寒い冬の時期は雑菌などが繁殖しにくいため、この時期に仕込むことを寒仕込みと言われています。
寒い日が続いています
明日から山梨へ行くので、今日中に味噌を仕込むことに。昨夜から大豆を水に浸して準備スタート。
材量は北海道の大豆2kg、網走の米こうじ2kg、沖縄の塩・シママース800g。
これで、約7.5kgの味噌が出来上がります。
一晩浸けた大豆を、夕方には仕上げたいので朝から煮始めました。
大豆は大鍋に1kｇがやっとなので、火にかけた鍋は２つ
大豆を煮ている間に米麹と塩(大豆＋麹の20％)を混ぜておきます【塩切り】。大豆が多いので、2回に分けて作りました。
午後になって茹で上がった大豆。穴あきお玉が鍋から掬いとったり、フードプロセッサーへ投入するのに大活躍
まだ熱い大豆をお玉2杯くらい入れては回り続けるフードプロセッサー。
塩切りした麹とフードプロセッサーですり潰した大豆をよく混ぜ合わせます。これが何とも力仕事
混ぜ合わせたら拳大位の味噌玉にして容器に投げ入れて詰めていきます。↑この量で半分なので、もう一回大豆をすり潰すところからリピート
すり潰し2回分を容器に詰めて、上に塩を振りクッキングシートで封印しました。
寒仕込みの場合、出来上がるまで約10ヵ月。
それまでしばらく山の家で寝ていてください～