夏野菜が中途半端に余っていたので、冷蔵庫一掃レシピです♪
カレー粉やチリパウダーの加減で好みの味や辛さにできちゃいます☆
【夏野菜のココナッツカレー】
<材料 4人分>
・トマト ---2個
・ズッキーニ ---1本
・ピーマン ---4個
・おくら ---5本
・いんげん ---10本くらい
・玉ねぎ ---1個
・にんにく ---1片
・カレー粉 ---大さじ3～4
・チリパウダー ---少々
・コリアンダー＆クミン（粉末） ---小さじ1
・オーガニックココナッツミルク ---400cc
・水 ---200cc
・ナンプラー ---小さじ2
・メイプルシュガー ---大さじ1
<作り方>
1．トマト～玉ねぎの野菜はざくざくお好きな大きさ、形にカットしておく。ズッキーニは水にひたしてアク抜きし、おくらといんげんはさっと茹でておく。
2．みじん切りにしたにんにくを炒め、香りが出たら玉ねぎをしんなりするまで炒める。
3．ズッキーニ、トマトの順に加え、塩こしょうで炒め、カレー粉・チリパウダー・スパイス（コリアンダー＆クミン）を入れてさらに炒める。
4．水を入れ10分程度煮込む。
5．ピーマン、おくら、いんげんを加え、ココナッツミルクを入れて一混ぜし、ナンプラーとメイプルシュガーを入れて味を調え、5分煮たら出来上がり♪
<memo>
※冷蔵庫にある野菜を適当に入れて作ってみました♪
※ご飯は玄米を使用しています。
※野菜の食感を残したかったのでおくら、いんげん、ピーマンは後から加えましたが、クタクタに煮込む方が好きな方は3の時点で一緒に入れて煮込み時間を長くしてもいいと思います。
※コクを出すためにメイプルシュガーを使用しています。ハチミツでも代用できますが、その場合、加熱によって破壊されてしまう栄養素が多いので、火を止めてから加えた方が良いです。
また、砂糖はビタミンやミネラルを含まない、精製しつくした「カロリーだけの物体」で、栄養も風味もないので使用しません。
結構たくさんの量があったのにあっという間に平らげてしまいました～。
野菜いっぱい摂取できて満足まんぷく～♪
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