料理格闘家ヒデ の気まぐれ日記

“南国かごしま”のイタリア料理店『ポポラーレ』オーナーシェフ白石の気まぐれ日記です!どうぞよろしくお願致します♪



$料理格闘家ヒデ の気まぐれ日記



自称、”料理格闘家”を名乗る、南国かごしまの謎(笑)のイタリアンシェフHIDE!

おもいっきりB型人間で~す(^^♪ハハハ )。 どうぞよろしく~♪^^v

さて、料理に”正解” というものがあるでしょうか?

私ははっきり言えば、無いと思っております。

強いていうなら美味しいことが正解!と言えるのでしょうが・・・・

100人の料理人がいれば、100の答え(料理)が出るでしょうし、

100人のお客様が100人美味しいということもありえないのでしょうから…

だからこそ、料理の仕事は実におもしろいし、常に格闘であると思います。

故に!”料理格闘家”などと自称しております^^v

(調理暦)

1981 大学在学中、アルバイトでビアガーデンの厨房に!

・・・これが始まりかな~?^-^/

もちろん!?(笑)、学生生活は途中リタイアしました~・・(泣)。

その後、ハンバーグやステーキのお店、ピザ屋さん、ラーメン屋さんと・・・。

1984 ・・本格的に始動! ^^v

1984~1989 フレンチ、イタリアンを軸に、・・・いろんな分野にチャレンジ!

吉田弘氏をはじめ、名実ともに尊敬できる洋食界の匠、先輩たちに出会い、

心技を学ばせていただきました。

また同時に木山氏(日本料理を探求しつづけながら、海外レストラン経験豊富)の

常にチャレンジ精神をもった斬新な料理に多くを学び、HIDE独自の料理を創りださねばと奮闘・・・.

1989~1990 緊急入院!。。。ちょとテンションあげられない状態…。

1991 喫茶『Grieg(グリーグ)』を開業、同時に結婚^^!5年間営業。

1996 再び緊急入院 1996~1997 療養

・・・この期間が人生で一番為になったように思う。

1997 6月30日 イタリア料理『ポポラーレ』を開店!!!  

現在、熱血、こだわりの料理格闘家(自称)であります! ^^v  

※ポポラーレってどんな店?、なぜお昼してないの?

・・・お客様が感じていらっしゃるであろう疑問に対して、

少しお答えすることにもなろうかと思い・・・

また 自分自身、初心を忘れない為にも!

オープン時の新聞記事を恥ずかしながら掲載させていただいております。

http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/newpage31.htm

(1997年6月30日、ポポラーレ開店の新聞記事 )   

当店 オステリア ポポラーレは、

夜のみ(PM 6:00~PM 11:00)の営業とさせて頂いております。

是非、ホームページをごゆっくりご覧下さいませ。

こちらからどうぞ!http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/

お客様にはゆったりした時間を楽しくお過ごし頂ければ幸いです。 


           ポポラーレ オーナーシェフ 白石 秀隆










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みなさま、元気ですか~~~!!!♪^^☆

さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!

鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(by管理人さん)

是非ご覧くださいませ~♪^^☆

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ、“料理長オススメのかごしまの特産品”改め 【料理長オススメの一品】今月の記事の抜粋です。

あらためまして、わたくし毎度お馴染みの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、
通称“ヒデ”でございまーす(笑)みなさま、どうぞよろしくお願い致します!^^☆

なんと2017年度も残すところ3ヶ月になりましたね~!皆様、如何お過ごしでしょうか。
それにしても、8月9月の猛暑はほんとに大変でしたね。
これからは過ごしやすく、いろんなことに集中できる季節に入っていきます。みなさん、楽しんでいきましょ~~♪
料理人の私としては、『食欲の秋』担当ですから(^―^)、どんどん美味しい情報を発信してこうと思ってます♪

さて【料理長オススメのかごしま特産品】から【料理長オススメの一品】にタイトル変更して1年経ちました。1回目は【ティラミス】でした。そして1年目にまたあらためて【ティラミス】の最新情報をプラスしておきますね。
下記は【ティラミス】一回目の投稿内容です。

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あらためて日本におけるイタリア料理の歴史を振り返ると…

第一期イタリアンブームと言えるのは1980年代後半から90年代におけるバブル期。
ブームに火をつけたのは、ずばり!雑誌「HANAKO」でしたよね。同誌は「イタメシ」なる新語を生み出しました。そして当時まだ知られてなかったティラミスもあっという間に最も有名なイタリアンデザートとしてその名を拡めました。

