９月２５日、２６日に、
愛知県に、発酵旅行に行ってきました！
愛知県は、料理の「さ、し、す、せ、そ」の全てが揃う県だそうです。
「さ」・・・砂糖、みりん。「三河みりん」
「し」・・・西尾市吉良町の辺がお塩の産地だったそうです。
「す」・・・ミツカン酢(半田市)、三井酢店(阿久比町)さんなど。
「せ」・・・武豊のたまりと、碧南の白醤油
「そ」・・・八丁味噌などの豆味噌
独特の発酵文化が魅力的すぎる県です。
まず最初に武豊で、
溜(たまり)醤油と豆みそを作られている、
南蔵商店さんに伺いました。
まず、
溜醤油は、蒸した大豆で味噌玉を作り、麹にしたものと、塩と水、
たった3つの材料で仕込みます。
濃口醤油などと違い、もろみの上に、石を置いてあります！
十水(とみず)仕込みと、五分仕込み
の事を教えて下さいました。
十水(とみず)は、原料大豆に対して、１０割、同量の水で仕込む。
五分(ごぶ)は、原料大豆に対して、５割、半量の水で仕込む。
だいたい濃口醤油などは、12〜13水と言われています。
どちらが、濃いお醤油になるか。
五分(ごぶ)仕込みです。
さらに、
生引溜(きびきだまり)と、
圧搾溜(あっさくだまり)
があるそうです。
生引溜(きびきだまり)といって、
仕込桶の下の呑口(蛇口みたいなもの)を開き、とれたもの。(希少)
圧搾溜(あっさくだまり)といって、
生引溜を引いた後、溜もろみを圧搾機にかけたもの。
それぞれ比べて、味わってみたいです。
南蔵さんでは、味比べのできる小瓶のセットや、
すっごくかわいい贈り物セットなども豊富で、すごく素敵です！
丁寧にいろいろ教えてくださった、六代目になるであろう、青木良之さん。
「汲みかけ」(くみかけ)
という、貴重な作業も見せて頂きました。
溜醤油は、もろみを撹拌せず、
筒にたまった液体を上からかけて、
中を対流させるという、大変な手作業があります。
麹室です。
八丁味噌の味噌玉はこぶしかそれよりちょっと小さいくらい。
それに対して、南蔵さんの味噌玉は、親指くらい、だそうです。
味噌玉の大きさによっても、できるお醤油やお味噌の味が変わるとか。
八丁味噌と、武豊の豆味噌の大きな違いが、水分です。
八丁味噌の方が水分がすくないので、重石も多く、
武豊の豆味噌の重石が、３トンに１トンとすれば、
八丁味噌では、３トンに２トン、
というくらいに違うそうです。
南蔵さんのたまりも、ヨーロッパの方にたくさん輸出されているそうです。
紙袋もとっても可愛いです。
3年もののお味噌も売っています。
南蔵さんのたまりは、ikariスーパーでも購入可能です。
https://www.minamigura.com/sale/index.php?ACTLST=list&CODLST=itca-02-00
"ぎん"わらべうた (使ったお塩は海の精100%)
200ml 720円
このお醤油を、10月からのお醤油教室の「利き醤油」で登場させたいと思います！
五分仕込みの生引き、
さらに、他のお醤油との差がわかりやすくなるんじゃないかな。
南蔵商店 青木弥右衛門
愛知県知多郡武豊町里中58番地
TEL (0569)73-0046 FAX (0569)73-0091