日経新聞 2010.10.9 の記事
去年の記事ですが・・・・・・・「飽きない！」「おいしい！」鍋のコツがあったので
だしは、昆布から、酒をカップ２分の１
具材はしっかり下準備
肉や魚介類
鶏肉はさっと熱湯をかけるなどの「霜降り」をして臭みとあくを取り、魚は酒を振って余分な水気をふく。カキは塩水でよく振り洗いする。プリプリの食感を楽しみ人は加熱用のものを酒に漬け、熱したフライパンでいためる
野菜
白菜の軸の部分は予め2～3分ゆでておくと煮る時間が短縮され、味も染み込みやすい、ほうれん草も下ゆでする。人参は繊維に沿ってきしめん状に切れば、鍋底でクタクタになっても箸ですくうことができる。
上手な鍋の進め方
寄せ鍋は具材を欲張りすぎない
鶏肉→魚→キノコ→野菜の順に入れる。差し水用にだし汁を用意しておくと、味が薄まらない。
質のいい具材は「シンプル鍋」で
例えば豆乳の豚しゃぶなど。最初の湯葉はオリーブオイル、次の豚しゃぶは塩、野菜はつけだれなどにすれば、変化も楽しめる
薬味は大事はアクセント
最初はさわやかなかんきつ系、煮詰まったら、パンチのある柚子こしょうやラー油などを好みで加える。
つけだれでバリエーション
ポン酢
2，3日前にしょうゆとかんきつ系の搾り汁を合わせ、当日、酸味が足りなければ米酢を加える。
時間がない人は市販のポン酢にかんきつ系の搾り汁を入れるだけでもよい。
ごまだれ (2～3人分)
白練りごま（大さじ4）に酢（同2)、砂糖（同2)、をよく混ぜ、しょうゆ（同6)、ごま油（同1)をよく混ぜる
しょうゆだれ (2～3人分)
しょうゆ(4分の３カップ）とみりん（大さじ１杯半)、だしと酒（ともに４分の１カップ）、削りカツオ５gを一煮立ちさせ冷めたらこす
豆乳だれ (2～3人分)
すりゴマ（大さじ１強)を酢（小さじ１弱）で溶き、鶏ガラだし(３分の１カップ）と成分無調整の豆乳(２分の１カップ）を少しずつ加えて豆板醤５ｇとしょうゆ（大さじ１）を入れる
ナンプラーだれ (2～3人分)
ナンプラー（大さじ２）と砂糖（大さじ４分の１）、酢（同２分の１）、スープ(２分の１カップ）、小口切りの唐辛子１本を混ぜる。
（つけだれは料理研究家 高城順子さん）