ティラミス(イタリア語: Tiramisù、ヴェネト語: Tiramesù [tirameˈsu])は、60年代に北イタリアのヴェネト州で生まれたマスカルポーネをベースにしたイタリアの代表的なチーズケーキです。

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語源の TiramisuはTira「持ち上げる」
の命令形、
mi「私を」、su「上に」。

直訳では「私を上に持ち上げて!」 という意味。
すなわち、「私を元気づけて!」
という意味になるのです。

その始まりの時期は定かではないのですが・・・

トレヴィーゾ(ヴェネト州の都市)にある「El Toula'」というレストランのシェフが、ホームレスの作ったケーキを味見したら大変美味しかったことから、それをヒントに初めてこのティラミスと呼ばれるチーズケーキを考案したと言われています。そのホームレスはクリスマスの頃にクリスマスも終わって処分される生クリームとパイ生地をもらい、何枚か重ねチョコレートの粉を上からまぶしたものを作っていました。
ここまでが前回のわたしの投稿でした。
そして、下記は今年9月に入ってネットで目にした驚きのニュースです!^^

イタリアを代表するデザート「ティラミス」の発祥地を巡り、イタリア国内で論争が過熱している。これまで、ベネチアがある北部ベネト州か、隣接するフリウリ・ベネチア・ジュリア州かで見解が分かれていた発祥の地について、農林政策省がフリウリ州と断定。ベネト州は決定の撤回を求め、訴訟も辞さない構えを見せている。 同省は7月末、国の伝統料理の起源を記載したリストで、フリウリ州の項目にティラミスを追加。マルティーナ農政相が8月上旬、「ティラミスはフリウリ州が発祥だ」と「宣言」した。同省によると、昨年発行されたティラミスの歴史に関する本に「発祥の地はフリウリ州」と記載された。直後に同州から、リストへの追加要請があり、同省が認定したという。

一年前のブログで私はベネト州説寄りに書いてましたが、今現時点ではフリウリ・ベネチア・ジュリア州が発祥地ということに認定されたようです。ただ今後もイタリア国内での論争は続きそうです。以上、ティラミスの最新情報でした。

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>

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★☆★料理長オススメの一品 8/25 ★☆★

●プッタネスカとアラビアータ ●


あらためまして、わたくし毎度お馴染みの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、通称“ヒデ”でございまーす(笑)みなさま、どうぞよろしくお願い致します!^^☆

皆様、お盆期間は如何お過ごしだったしょうか。
当店ポポラーレは8/14~8/17をお休みとさせて頂き家族親族とゆったり過ごすことが出来ました。2017年度後半戦に向けてのエネルギー充電も完了しました!気合い入れ直して頑張りまーす!!!^^

しかしそれにしてもまだまだ暑いですね~!そんな中、敢えてピリッと辛いものが欲しいと言われる方も多いです。そこで今回はイタリア料理でピリ辛メニューとして人気のパスタ、プッタネスカとアラビアータについて少々触れてみます。

まずは、どちらもトウガラシを効かせた辛いトマトベースのソースを使ったパスタということは皆様よくご存知だと思います。しかしその違いについては意外と知られていないのかなと…。

パスタ料理のメニュー名は必ずパスタの名称を含みます。したがって、プッタネスカはスパゲッティで作ったらスパゲッティ・アッラ・プッタネスカ (Spaghetti alla Puttanesca) 、リングイネを使ったらリングイネ・アッラ・プッタネスカ (Linguine alla Puttanesca) と呼びます。一般的にはスパゲッティ、リングイネをはじめロングパスタを使います。ちなみにプッタネスカは「娼婦」を意味します。名前の由来には諸説あり、「娼婦が客をもてなすためのパスタ」説や、「刺激的な味わいが娼婦を思わせるパスタ」説など様々です。




次にアラビアータですが、その意味は「怒った」「カッカとした」「怒りん坊」など。やはりトウガラシを効かせた辛いトマトソースで作ったパスタを指しますが、こちらはマカロニ系のショートパスタで作られますが、ペンネが定番です。ペンネの場合はペンネ・アッラッラッビアータ(Penne alla arrabbiata)が正式メニュー名になります。

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もちろん、どのパスタにもどちらの名称を付けても間違いということではありませんが、個人的にはプッタネスカはロングパスタで、アラビアータはショートパスタで、という認識です。
 
さて、残暑が続いてますが最近は少しずつ秋の気配も感じるようになってきました。日本もイタリアも食欲の秋~♪美味しいものがいっぱい出てくる季節。楽しみで~~~す!!!
 
