料理格闘家ヒデ の気まぐれ日記

料理格闘家ヒデ の気まぐれ日記

“南国かごしま”のイタリア料理店『ポポラーレ』オーナーシェフ白石の気まぐれ日記です!どうぞよろしくお願致します♪



$料理格闘家ヒデ の気まぐれ日記



自称、”料理格闘家”を名乗る、南国かごしまの謎(笑)のイタリアンシェフHIDE!

おもいっきりB型人間で~す(^^♪ハハハ )。 どうぞよろしく~♪^^v

さて、料理に”正解” というものがあるでしょうか?

私ははっきり言えば、無いと思っております。

強いていうなら美味しいことが正解!と言えるのでしょうが・・・・

100人の料理人がいれば、100の答え(料理)が出るでしょうし、

100人のお客様が100人美味しいということもありえないのでしょうから…

だからこそ、料理の仕事は実におもしろいし、常に格闘であると思います。

故に!”料理格闘家”などと自称しております^^v

(調理暦)

1981 大学在学中、アルバイトでビアガーデンの厨房に!

・・・これが始まりかな~?^-^/

もちろん!?(笑)、学生生活は途中リタイアしました~・・(泣)。

その後、ハンバーグやステーキのお店、ピザ屋さん、ラーメン屋さんと・・・。

1984 ・・本格的に始動! ^^v

1984~1989 フレンチ、イタリアンを軸に、・・・いろんな分野にチャレンジ!

吉田弘シェフをはじめ、名実ともに尊敬できる洋食界の匠、先輩たちに出会い、

心技を学ばせていただきました。

また同時に木山氏(日本料理を探求しつづけながら、海外レストラン経験豊富)の

常にチャレンジ精神をもった斬新な料理に多くを学び、HIDE独自の料理を創りださねばと奮闘・・・.

1989~1990 緊急入院!。。。ちょとテンションあげられない状態…。

1991 喫茶『Grieg(グリーグ)』を開業、同時に結婚^^!5年間営業。

1996 再び緊急入院 1996~1997 療養

・・・この期間が人生で一番為になったように思う。

1997 6月30日 イタリア料理『ポポラーレ』を開店!!!  

現在、熱血、こだわりの料理格闘家(自称)であります! ^^v  

※ポポラーレってどんな店?、なぜお昼してないの?

・・・お客様が感じていらっしゃるであろう疑問に対して、

少しお答えすることにもなろうかと思い・・・

また 自分自身、初心を忘れない為にも!

オープン時の新聞記事を恥ずかしながら掲載させていただいております。

http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/newpage31.htm

(1997年6月30日、ポポラーレ開店の新聞記事 )   

当店 オステリア ポポラーレは、

夜のみ(PM 6:00~PM 11:00)の営業とさせて頂いております。

是非、ホームページをごゆっくりご覧下さいませ。

こちらからどうぞ!http://osteriapopolare.com/

お客様にはゆったりした時間を楽しくお過ごし頂ければ幸いです。 


           ポポラーレ オーナーシェフ 白石 秀隆









毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!

鹿児島在住の“ガラス作家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“”お茶処を代表する日本茶鑑定士”“世界を渡り歩いた木工作家”“美山を代表する陶芸家”さん等から毎月届くお便り、そして“フラワーパークかごしま”“県立公園”から届く見頃の花やオススメイベントなどを紹介しています。(byホッとマスター) 

 

是非ご覧くださいませ~♪^^☆下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いている 【料理長オススメの一品】の 4月10日のブログ記事の抜粋です。

 

★★☆★ 料理長のオススメの一品 4/10 ★☆★

● 春キャベツとアンチョビのスパゲッティ ●

みなさ~ん、元気ですか~~~!!!元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの「南国かごしま」の“闘う?料理人ヒデです(笑)どうぞよろしくお願いいたします。

今現在、新型コロナウイルスの影響で世界中が非常事態で本当に大変な局面ですが、乗り越えていかねばならない重大な場面です。安心安全な状況が早く確立されて一日も早く世界中が笑顔になれる日常に戻ることを心より願っております。

