人間が感じる、４つの基本的な味があります。「甘い」「しょっぱい」「酸っぱい」「「苦い」これを「４原味」といいますが、日本人はさらに
「渋味」と「うま味」を大事にします。「渋味」というのは、お茶、あるいは山菜などに含まれている独特の味です。「うま味」は、ひとことでいうと
日本料理の基本となる味で「ダシの味」といっていいでしょう。「ダシ」の主なものはかつお節を中心に昆布、煮干し、シイタケなどで、これらは
縄文時代から使用されていたとみられています。
「ダシ」はすべて「乾物」でだしにする材料を日に当てて乾燥することによって、水分を蒸発させ、うま味を濃縮させると同時に軽い発酵を
おこさせて、その「うま味」をさらに増幅させます。この「ダシの文化」「乾物の文化」が世界で一番発達したのが日本です。
「ダシ」に用いる「乾物」には、単に味を良くする成分だけでなく、健康にいい成分、頭の働きを良くする成分なども豊富に含まれているのです。
「和食」を食べていれば、みそ汁や煮物などに「ダシ」は毎日使うことになりますから「ダシ」に含まれている成分も毎日取り入れることになるのです。