松茸





(松茸)

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(イタリア産ポルチーニ茸)
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★☆★料理長オススメの一品 7/25 ★☆★

● アランチーニ ●

あらためまして、わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、
自称“料理格闘家ヒデ”こと白石です。どうぞよろしくお願い致します。

それにしても梅雨明け後から、また一段と暑くなってきましたね~~! 皆様、如何お過ごしでしょうか。今から益々暑くなっていくのでしょうが、しっかり熱中症対策をして!あとはやっぱり‟気合!”で乗り切っていきましょ~(笑)

さて、夏といえばシチリアでしょう!!^0^/
そう、地中海に浮かぶ最大の島シチリア島からイタリア領最南端の小さな島ランペドゥーザ島(※)に至るまで、美しい海と自然、温暖な地中海性の気候、豊かな食文化、・・・とても魅力的な地域です。
      
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(ランペドゥーザ島 近年、“船が宙に浮く”写真が大きな話題となり観光客が一気に増大した)
そんなシチリア州の人気郷土料理の中で今回は改めまして(※)カターニア県(シチリア州)生まれのアランチーニについて触れてみたいと思います。
  
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(※カターニアの風景:ウィキペディアより)
まずは、このブログでも数回取り上げてますが、改めまして。
イタリアのライスコロッケには【アランチーニ】と【スップリ】があります。

【スップリ】はローマ(ラッツィオ州)生まれのライスコロッケです。
【アランチーニ】はカターニア(シチリア州)生まれのライスコロッケです。こちらは丸く揚がった姿がオレンジに似ていることから、その名がついたと言われています。アランチーニは「小さなオレンジ」という意味です。

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イタリア司厨士協会(FIC)のピーノ・コッレンティPino Correnti(※)氏著の『イル・ディアマンテ・デッラ・グランデ・クチーナ・ディ・シチリア』によるとアランチーニには1000年の歴史がある。その根拠は、アラブ人によってシチリア州に伝えられたオレンジ、レモンなどの柑橘果樹や米がシチリアのカターニア県やパレルモ県の海と山に囲まれた平野に9世紀には根付いていたとされることと、また複数の資料によると、当時のカターニアの太守トゥンマーTummahは、米料理が大好きだったらしい。“トゥンマーラ・ディ・リーゾTummala di riso”という、鶏のレバーと鶏のブロードを使った米料理の考案者だとも言われている。彼の好物は、米を鶏のブロードで煮て、鶏肉、グリーンピース、玉ねぎ、ソフトチーズと一緒にサフランで炒め、丸めてパン生地に包んで揚げたもので、一日に何度も食べたという。当時はまだトマトはなかったが、その料理はすでにオレンジの形をしていた。半分に割れば、これもアラブから伝わったサフランの鮮やかな黄色をしていた。

その後、時とともに、パン生地の代わりにもっと軽いパン粉が使われるようになる。

やがてこの料理は、大修道院に伝わって、キリスト教徒の料理人が作るようになった。彼らは、イスラム教では禁じられている豚の脂、ラードでアランチーニを揚げ、ビターオレンジの葉で飾った。

そしてアランチーニは、カターニア県からシチリア州全体に広まった。バロックの時代あたりになると、濃いトマトソースが加わり、様々な肉(他の料理に使った切り落とし)を使ったラグーを詰めるようになる。さらに、大衆的なロスティッチェリーア(惣菜店)のメニューになり、ここからナポリやローマに伝わった。
上記の話からすると、アランチーニがローマに伝わりスップリとなったということになります。それを裏付ける話もあります。
バチカンに駐留することになったあるフランス人枢機卿(カトリック教会の高位聖職者)がパリからお抱え料理人を連れてきた。この料理人には、若いイタリア人の助手がいた。彼はカターニア(シチリア)出身で、元々はロスティッチェリーア(惣菜店)で働いていた。

彼は、ある日フランス人のシェフのためにアランチーニを作った。すると、こんがり揚がったアランチーニを見たシェフが、「Surprise... Surprise!(シュルプリーズ)」と叫んだ。この場合の“surprise”は、フランス料理の業界用語で“きつね色の揚げ物”、という意味で、「サプライズ」の意味ではない。

カターニア人の助手には、シェフの言葉が“スップリ、スップリ”と聞こえた。この話を料理人仲間にしたところ、「半分にカットした時にチーズがのびる様子から糸電話のようだ」ということもあって、ローマの料理人の間に【スップリ・アル・テレーフォノ(Supplì al telefono)】という名前で、あっという間に広まった。テレフォーノは電話の意味。
(上記は参考資料より引用)
(※ピーノ・コッレンティPino Correnti 1925年カターニア県生まれ。イタリア調理師協会シチリア支部の名誉会長)

