バナナ酵母ちゃん、まだまだ活躍してます
今回もベーグル
でも、工程を変えてみました
1回目、2回目は、
捏ね→1次発酵（常温/冷蔵）→カット＆ベンチ→成形→2次発酵
→ケトリング→焼成
と、普通のパンのように、1次2次と発酵を取っていました。
今回は、
捏ね→カット→少し長めのベンチ→成形→常温＆冷蔵発酵
→ケトリング→焼成
1次発酵なしというのが、大きな違いです
捏ねてカットして、ベンチタイム
ベンチタイム後
少しダレ気味・・
成形に入ります
今回は・・
ドライトマト＆クリームチーズ＆ハーブ
レモンピール＆クリームチーズ
1次発酵なしだから、すごく成形しやすい
だから、たっぷり巻き込んじゃいます
トマトはねじり成形、レモンはノーマル成形
胡麻を混ぜ込んで、クリームチーズを包んだ
ベーグルボールも一緒に
これから発酵入ります
室温→冷蔵庫→室温で、合計17.5時間発酵でしたが・・
若干の変化
でも、ケトリングして焼成開始
ケトリングするときも、一瞬沈んだような
手違いで、お湯が少なくなってしまったので、
よく分かりませんが・・
今回は、焼き温度を状況に応じていろいろ変えましたが、
焼き上がりはお見せできないほどヒドク・・
焼きムラがすごい上に、色白
白生地に、所どころ茶色い部分がある感じ
ということで、良い子をパチリ
これでもマシなほうなんです
冷蔵発酵なのに、あまり火膨れしていないのが不思議です・・
クラストはつるりんとして、クラムは引きがあり、
ソフトすぎずハードすぎずモチムチッとしていました
ベーグルボールは・・
私の好きな食感にするには、
もう少し発酵したほうが良いかな・・というところ。
実際、翌日焼き戻したのにかかわらず、もちっと感がなく、
詰まった感じになっていたので、完全に発酵不足
ところで、どうして（私の場合）酵母ベーグルだと
焼き色がキレイにつかないんだろう
昔はキレイについたんだけどな・・オーブンは違いますが
今回は、過発酵ということはないので、オーブンのクセ
ケトリング時に糖分を入れないから
でもイーストベーグルはついたし・・
もうこの際、色白ベーグルで行こうかしら
でも、また懲りずに酵母ベーグル焼くぞ