さて2020年もいよいよ春到来ですね。ご進学ご就職、また新たなる挑戦をされる皆様方、皆様の輝かしい未来を心より応援しております♪^0^/


皆さんは今自宅で過ごされる時間が多いと思われますが、この機会に時間をかけて料理を作る楽しさを感じてほしいなと思いました。

例年ならお花見など宴会が多いこの時期ですが、ご家庭でご家族と一緒に盛り付けたオードブルで食卓を囲むのも素敵かなと思います。とにかく気持ち穏やかに楽しく過ごしてほしいです!^^/

私たち料理人が出来ることは、楽しく&元気になれる美味しい情報をいっぱい発信することだと思っています。

今回は、これから一人暮らしされる方にも簡単にできるレシピを一つご紹介しますね。

「春キャベツとアンチョビのスパゲッティ」
一人分のレシピです。
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材料(1人分)
・春キャベツ 2枚ほど
・スパゲッティ 80g
・茹で用の塩 ※多めの湯にしっかり目の塩で
・ニンニク 一片(包丁の腹で押し潰しておく)
・唐辛子 1/2本(種を取り除いておきます)
・アンチョビ 1枚(軽く刻んでおく)
・オリーブオイル 大さじ2
・塩コショウ 少々

① 塩を加えたたっぷりのお湯でスパゲッティを茹で始める。

② フライパンにオリーブオイル大さじ2と潰したニンニク1片を入れてから弱火で炒め始める、

アンチョビと唐辛子を入れ潰しながら弱火で炒める。

③ ニンニクが色づいてきたら火を止め茹で汁を大さじ2杯ほど加える。(※ニンニクを焦がしすぎにならないように手早く!※焦げてきたらニンニクは取り除いてくださいね)

④ スパゲッティが茹で上がる1分前にちぎった春キャベツを茹で鍋に投入。

⑤ スパゲッティが茹で上がったら④のフライパンへ。

⑥ 手 早く和えて、塩コショウで味をととのえて出来上がり。

是非お試しくださいませ~♪^0^/
 

 

さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!

 

鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 

 

是非ご覧くださいませ~♪^^☆

 

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いている 【料理長オススメの一品】の 3月10日のブログ記事の抜粋です。

 

★☆★ 料理長のオススメの一品 3/10 ★☆★

● ボッタルガ ●

わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、ポポラーレ☆ヒデでございま~す。どうぞよろしくお願いいたします。

今現在、新型コロナウイルスの影響で日本中が色々と大変な状態ですが、乗り越えていかねばならない重大な場面です。安心安全な状況が早く確立されて、一日も早く子供たちが笑顔になれる日常に戻ることを心より願っております。

さて2020年も3月に入りました。とにかく気持ち新たに前進あるのみですね!!!^^/

私たち料理人が出来ることは、いつも通りに安心安全な食材を使った料理でお客様に笑顔になってもらうことだけです。いつも通り気合い入れて日々頑張っていきます!!!

天然真鯛のタルタル ボッタルガの香りを添えて







 

 

天然真鯛のタルタル ボッタルガの香りを添えて

ノルウェー産サーモンの大トロと北海道産帆立の貝柱









ノルウェー産サーモンの大トロと北海道産帆立の貝柱
ボッタルガの香りを添えて


上の2皿の前菜はボッタルガを使った料理ですが、
さて、ボッタルガとは?聞いたことないって方もいらっしゃるかもしれないので簡単なご説明をさせていただきます。

ずばりイタリアのカラスミです。ボラやマグロの卵巣を塩漬けし乾燥させたものです。イタリアでは、ボラのものを「ボッタルガ・ディ・ムジーネ」、マグロのものを「ボッタルガ・ディ・トンノ 」と呼びます。粉末状にしてカルパッチョやタルタルの隠し味で使ったり、パスタやりリゾットにふりかけたりと色んな料理に利用できます。皆様も是非お試しください。

ちなみに…
イタリアのサルデーニャ島のパスタ料理にスパゲッティ・アッラ・ボッタルガ(Spaghetti alla Bottarga) があります。これは日本発祥のたらこスパゲッティを思わせる感じがしますが、たらこスパの起源はキャビアのスパゲティであってボッタルガのスパゲッティではありません。

<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
 

 

さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!