最近の大衆的なレストランではプリモピアット(第一の皿)とセコンドピアット(第二の皿)を兼ねるようなピアット・ウニコ(※)として作られたりもします。また手の込んだ料理を作るレストランでは食べやすい一口サイズにして前菜として提供している店も多いです。でも、米料理(リーゾ)なのでプリモ・ピアットだと主張する人も少なくないですね。
※Piatto unico(ピアット・ウニコ)
ピアットは「皿」ウニコ「唯一の、単品の~」という意味。ピアット・ウニコはプリモとセコンドが合体したような料理。一品で食事が完結する料理と言えばよいかもしれません。ウニコには“珍しい”の意味もありますので、珍しい一皿もピアット・ウニコです。

実は先日ポポラーレのお客様より『スップリはなぜ前菜なんですか?』との質問に適切な回答ができなかった反省より、その回答を兼ねて今回再び取り上げた次第です。
 
ちなみにポポラーレのスップリはオレンジ型なのでアランチーニと言ってよいメニューですが、ただ完全に同じと言ってしまうと、土地土地の郷土愛が強いイタリアでは、スップリはアランチーニとは全く違う!材料が違う!レシピが違う!いや基本的には同じだ!…と、ローマとカターニアで大論争になりそうですね(笑)

<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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★☆★料理長オススメの一品 6/25 ★☆★

● コーヒーのグラニータ ●

あらためまして、わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、
自称“料理格闘家ヒデ”こと白石です。どうぞよろしくお願い致します。

いや~、蒸し暑い日が続いてますね~~! 皆様、如何お過ごしでしょうか。
今から益々暑くなっていくのでしょうが、‟気合!”で乗り切っていきましょ~(笑)

今月は少し涼を感じるデザート一品をご紹介させていただきます。

【ジェラートにコーヒーのグラニータをのせて】
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まずはアイスコーヒーを作る。
アイスコーヒーをボールに入れシロップ(お好みの量)を加え、冷凍庫へ。30分おきに冷凍庫から出して、よくかき混ぜ
空気をふくませる(4~5回)。

よく冷やしたグラスにバニラアイスクリームを3分の1ほど入れ、その上にコーヒーのグラニータ(シャーベット状)をたっぷりのせる。
冷たいジェラートに熱々のエスプレッソをかけるアフォッガートとはまた違った味わい。バニラではなくチョコレートのアイスクリームがあれば、より相性が良いです。アイスクリームの滑らかさにグラニータ(シャーベット状)のシャリシャリが加わる食感をお楽しみいただけます。是非ご家庭でもお試しください。

さて、2017年6月30日はポポラーレオープン20周年記念日です。

【1997年6月30日、ポポラーレ開店直前の外観】
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オープン時より変わらぬメニュー

【きのこのスープ パイ包み焼き】
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【ガーリックトーストに地鶏のレバーペーストバターをのせて】
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6月30日は毎年、自称“料理格闘家”としては更なる闘志をかきたてられる日でもあります!!今年は7月1日より21年目に入るわけですが、より一層気を引き締めて「一皿入魂」で頑張ります。あらためて、お客様、友人、家族、 そして、ポポラーレを通じて知り合うことができた全ての皆様に心より感謝してます。これからもどうぞよろしくお願い致します。

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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★☆★料理長オススメの一品 4/25 ★☆★

● express エクスプレス 高速 ●

わたくし自称“料理格闘家”こと、毎度おなじみの、ヒデでございま~す(笑)どうぞよろしくお願い致します♪^0^☆

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30年前の私。



唐突ですが、私かな~りのバイク好きで、若いころはバイクレーサーに憧れて少々努力したこともありました(笑)。その当時大好きだったトップレーサーはご存知『プリンス片山』ことTAKAZUMI KATAYAMA。

昨今SNS盛んな時代、つい最近ですが片山氏のFacebookページを見つけ、フォローさせていただき「接点ができた~!」と勝手に喜んでいるわたくしです(笑)☆

片山氏の当時の写真やそれに対しての熱いメッセージ等々、ほんと嬉しく楽しく拝見させていただいております^^ご興味ある方は片山敬済氏のFacebookページを是非ご覧ください。
https://www.facebook.com/fervorTakazumiKatayama/

その中で料理人である私に響いた言葉がありました。

《 最善を尽くす 》

レースは結果を求められるので、最善を尽くすだけではこと足りない。

・・・中略

サーキットは言い訳を許してくれるフィールドではない。
なのでひたすら、臥せ走り、僅か千分の一秒を速く走った。(片山氏談)

プロレーサーの世界って…わたくし個人的には料理の世界に通じる部分を多く感じるのです。プロの料理人の立場や姿勢をKatayama氏的な言葉に変換するならば!

