魚の下処理と選び方・保存方法③
かつお
下処理（三枚おろし）
①かつおは黒ずんでいる背側に、堅いうろこのようなものが張りついているので、これを
包丁ですくうようにして、そぎとります。
②胸びれの下から包丁を入れて中ほどまで切れ目を入れます。ひっくり返して同じように
包丁を入れ、力をいれて頭を落とします。
③頭の切り口から内臓をひっぱり出し、包丁で切り取ります。そのあと腹の中を水できれい
に洗います。きれいになったら水けをふきとります。
④腹を手前にして置き、頭の切り口から包丁を入れて尾のつけ根に向かって、中骨に沿って切り込み
を入れます。
⑤今度は胴体に中央に中骨にあたるまで、まっすぐに切り込みを入れます。これで腹身の1/4がとれます。
⑥次にかつおの背が手前にくるように置き、尾から頭に向かい、中骨にそって切り込みを入れます。
これで背側の1/4がとれ、魚の半身がおろせます。
⑦かつおの上下を返し、④と同様に尾から頭に向かって腹側の身に切り込みを入れます。次に⑤と同様に
中央の中骨にそって切り、腹身を切り取ります。
⑧同様にして背身をもう1本切り取ります。中身には身がたくさんついていますから、スプーンでていねい
にこそげとります。身はすり流し汁などに。
旬と栄養
旬は初夏と晩秋の２シーズン
たんぱく質を多く含んでいます。脂肪は少なく、カロリーは低めです。
血合いの部分は鉄分が多く、貧血予防に効果的
選び方と保存方法
えらが赤く鮮やかで、腹が堅く張っているものが新鮮。
ふしにおろしたものは、冷凍保存できます。
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