 

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是非ご覧くださいませ~♪^^☆

 

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いている 【料理長オススメの一品】の 2月10日のブログ記事の抜粋です。

 

★☆★ 料理長のオススメの一品 2/10 ★☆★

● マカロニ ●

わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、ポポラーレ☆ヒデでございま~す。どうぞよろしくお願いいたします。


さて2020年も2月に入りました~~~~~!!!^^/
寒い日が続きますが、みなさま体調くずさぬようお気をつけください。


特に寒さ厳しい日は、
私自身も久しく作っておりませんが体も心もあったまるマカロニグラタンなど、いかがでしょうか。ちなみにマカロニはイタリアのものですがグラタンはフランス料理ですよね。こういう融合ってたくさんあって、凄くいいですよね~!!さ~、私も頑張って今から過去最高のマカロニグラタンを作ってみようと思いま~す!!^0^/

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ということで、今回はマカロニについての豆知識的な話を少し・・・。
皆様ご存知の通り、ショートパスタの代表格といえばマカロニですよね。


まずはマカロニの語源ですが、ラテン語ギリシャ語に由来していると言われ解釈も分かれています。そのひとつは‟押しつぶす”を意味するラテン語のマッカーレ(Maccare)に由来するという説で、もうひとつは天国へ召された者への至福の食べ物であり祭祀の食べ物であったギリシャ語のマカール(makar)に由来するという説です。


次に料理以外での『マカロニ』という言葉の使われ方ですが、イタリアを象徴する言葉として、今まで一般的に使われる傾向がありました。18世紀のイギリスではイタリアで最先端の流行に触れ、それを持ち帰って広めた人や最先端の流行のことを『マカロニ』と呼びました。また、20世紀後半にイタリアで作られた西部劇映画をマカロニ・ウェスタンと呼びました。


文献に『マカロニ』が初めて登場したのは1041年の『パスタ法典』ですが、興味深い点は料理の説明などではなく隠喩として用いられていることです。イタリアでは今でも単純でお人良しな人に『パスタ野郎』と呼ぶことがありますが『パスタ法典』では‟うすのろ”とか“でくのぼう”といった意味で使われいるのです。

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あらためまして
イタリアでパスタと言えば、それぞれの州の各町に郷土料理的なものがあり、そのパスタの種類、調理法の多種多様性は本当に魅力的です。その一つ一つに由来があり、全てを把握することは何年経っても出来ないであろうと思われるほどです。


そして毎年、新しいパスタも開発され、それに合わせる新しいソースもたくさんのシェフが日々考案していきます。


だからこそ、パスタ料理は楽しく夢があります。私自身も古典的なパスタ料理を学び続けながら新しいパスタ料理も日々研究し、そして自分自身の新しい料理を作り出していきたいとたくさんの食材と日々楽しく闘っております。

 

是非、皆様も色んなパスタでたくさんのレシピをお試しいただき楽しんでいただきたいです。ご自分のアレンジを加えスペシャリティを作るのも素敵ですね!!

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!

 

鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 

 

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下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 11月10日の抜粋です。

 

★☆★ 料理長のオススメの一品 11/10 ★☆★

● ワインの魅力  ●

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(写真は私が個人的に最近一番美味しいと思ったワインです。)

 

皆様、元気ですか―――――!!!
元気があれば何でもできる!!!
ほんと!その通りだな~と、いつも思っておりまーす(笑)

わたくし毎度お馴染みの

熱きイタリアンシェフ、ヒデでございます♪^0^/
どうぞよろしくお願いします。

さて、早速ですが「あれ?このワイン、以前飲んだ味と違う」
こんな経験ありませんか?以前飲んで美味しいと感じたワインを、
もう一度飲んでみると、こんな味だったかな~?と、感じること。

今回は、その悩ましきワインの話をお送りします。

先日、常連のお客様より『こちらは注文したワインと違うかもしれないです。サービスとして高いワインを出してくれたんじゃないですか?差額もちゃんとお支払いしますので計算お願いしますね。』との、私共に対して優しいお気遣いの心を持ってのご指摘がありました。ボトルではなくMEZZO(デキャンタ375ml)でお出ししてましたので、その場で見た限りでは判断できませんでしたので少々味見させていただきましたところ、あれ?確かに味わいが違う。違うワインをお出ししたのか?と感じましたので、急ぎ他のその日に開けたボトルのワインをチェックしてみました。しかし合致するワインが見つかりません。お恥ずかしいことに、お客様がお帰りになるまでに原因を究明出来ませんでした。