「プロの料理」は結果を求められるので、
最善を尽くすだけではこと足りない。・・・
レストランは言い訳を許してくれるフィールドではない。なのでひたすら、毎日同じように食材の下ごしらえをし丁寧にソースを仕込み、たとえ同じ料理であっても前日より美味しくなるように常に考え手間を惜しまず、僅か千分の一でも速く仕上げる為に努力し続ける。

さて、オススメの一品ですが・・・レースの話から私が真っ先に思いついたものは料理よりもズバリ、コーヒー(エスプレッソ)でした。

そこで今回は改めてエスプレッソの意味とその誕生秘話をご紹介しま~す!^0^/

『エスプレッソ』とは、英語の「express」と同義で「高速の」という意味です。深煎りにした豆を極細挽きにして、高温の蒸気を使って抽出する淹れ方です。次に、ご存知の方も多いでしょうが豆知識としてフランスのカフェ・オレとイタリアのカプチーノの違いとその誕生について触れておきますネ。

カフェオレはフレンチロースト(深煎り細挽き)のコーヒー50パーセントに温かいミルク50パーセント。カプチーノはイタリアンロースト(極深煎り極細挽き)のコーヒー(エスプレッソ)50パーセントにスチームで泡立てたミルク50パーセント。違いは、ずばりコーヒー豆の焙煎の深さとミルクの泡立ちです。

※フランスでのカフェ・オレの誕生 イスラム教圏では、宗教的儀式に用いられたりしたコーヒーですが、17世紀にキリスト教圏に広まった際には、その色合いから『悪魔の飲み物』と言われた事もありました。
その色を中和するために自然の恵みである純白のミルクを用いたのがカフェ・オレの始まりと言う説があるのですが、美味しい水が無いことからワインが飲まれるようになった様に、ミルクをたっぷり使ってコーヒーを飲んだら美味しかったので広まった、との解釈もあると思います。

※イタリアでのカプチーノの誕生 1906年にミラノで開催された博覧会で、初めてカプチーノが作られたそうです。その博覧会で今使われているようなエスプレッソ・マシーンが登場し、牛乳をスチームで泡立たせ、苦味の強いエスプレッソに加えたら、凄い人気を博したとのことです。これが丁度カプチン修道僧が着る僧衣と頭巾(カプッチョ)に似ていることから『カプチーノ』と呼ばれるようになりました。

カプッチョをかぶったアルノルフィーニの肖像(ヤン・ファン・エイク)

f0199449_53747(※ヤン・ファン・エイクが描いたイタリア人商人ジョヴァンニ・ディ・ニコラ・アルノルフィーニの肖像画)
※ヤン・ファン・エイク(蘭: Jan van Eyck、1395年頃 - 1441年7月9日)は、初期フランドル派のフランドル人画家。主にブルッヘで活動し、15世紀の北ヨーロッパでもっとも重要な画家の一人とされている。




いや~それにしても、高速でバイクを走らせた後のコーヒーって、
美味しいですよね!・・・って、バイク乗り限定への問いかけですみませーん(笑)

そしてイタリア料理の最後は、やっぱり!甘~~~いドルチェに苦みのあるエスプレッソでしめくくる!最高ですよね~!!・・・こちらはイタリア料理大好きな多くの皆さんへの問いかけで~す♪^0^/

最後にご参考まで、当店を含め日本のイタリア料理レストランにおいては、食後のコーヒーにエスプレッソかカプチーノかの選択があるお店は結構ありますが、イタリアのレストランではコーヒーと言えば基本エスプレッソです。

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文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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★☆★料理長オススメの一品 3/25 ★☆★

●プリマベーラ インヴォルティーニ ●

わたくし自称“料理格闘家”こと、毎度おなじみの、ヒデでございま~す(笑)どうぞよろしくお願い致します♪^0^☆

さて当店は有難いことに、お誕生日やご結婚記念日のお祝いでご利用されるお客様が多くいらっしゃいますが、毎年3月はそれに加え☆ご卒業☆ご進学☆ご入社☆ご退職☆ など、様々なお祝いのお食事会がたくさん開かれております。

新年度に向け、みなさん気持ち新たにされていることと思います。これからの皆さまの益々のご活躍を心よりお祈りいたします。そして、私共も気を抜くことなく『一皿入魂』で日々精進していきますので、今後ともどうぞよろしくお願いします。

さて、イタリアでは暑い日々がようやく終わったあとの9月が新年度新学期ですから、桜咲く4月が新年度の日本とはだいぶ趣が違いますよね。日本では4月になるとカラフルなピカピカのランドセルを背負って学校へ向かう新一年生を目にしてほっこりしますが、この光景は日本だけなのでしょう…。

