワイン生産地として確実に認められたと言えます。その注目の甲州種葡萄でワインを生み出しているワイナリーのひとつ、『山梨マルスワイナリー http://www.hombo.co.jp/factory/wine.html 』
は鹿児島を本社とする本坊酒造さんが1960年に設立したものです。

年々、進化と歴史を重ねる日本のたくさんのワイナリー!実に素晴らしいです。鹿児島でイタリア料理店を営んでいる者として、その中に鹿児島の酒造メーカーさんが、世界に通用するワイン作りに尽力されてることをとってもうれしく誇らしく思ってます。☆2017年の“山梨ヌーボーまつり”の情報も見つけました。http://www.wine.or.jp/nouveau/
山梨、東京 と2会場あるみたいです。お近くでご興味ある方は是非!

とにかく、新酒解禁はその年その地区の葡萄の収穫をお祝いすることが第一の目的です。
理屈ぬきに思いっきり楽しみましょ~~~♪^^/

これから、年末に向け皆さま外食の機会が多くなる時期、是非!たくさん飲んで!いっぱい食べて!!思いっきり笑いましょ~~~!!!皆様の笑顔の為、私共も日々楽しく笑顔でいい仕事をしていきたいと思ってま-す♪^0^/

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>

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