その反省を込めて、改めて全ての可能性を考えて営業後に検証してみました。

その結果、色合いが同一だったワインは、ご注文いただいた銘柄のワインでした。でも香りが違い、そして味わいも違っていました。

これって、どういうことなんでしょう。
これが、いわゆるボトルバリエーションといわれるボトルの個体差です。

まずワイン作りには樽が欠かせません。熟練の樽職人によって作られていたとしても、木目の密度、焼き目の焦がし具合など、「完璧に同じものである」とは言えません。つまり、樽が違えば、出来上がるワインも異なるということです。

もちろん、この違いを、そのままにしておくわけではありません。大きなタンクに移し変え、均一にしていきます。しかし、このタンクの大きさにも限界があります。

年間の生産量すべてを均一にする大きさのタンクなんてまずありませんから、何度かに分けて行います。さらには、ビン詰めも一度に全て完了するとは言えません。つまり、樽で過ごす時間が長いものと、そうでないものがあるわけです。ワインとしてボトルに詰められた時点から、いくつかの微妙な味わいの差が生まれているということになります。

同じ年の収穫の葡萄でも、他の果物や野菜と同じように微妙に違います。同じワインでも、造る最初の段階から違うということもあるということです。 まさにワインが工業製品ではなく、農産物であることの証しだと思います。

それに加えて、ビン詰めされてからの経年による熟成があります。目覚ましく美味しくなっていくことが期待されるワインも多いですが、管理状態が悪い為に劣化してしまうワインもあります。最終的にコルクを開けるまでは分からないという実に悩ましい問題を常に持っているのがワインなのです。

そこが、ワインの難しさではありますが、魅力でもあると言えるところです。今回、改めてそう感じさせて頂くきっかけを作ってくださったお客様に心より感謝です!!

GRAZIE MILLE!!!

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>

 

 

さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 

 

是非ご覧くださいませ~♪^^☆

 

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 料理長オススメの一品の 7月10日の抜粋です。

 

 

 

★☆★ 料理長のオススメの一品 7/10 ★☆★

● ポポラーレより感謝を込めて  ●

テーブルにあったメッセージ











(お帰りになったお客様のテーブルに置かれていたもの、私共の宝物の一つです。)

皆様、元気ですか―――――!!!
元気があれば何でもできる!!!
・・・本当に、その通りだな~と思う今日この頃で~す(笑)

わたくし毎度お馴染みの熱きイタリアンシェフ、ヒデでございます♪^0^
どうぞよろしくお願いします。

さて、当店ポポラーレは先月末の6月30日で、おかげさまで22周年を迎えることが出来ました。ほんとに早いもので、料理人としても36年目に入りました。これまで以上に気を引き締めて、これからも皆様の大切な日大事な時間を思いっきり楽しんで頂けるよう7月から23年目のポポラーレのオーナーシェフとして、そして36年目の料理人としての変わらない熱い思いを一皿一皿に込めていこうと思います。ポポラーレでのディナーが皆様の記憶に残るひとときになれば幸せです。そしてあらためまして、お客様、友人、家族、 そして、ポポラーレを通じて知り合うことができた全ての皆様に心より感謝申し上げます。これからもどうぞよろしくお願いいたします。

カサゴ










カサゴ

真鯛










真鯛

恵比寿鯛










恵比寿鯛

上の写真は最近ポポラーレに登場したお魚たちです。
改めて、全ての食材に感謝です!!!
GRAZIE MILLE!!!

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 

是非ご覧くださいませ~♪^^☆

 

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 2月10日の抜粋です。

★☆★ 料理長のオススメの一品 2/10 ★☆★

● タリアテッレとフェットチーネ  ●

みなさま~♪ 元気ですかーーー!

元気があれば何でもできる!!!^0^/
 

わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、自称“料理格闘家”

ことヒデでございま~す。どうぞよろしくお願い致します。

2019年も2月に入りました~~~~~!!!^^/
1年で一番寒い時期、みなさま体調くずさぬようお気をつけください。
私自身も、油断せず万全な状態でお客様をお迎えするべく!

充分に気をつけて一皿入魂でキバっていきーす!^^

さて今回はパスタについての豆知識的な話を少し・・・。

タリアテッレとフェットチーネ

タリオリー






 

 

(写真左:タリアテッレ、右、フェットチーネ)
イタリア料理に欠かせないパスタですが、皆様ご存知の通り、大きく2分するとスパゲッティを代表とするロングパスタとマカロニを代表とするショートパスタに分類されます。そのロングパスタに属するパスタにタリアテッレとフェットチーネは入るものです。

同じく平打ち麺で見た目も似ていますが、何が違うのか?