しかし!余談ですが、日本に向けてイタリアで作られているランドセルもあるんですね。最近まで全然知らなくてビックリでしたが、考えてみると革製品と言えばイタリア!トスカーナと言えばその中でも一番の皮の名産地ということで、十分に納得できることですね.。ttp://bambinobambina.com/
(イタリア生まれの上質な手作りランドセルブランドの通信販売)

今回、春らしいレシピを一品ご紹介しますネ~♪^^/

帆立貝のプリマベーラ・インヴォルティーニ

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プリマベーラ:春 インヴォルティーニ:巻く、包む
無理やりつなぎ合わせて『春巻』。完成の見た目は揚げ餃子っぽいけど…(笑)
名付けて、帆立貝のプリマベーラ・インヴォルティーニ! イタリア風春巻き??

薄~くスライスしたポテトを水溶き片栗粉でつなぎ合わせていく。
その上にバターソテーした帆立貝をのせ、
その上にまたスライスしたポテトを張り付けて全体をポテトで覆う。
上下のポテトがしっかりくっつくように仕上げたら180度の油で揚げる
キツネ色に揚がったら、両面に軽く塩をふりかけ完成。
外側はポテトチップスのように。外パリ、中フワの仕上がり!

春らしい一品?いや名前だけかな?(笑)
ご家庭でも是非お試しくださいませ♪^^

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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★☆★料理長オススメの一品 2/25 ★☆★

● きのこのスープ パイ包み焼き  ●

わたくし自称“料理格闘家”こと、毎度おなじみの、ヒデでございま~す(笑) どうぞよろしくお願い致します♪^0^☆

さて、ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、今年で私共夫婦が営んでいる店ポポラーレは、おかげさまで20周年を迎えます。あらためまして、ポポラーレを 応援してくださっている全ての皆さまに心より感謝申し上げます。 本当に有難うございます。今後ともどうぞよろしくお願い致します。

より一層!お客様お一人お一人に一皿一皿に集中力を持って一日一日を “料理格闘家”として全力で闘っていこうと思っております。

ところでポポラーレ一番の人気メニューは?と聞かれたら即答できる一皿があります。

それはズバリ〝きのこのスープ パイ包み焼き〟です。


オープン以来変わらない
このメニューを、僭越ながら~
今回のオススメの一品とさせて
いただきま~す!^^/

☆きのこのスープ パイ包み焼き
※パイで包みオーブンで焼き上げた
当店一番人気のメニューです!



ではでは、誕生秘話?を少々(笑)

実はこの‟きのこのスープ パイ包み焼き“はポポラーレの前に 私共夫婦が営んでいた店Griegグリーグ(3代目1991~1996)の 看板メニューでした。

当時、看板メニューになるメニューを作ろうと!試行錯誤。 まずは、ピッツァ生地で包み焼きのスープは出来ないかな?と スープは、きのこのポタージュ系のスープに即決しました。 それをピッツァ生地で包み焼きに。 しかし・・・イメージしていたものとは違う!納得いくものが出来ない・・・

次はパン生地で試作。
ロシア料理の‟きのこのつぼ焼き”風でななかなかいい感じかな~
でも・・・これもイメージしてたものとは少し違う。

今度はパイ生地で試作。
これが、一番スープとの相性がいい~~~~~!!!
しかし・・・
イタリア~ンな感じに仕上げたいのだけど…。
あらためて、
ピッツァ生地の材料分量を変えて試作を繰り返すも…。
納得いかず
ん~~~~~~どうしようか~~~~…。
悩んだ結果!

何より美味しいことが最優先じゃないか!・・・。
やっぱり、パイ生地でいこう!!
パイ包み焼きで試作を繰り返し!

そして・・・
ようやく納得いくパイ包み焼きが完成!!!!^0^/
こんな感じで誕生しました~^^/

グリーグは5年目(1996年)に私が体調壊して閉店。1年の療養を経て1997年に イタリア料理ポポラーレとして鹿児島市永吉の鹿児島アリーナ前で復活した次第です。 メニューはもちろん全て変わりました。この‟きのこのスープ パイ包み焼き”を除いては。 いや、‟きのこのスープ パイ包み焼き”も実は変わったのです。
 

より一層美味しく生まれ変わりましたよ~!!!^^/
 
 
追記
◆イタリア料理とは?

