今日は、甘糀講座でした。
生徒さんは、以前、塩糀・しょうゆ糀編をご受講頂いた方で、来ていただくのは2回目です。
来ていただいて、さっそく、お味噌についての話で、盛り上がりました！
その生徒さんは、10年近く前から、お味噌を手作りされているそうで、麦味噌や、米味噌、白みそなどを作られていて、お母様や妹さんの分も仕込んだりされているそうですが、最近なんだか、手前味噌が納得の味に仕上がらないというお話でした。
熟成の環境がよくないのか、
とか、
甘めが好みだから、麹歩合を20割にしてる、
とか、
色が濃い目が好みだ、
とか、
塩分を変えてみてはどうだ、
とか、、、
お味噌作りも、甘糀講座の内容にもある、酵素の働きが重要なので、熟成させる部屋の温度や塩分でコントロールして、生徒さんのお好みの味のお味噌が出来るように、レシピをアドバイス出来るようになりたいな、と思っています。
このブログを読んでいるあなた、
お味噌のレシピについての、質問も大歓迎です！
とかなんとか30分くらい盛り上がってから、甘糀講座を始めました😁
今日の生徒さんの感想です。
「菌、酵素、分解等の関係性を理解することが難しいと思いました。」
という事でした。
確かに、最初は誰もが混乱しやすいポイントですね！
いろいろ実践されている、今日の生徒さんでも、しくみをきちんと理解することは簡単ではないのかもしれません。
でもだからこそ、テキストを何度も何度も読み返しながら、理解していくことが重要だと思うし、それが発酵食品全体に応用がきく知識となり、財産になるのだと思います。
コウジ菌と酵素について、正しく理解したい方は是非、糀基礎講座のご受講、お待ちしています！
塩糀・しょうゆ糀編も、
甘糀編も、
どちらも是非受けて欲しい、
おすすめの内容です！
お問い合わせ、ご質問、お気軽にどうぞ
３〜4月の講座の空き状況はこちら
https://cookingschool.jp/reservelist/13899
お問合わせは、 rkcfd369@yahoo.co.jp
でも受け付けています。
さて、最初の写真にあった、はりねずみについてです。
【砂糖不使用】甘糀スイートポテト
さつまいものような、素材の甘味が強いものは、砂糖なしでも、美味しいスイーツが作れる気がします。
お使いのさつまいもの甘さ、甘糀の濃さなどをみて、お好みの甘さに調節してくださいね！
※甘さ控えめのレシピです。
精製された砂糖の甘みに慣れている方は、砂糖を20gくらい加えてもいいかもしれません。
Enjoy！Healthy Cooking！
レシピ (はりねずみ6〜7匹分)
さつまいも 250g
豆乳 適宜
濃い甘糀 60g
卵黄 1個
バター(有塩) 20g
ラム酒 適量
照り出し用 卵黄 適量
1. さつまいもは皮をむき、小さなサイコロ状に切り、鍋に入れる。
鍋にひたひたになるように、豆乳を入れ、中火にかける。
沸騰してきたら、弱火にして、蓋を少しずらしてかぶせ、時々鍋をゆすりながら柔らかくなるまで煮る。
2. さつまいもが柔らかくなって、豆乳が少しだけ残った状態になったら、さつまいもをフォークでつぶす。
熱いうちに、濃い甘糀、卵黄、バターを入れ、裏ごしする。
3. 鍋に戻して、ラム酒を入れ、中火にかけ練りながら、水分を飛ばしていく。
ベタベタした生地が、ころんとなり、はがれるようになったら火を止め、粗熱をとって から成形していく。
4. 照り出し用の卵黄を塗り、200度のオーブンで、10〜15分焼く。(お使いのオーブンによって調節して下さい)
成形はこちらを参考にしました。
https://cookpad.com/recipe/3464783
最後までお読み頂き、ありがとうございましたm(_ _)m