まず、発祥の地の違いです。タリアテッレはイタリア北部で生まれフェットチーネはイタリア南部で生まれています。現在でも北部ではタリアテッレが主流で中部から南部にかけてはフェットチーネが主流です。

次に形状の違い。タリアテッレは幅5mm程フェットチーネは7mm程で、ともに厚さ1mm程の同じくきし麺状のパスタなので、ちょっと見た目ではその違いは判りにくいです。似ていて明らかに太いパスタと言えばパッパルデッレで、こちらは幅15mmくらいあります。逆に似ていて細いパスタはタリオリーニ、こちらは幅3㎜程です。ミリ単位で名前が変わるパスタ、名前が変わるだけあって、その食感はかなり違ってきます。パスタの世界はやはり奥が深いでーす。

  イカ墨を練り込んだタリオリーニ

イカ墨を練りこんだタリオリーニ






    パッパルデッレ

パッパルデッレ






 

あと、材料の違いですが、本来タリアテッレは軟質小麦(ソフト小麦)で作られフェットチーネは硬質小麦(ハード小麦)で作られます。

 

イタリア北部は豊かな平野があり軟質の小麦が作られ、南部の乾燥した気候は硬質小麦【※硬質小麦の中でも粗挽きデュラム小麦(デュラムセモリナ)】の栽培に適しており良質な硬質小麦が作られます。


イタリアでパスタと言えば、それぞれの州の各町に郷土料理的なものがあり、そのパスタの種類、調理法の多種多様性は本当に魅力的です。そして毎年、新しいパスタも開発され、それに合わせる新しいソースもたくさんのシェフが日々考案していきます。全てを把握することは何年経っても出来ないであろうと思われるほどです。
だからこそ、パスタ料理は楽しく夢があります。私も新しいパスタ料理を日々研究し、そして自分自身のイタリア料理を作り出していきたいとたくさんの食材と日々闘っております。

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 

是非ご覧くださいませ~♪^^☆

 

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 1月10日の抜粋です。

 

★☆★ 料理長のオススメの一品 1/10 ★☆★

● 2018年を振り返って  ●

2019年あけましておめでとうございます!!!^^/
皆様、本年度もどうぞよろしくお願いいたします。

年初めに、まずは昨年12月のポポラーレの料理を振り返ってみました。

天使のエビ











ニューカレドニア産“天使の海老”(上記画像)
ノルウェー産トロサーモン
北海道産ほたて

パルマ産生ハム(プロシュート) (2)











パルマ産生ハム(プロシュート)(上記画像)
北海道産生サラミ
小玉葱のバルサミコ風味
ホエー豚、合鴨、ベビー帆立のスモーク
人参と雲丹のムース

バジルを練り込んだタリアテッレ











バジルを練り込んだタリアテッレ(上記画像)
ムール貝のクリームソース

天然ヒラメのビーツソース











天然ヒラメのビーツソース(上記画像)

3種ジェラート











3種ジェラート(上記画像)
紅茶風味のパンナコッタにブルーベリーソース
カッサータ
レアチーズケーキ
シブーストケーキ

(写真:2018年度のポポラーレクリスマスディナー画像より数品抜粋しました)

本年度も皆様のご期待を裏切らないように楽しんでいただけるように、皆様の笑顔のために、日々【一皿入魂】で精一杯努めていきます。

その中の一皿でも皆様の記憶に残る一皿になれば幸せです。

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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★☆★ 料理長のオススメの一品 12/10 ★☆★

● 丁寧に作ること ●

みなさま、元気ですか~~~!元気があれば何でもできる!^0^/

わたくし、南国かごしまの熱きイタリアンシェフ、自称“料理格闘家”こと、ヒデです。どうぞよろしくお願いいたします。

いやー!2018年度もいよいよ12月に入りましたね~~~!!!^^/
平成最後の12月です。皆様、くれぐれも体調を崩すことのないように、
楽しいクリスマス&年末をお過ごしください。皆様の笑顔の為、私共も笑顔で一皿一皿に全力を注ぎたいと思っておりまーす。