日本人がイタリア人にこの質問をぶつける場面を幾度か見かけたことがありますが、 全ての人が『イタリア料理なんてものはない』と….そして『トスカーナ料理が一番だよ』、『ナポリ料理が大好き』など、 皆、自分の郷土の料理が最高なんだと答えます。 限りなく、郷土とその土地の食材を愛する人々がつくりあげてきた、 郷土、いや個々の料理なのかもしれません。

日本のイタリア料理店において、お客様が『これは、イタリア料理じゃない』、『現地と違う』・・と言う 意見などを耳にすることがありますが、 それぞれの土地の風土と食材に真剣に向き合い、 情熱をもってイタリア料理の技法、調味料を使って作り出された料理は まぎれもなくイタリア料理であると私は受け取っています。

そして、自分の料理も常にその姿勢で作り出していきたいと思います。 私は、鹿児島ならではのイタリア料理というよりも、 ‟ポポラーレ独自のイタリア料理”を作り上げていきたいと、 日々研鑚しておるしだいであります。

※グリーグとは?
http://ameblo.jp/osteriapopolare/theme-10023065298.html
(‟料理格闘家ヒデの気まぐれ日記”より)

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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みなさま、ぼんじょるの~~~♪^^☆さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!

鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(by管理人さん)

是非ご覧くださいませ~♪^^☆

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ、“料理長オススメのかごしまの特産品”改め 【料理長オススメの一品】今月の記事の抜粋です。

 

★☆★料理長オススメの一品 1/25 ★☆★

● Buon Anno 2017 ●

2017年度初投稿で~~~す!^^
みなさま、あらためまして、あけましておめでとうございます!
わたくし自称“料理格闘家”こと、毎度おなじみの、ヒデでございま~す(笑)
今年もどうぞよろしくお願い致します♪^0^☆
それにしても、昨年末はあまりにも暖かい12月に戸惑っていましたが、年明けてから
一気に寒くなってきましたね。
皆様くれぐれも体調崩さぬようお気を付けくださいませ。

さて今年初めてなので、まずはご挨拶まで・・・・今年20年目を迎える当店ポポラーレの
一皿入魂の皿を一部ご紹介させていただきま~す^^/

☆2種ブルスケッタ(地鶏のレバーペーストバターとジェノバペースト)

ブルスケッタ


※3日間かけて仕上げた
地鶏のレバーペーストバターと
バジルペーストの2種類の
ガーリックトースト

 
 
 
☆天使の海老、ビンチョウマグロ、イクラ

天使のエビ


※世界最高峰の海老と呼ばれている
ニューカレドニア産の白海老と
ビンチョウマグロのカルパッチョ
※ワンスプーンのイクラ

 
 
 
☆きのこのスープ パイ包み焼き

きのこスープ


※パイで包みオーブンで焼き上げた
当店定番のスープです!



 
 
 
☆淡路島の生パスタでリングイネのポモドーロ

生パスタ


※創業100年!
こだわり麺作りのプロ!
淡路麺業さんの生パスタを使用しています。


 
 
 
☆ハンガリー産マンガリッツ豚とフォアグラ

牛と豚


※マンガリッツァは2004年に
ハンガリー政府が国宝と認定した
ハンガリー原産の大変希少な豚です。

 
 
 
近年までハンガリー国内でさえあまり食べることができなかったマンガリッツァですが、
今ではミシュランガイドに掲載されている世界のレストランで饗されるまでになり、
世界中から大注目されています。

その肉質は、他の豚肉とは一線を画す味わいで、イベリコ豚や神戸牛に似ていると
言われます。普通の豚肉より濃く、牛肉のような色をしたその豚肉は、美味しいだけでなく、
他の豚肉に比べて消化がよく健康にいいのです。
霜降りの多い肉質にも関わらず、コレステロールの原因となる飽和脂肪酸が少ないため
健康にも良く、ビタミンやミネラルを豊富に含むため栄養面でも優れています。
その上、老化を防止すると言われる酸化防止の酵素も含んでいます。

当店メニューの食材の簡単な説明をさせていただきました。

ではでは~♪^^
みなさまにとって2017年が素晴らしい1年になりますように心よりお祈りいたします♪^0^/
 
 
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下記は、その
『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ、“料理長オススメのかごしまの特産品”改め 【料理長オススメの一品】今月の記事の抜粋です

 

★☆★料理長オススメの一品 10/25 ★☆★

●パンナコッタ●

わたくし、毎度お馴染みの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ“ヒデ”でございまーす(笑)どうぞよろしくお願い致します!^^☆

“料理長オススメのかごしま特産品”改め“料理長オススメの一品”
【ティラミス】で始まりましたので、
2回目の今回は、やはり・・・・・・【パンナコッタ】です^0^/

