一昨日紹介した子の前に出来上がって、
冷蔵庫で眠っていた酒粕酵母ちゃんで
先週、パンを焼きました
今回は元種を作らずにストレート法にしてみました
元種を作ると、1回に使い切れないので、
すぐに次に作る計画を立てなければなりません
その点、ストレート法なら酵母を水分の一部として
使えるので無駄がありません
前回 の失敗か成功か分からないパンから
学んだことを無駄にしないように・・
ということで、加水量は慎重に・・
だれるのを嫌って、ベーグルの水分量でも
いけるんじゃないかくらいにしました
でも、前回 とろとろになった理由について、
インターネットで再検索してみると、
酒粕酵母に限って（？）ある現象だそうでした
お酒造りの副産物である酒粕
何やら、お酒を造るときに使う麹に関係するみたいです。
麹にはプロテアーゼというタンパク質分解酵素を含んでいるので、
タンパク質であるグルテンがこれによって破壊されて
とろとろになっちゃう
・・ということ
だから慎重に・・
全粒粉を混ぜた生地を捏ねた後、分割して
混ぜ込み生地とプレーン生地を丸めました
クルミ混ぜ込みとチョコチップ＆オレンジピール混ぜ込み
常温で丸1日放置後
ストレート法だと時間がかかります
酵母は起こし立てでもなかったし
混ぜ込み生地にフィリングを入れて二次発酵開始
クルミ生地にはあんこ
チョコチップ＆オレンジピール生地にはクリームチーズ
予定していた時間では十分発酵していないよ・・
でも強行
しかもクープ入れたら、表面がすごーく乾燥しているのが
分かりました
焼き上がり
クルミあんこは、とんでもないことになったので、
向こう側にして撮影しました
ほら
ひぃいーん
クルミ生地がクープから亀裂が入ってビリビリ
やっぱり発酵不足だったようです
プレーンは底割れしていたし
チョコチップ＆オレンジピール生地 クリームチーズフィリング
クルミ生地 あんこフィリング
プレーン生地
もっちりにできました