さて、今年ラストの画像は…
過去、何度となく登場してますが・・・
ポポラーレの人気メニュートップ2で締めくくりたいと思います。

画像4







まずは、【ガーリックトーストに地鶏のレバーペーストバターをのせて】

(作り方)
① 新鮮な鹿児島の地鶏のレバーを用意します
丁寧に血合いや筋などを取り除き、
ひたひたの牛乳に漬けて冷蔵庫で一晩寝かします

② 翌日に、沸かしたお湯で霜降りしザルに取り上げたら水に打たせず自然に冷えるのを待つ。
③ ここからは・・・申し訳ありませんが公開できませーん。【秘】

きのこのスープパイ包み







そして、平成9年(1997年)から変わらないポポラーレの人気の一品
【キノコのスープ パイ包み焼き】
(作り方)【企業秘密】

この二品の詳細レシピはポポラーレのトップシークレットです!!!
是非是非、お店でお楽しみくださいませ。

『おいしく作ることは丁寧に作ること』

ではでは、みなさま、よいお年をお迎えください。
Felice anno nuovo

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』についてあらためまして~!鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 

是非ご覧くださいませ~♪^^☆

 

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 11月10日の抜粋です。

※今月より毎月10日配信でーす!

 

● Buon natale  ●
皆様~♪ 元気ですかーーー!!!^0^/わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、自称“料理格闘家”ことヒデです。どうぞよろしくお願い致します。

さて2018年度も11月に入りました~~~~~!!!^^/さ~~~!2018年も残り二月!皆様くれぐれも体調をくずさぬよう楽しい年末をお過ごしください。私自身も、油断せず万全な状態でお客様をお迎えするべく気を引き締めておりま~す!

 

Buon nataleとは…ずばり!メリークリスマスのイタリア語です。
前菜

 





(写真:2017年度のポポラーレクリスマスディナーの前菜から一品)

シャンパンジュレにオマール海老とイクラをのせて

毎年11月に入ると徐々に街中クリスマスのディスプレイになってきますし、私たちレストラン業ではクリスマスディナーのお問い合わせのお電話もどんどん入ってきます。

おのずと私たち料理人はかなり早くからクリスマスモードになっていきま~す(笑)

スープ
 

写真:ポポラーレのクリスマスディナーで人気の定番スープ)

天使の海老とオマール海老のガラから丁寧に旨味を抽出したコンソメスープ。のコンソメと卵で作ったフランを中心にそっと置いて、そ~っとズワイ蟹のコンソメスープを注ぎま~す♪^^


『今年のクリスマスのお食事をどこで過ごすのか?』って皆様にとって、ほんとに重要なことですよね~!^^*その大切なクリスマスディナーをたくさんの選択肢より、当店を選んで頂いたお客様の為、ご期待を裏切らないように楽しんでいただけるように、皆様の笑顔のために、毎年定番のメニューあり、そして毎年新しいメニューもありで、精一杯努めさせていただいております。2018年は平成ラストのクリスマスディナーになります。皆様の記憶に残る一時になれば幸せです。


最後にイタリアのクリスマスについて少し・・・
カンターレ、マンジャーレ、アモーレ(歌い、食べ、愛す)の三つの言葉で言い尽くせるのではと思えるくらい陽気なイタリアの人々ですが、キリスト教の祭事であるクリスマスは、キリスト教の本山のバチカンを抱え、カトリック教徒の多いイタリアでは一年でも一番大事な日と言ってもよいのではないでしょうか。お祭りムードもありますが、厳粛な祭事という意識もあり、この時期のイタリアではいつもよりも一層ロマンチックな雰囲気が味わえるでは!と思います。♪^^
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(写真:2017年度のポポラーレクリスマスディナーのデザート)

 

 


 

さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発ホッとマガジン』について、あらためまして~!