空前のティラミスブームのあとに続いたのがご存知【パンナコッタ】

イタリア語で生クリーム(panna:パンナ)を煮た(cotta:コッタ)と言う意味で、生クリーム、牛乳と砂糖を合わせて温めてから、ゼラチンを加えて溶かしてから冷やし固めたデザートです。

酪農の盛んな北イタリア・ピエモンテ州の家庭菓子として生まれました。

さて、パンナコッタはよくミルクプリンと言われたりしますが、他に似たメニューとして、ババロア、ブランマンジェがありますね。その違いは下記の通り。

※ミルクプリン:(牛乳、砂糖)をゼラチンで固める。

※パンナコッタ:(生クリーム、牛乳、砂糖)を煮立てて、ゼラチンで固める。

※ババロア:(牛乳、卵、砂糖)で作るアングレーズソースに(生クリーム)を加えゼラチンで固める。

※ブラマンジェ:(アーモンドミルク:牛乳でアーモンドを煮たもの)と(砂糖)、(7~8分立てした生クリーム)を混ぜ合わせたものをゼラチンで固める。

こういったちょっとした違いでまったく違うメニューになるって面白いですよね。同じパンナコッタでも風味を変えたりソースを工夫したり、野菜を使って前菜や付け合わせとして作ったりしても楽しいですね。作り方はとっても簡単なので色んなアレンジをチャレンジしてみてはいかがでしょうか?^-^/

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(写真は10年ほど前、調理講習会にて『パンナコッタ』について熱く語るわたくしでーすw)

!cid_image003_jpg@01D22933


 (ボンタンのパンナコッタ)



 
 
さてさて最後に、11月の世界同時開催のイタリアンイベントの紹介です。またまたすっごく楽しそ~~~なことが決まった模様で~す!^0^☆

第一回世界イタリア料理週間イベント(鹿児島)【サグラ イタリアーナ】
https://www.facebook.com/sagraitalianakagoshima/

※下記は↑フェイスブックページより抜粋です。

イタリアの村々で季節や素材ごとに行われる食のお祭りをサグラといいます。それに因んで、イタリアの様々な州のいろんな料理を楽しめる、村のお祭りのような手作り感のあるイタリアらしい催しにしたいと思っています。

主催 AMICI DI CUCINA ITALIANA IN KAGOSHIMA
   イル・チプレッソ
   リストランテ・ウチダ
   ザルツェンライン
   ピッコロモンド
   オステリア・アニカ
   Ru.
   Brasserie La Festa
   ILL DUOMO...

詳しくはフェイスブックページにてご確認くださいませ。

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ、“料理長オススメのかごしまの特産品”改め 【料理長オススメの一品】今月の記事の抜粋です



★☆★料理長オススメの一品 9/25 ★☆★

●ティラミス●

わたくし、毎度お馴染みの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ“ヒデ”でございまーす(笑)どうぞよろしくお願い致します!^^☆最近はブログの内容がタイトルに則してないのでタイトル変更もありかなと…ずっと考えてましたが今回から思い切ってタイトル変更致します!!!

【料理長オススメのかごしま特産品】 改め 【料理長オススメの一品】でいきま~す^0^どうぞ今後ともよろしくお願いしま~す♪^0^/

さて、その1回目は【ティラミス】!!! 

料理長2





あらためて日本におけるイタリア料理の歴史を振り返ると…

第一期イタリアンブームと言えるのは1980年代後半から90年代におけるバブル期。ブームに火をつけたのは、ずばり!雑誌「HANAKO」でしたよね。同誌は「イタメシ」なる新語を生み出しました。そして当時まだ知られてなかったティラミスもあっという間に最も有名なイタリアンデザートとしてその名を拡めました。

ティラミス(イタリア語: Tiramisù、ヴェネト語: Tiramesù [tirameˈsu])は、60年代に北イタリアのヴェネト州で生まれた、マスカルポーネと卵をベースにしたイタリアの代表的なチーズケーキです。

料理長1




語源の TiramisuはTira「持ち上げる」の命令形、mi「私を」、su「上に」。直訳では「私を上に持ち上げて!」 という意味。すなわち、「私を元気づけて!」という意味になるのです。
 
 
その始まりの時期は定かではないのですが・・・

トレヴィーゾ(ヴェネト州の都市)にある「El Toula'」というレストランのシェフが、ホームレスの作ったケーキを味見をして大変美味しかったことから、それをヒントに初めてこのケーキが考案されたとされています。そのホームレスはクリスマスの頃にクリスマスも終わって処分される生クリームとパイ生地をもらい、何枚か重ねチョコレートの粉を上からまぶしたものを作っていました。これがティラミスの原型と言われています。

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
 
 
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