2017年1月に行った実験です。
あるヨーグルトメーカーに付いていたレシピを使って、保温味噌を作ってみました。
「60度60時間で、出来上がり。」というものです。
市販の特に安いお味噌は、工場で加温されて、さっさと出荷されていくという話を聞いたことがありましたが、それを家庭でもできるのでしょうか。
レシピは、この2倍量で作りました。
大豆 100g
米麹 200g
塩 40g
煮汁 100ml
60度60時間(丸2日と半日)保温。12時間に一回撹拌します。
少量なので、フォークで大豆を潰して、ボールでまぜまぜ。簡単です。
最初は、大豆色。肌色です。(左上)
1日半で、容器のまわりがこげ茶色です。(右上)
「12時間おきに混ぜなさい。」というのは、この発酵ムラを均一にする為のようです。こんな短時間で、こげ茶色になりました。
さてこのお味噌、見た目はお味噌ですが、お味噌特有のいい香りがしません。何というか、さつまいも(?)のような香り。今現在も常温で置いていますが、いい香りとまでは言えない、不思議な物になりました。
やはり、天然醸造でゆっくり熟成させたお味噌が美味しいのは、言うまでもありません。
まや発酵教室では、自由研究のお手伝いも行っています。発酵は、比較実験などがしやすく、とても面白い科学です。
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