鹿児島在住の冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好きさんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いたブラリかごしまなど、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 

 

是非ご覧くださいませ~^^下記は、その『鹿児島発ホッとマガジンのホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 925日の抜粋です。

 

 

 

● ポポラーレより感謝を込めて ●

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皆様、元気ですか―――――!!!
元気があれば何でもできる!!!
・・・本当に、その通りだ-!!!
と思う今日この頃で~す(笑)





わたくし毎度お馴染みの熱きイタリアンシェフ、ヒデでございま~す♪   ^0^/どうぞよろしくお願いします。

さて、当店ポポラーレは今年2018年6月30日で、おかげさまで21周年を迎えることが出来ました。そして22年目も早3ヶ月。2018年も残り3ヶ月。ほんと早いもので、料理人としても35年目に入りました。ようやく、ポポラーレは皆様から【記念日レストラン】として認識していただいているのかもしれない!と思える日が今年は特に多いように感じています。皆様の年一回の記念日のお誕生日やご結婚記念日はもちろん、とってもうれしいことがあった日、逆に悲しいことがあった日に、『元気をもらいに来ました!!』と、ご来店のお客様も・・・。とにかくお気軽にお声かけいただけると本当に最高に嬉しいです。

今回は・・22年目のポポラーレのオーナーシェフとして、そして35年目の料理人としての思いを込めさせていただきます。以前も同じ内容の投稿がありましたが、全く変わらない思いをお伝えしたくなりました。何卒ご容赦くださいませ。

あらためまして、私はこれまで本当に素晴らしい尊敬できる師匠、先輩、後輩に出会うことが出来、料理人としてたくさんの事を学ばせて頂きました。本当に感謝いっぱいです。もちろんこれからも日々勉強、日々精進あるのみです。ふり返ると、20代から30代にかけて大きく体調を崩した為、残念ながらイタリア各地を長期間修行して廻るという機会には恵まれませんでしたが、故にポポラーレ開店前はそれまでに学んだ料理を確認すべくイタリア各地の郷土料理を北から南へ駆け足で食べ歩きました。実はそのことで逆に迷いが大きくなったのです。それは郷土色が強いイタリア各州の各地料理を自分の店でどういった形でどのような料理をご提供すべきか?でした。そこで、まずは自分が他のイタリアンシェフと違う点は何か?を考えてみました。そして気づいた事がありました。有り難いことにわたしには日本料理、フランス料理にそれぞれに師と仰げる方がいるということ。
イタリアに行って一番の収穫、それは…自分は日本人、いや鹿児島人だということを再認識できたこと。それを生かすことが自分のすべきことなのだと。

そこでポポラーレの料理は基本的には鹿児島の郷土の食材を中心に、世界各地の美味しい食材も取り入れ、、懐石料理の四季感とフランス料理の色彩感を自分が考えるイタリア料理の中に取り込んでいこうと。
ただ店の形態は誰でも気軽に立ち寄れるオステリア(居酒屋風)で・・・。
それは、イタリア各地の郷土料理の探求とういうよりは、常にお客様の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する自分自身の料理、いやポポラーレ料理を作り上げていきたいと。

下記は、わたしの個人ブログ「料理格闘家ヒデの気まぐれ日記」の
1997年(ポポラーレ開店年度)の記事より抜粋しました。

さっそくですが、
料理に”正解” というものがあるでしょうか?

私ははっきり言えば、無いと思っております。
強いていうなら美味しいことが正解!と言えるのでしょうが・・

100人の料理人がいれば、100の答え(料理)が出るでしょうし、
100人のお客様が100人美味しいということもありえないのでしょうから…だからこそ、料理の仕事は実におもしろいし、常に格闘であると思います。故に!”料理格闘家”などと自称しております^^v

◇料理とは

料理とは、最良のコミュニケーションの手段だと思います。
作り手が食べて頂く人への心をひとつの皿に盛り込む。
それにより、食べる側と通じ合うことが可能になると思うのです。
心が、その根底にない料理は単なる創作活動にすぎないと私は考えます。

その意味では、どんなに洗練されたプロの料理も、心がなければ、家族の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する母親の味には、とうていかなうはずがないです。

料理というものは本来、楽しく、また感謝の心を積み上げられるステキなものだと思います。

われわれが食している全て、生命ある自然の恵みであることは言うまでもありませんが、その食材、またその生産者に最大の敬意をはらって、真剣に、かつ楽しく調理を続けていきたいと考えております。

(料理格闘家ヒデの気まぐれ日記https://ameblo.jp/osteriapopolare/より)


◇大好きな言葉

想像力こそ創造力の源である
Imaginative power is the element of creative power

紳士淑女をおもてなしする、私たちもまた紳士淑女である
We are Ladies and Gentlemen Serving Ladies and Gentlemen
(リッツ・カールトン  THE RITZ-CARLTON <基本理念>より)

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>