最近…興味があるのがワインと料理のペアリング
コース一皿ごとに相性のいいワインをグラスで提供しながら、
コースを展開していくようなイベントを密かに企画しておりまして、
専門書を読んだり、実際に試作に試食、試飲をしながら確かめたりと勉強中…
料理とワインの相性のパターンとしては4つのパターンがありますが…、
まずは基本的な要素の味について、簡単に説明します…、
基本、味を形作るものとして甘味、苦味、酸味、塩味、旨味の五味があり、
そして…辛味という刺激に加え、フレーバー…と様々な要素で形作られています。
そういった様々な要素を踏まえた上でのパターンとして…、
まず１つ目は「五味を揃える」パターン。
これは料理とワインが補完しあって五味を完結させるパターンです。
続いて２つ目は…「同調」
これは酸と酸、柑橘系のフレーバーなら柑橘系のフレーバーと同じ要素のものを寄り添わせるパターンです。
わかりやすい例で言いますと…シュークルトとリースリングの組み合わせ
３つ目は…「中和」
相反する味覚の要素を組み合わせる
リエットにシュナンブランを合わせ、脂で酸を切ってみたり、ブルーチーズとソーテルヌの組み合わせのように塩味と甘味を対比させたりします。
４つ目は「テクスチャー」
ワインの柔らかさと固さの関係に対する料理の柔らかさと固さ、
温度による食感の変化に注目しながら組み合わせるパターンです…。
例えば…厚切りのガシガシ噛むような赤身のステーキにはタンニンが固いタイプを組み合わせる。
そして…このテクスチャーの組み合わせのパターンはワインの温度でも実現可能です。
温かい料理に合わせて、ワインの温度を少し上げるように調整すればいいのです。
料理の提供温度に近ければ近い程スムーズに感じ…逆に離れれば離れる程リフレッシュ感が強調されます。
簡単な説明ではありましたが、
こういったパターンをコースを通して、実感していただくイベントにしていきたいと思っておりますので、
開催する際は是非、参加していただけたらなと思っております
ミッシェル・ギニエのグラニット、品種はガメイです。