スイカに塩をかけるのは、甘味が増すからと言われますが、
そう感じるだけであって、実際は何も変わらないのでしょうか？
変わる点がありましたら教えてください。
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/507.html
より
甘いスイカに少量の塩をかけると甘さを強く感じるように、味覚を刺激する二つの味を合わせたとき、片方の味が他方の味を強調させることがあります。これを味の“対比効果”といいます。お汁粉、あんこ、甘酒などを作るとき、少量の塩を加えると甘さが引き立つのはこのためです。和菓子だけでなく、フランス・ブルターニュ地方の菓子“クイニーアマン”なども、有塩バターの塩が砂糖の甘さを引き立てている例といえます。
塩の“対比効果”には、甘味だけでなくうま味を引き立てる働きもあります。だし汁は塩を加えると非常においしくなりますし、えびやカニも少量の塩でほどよいうま味が引き出せます。このように、塩辛く感じない程度の少量の塩が他の味を引き立てる場合を“かくし塩”といい、料理のかくし味として用いられます。
これとは逆に、少量の塩を加えると強い味が抑えられて、味がまろやかになることがあります。この現象を味の“抑制効果”といいます。一般に知られているように、砂糖には他の味をやわらげる作用がありますが、塩にも酸味や苦味を抑える効果があります。すし飯や酢の物に塩を少し加えると、酢の刺激が抑えられておいしくなりますし、リンゴを塩水につけると褐変を防ぐだけでなく、すっぱさも抑えられます。また、夏みかんやゴーヤの苦味は、少量の塩で多少なりともやわらげることができます。
このように、少しの塩で料理のうま味や甘味を引き立てたり、刺激をやわらげたりすることができます。塩を上手に使って、料理のおいしい味付けに役立てましょう。
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
甘い辛いしょっぱい苦いすっぱい
などの味覚は組み合わせるとちょっとした効果を発揮します。
甘いとしょっぱいを組み合わせると甘さが勝ちます。
スイカに塩もそうですがお汁粉に塩を入れるのはこのためです。
すっぱいと辛いを組み合わせると
味が相殺されます。スーラータンメンや餃子タレの酢とラー油の関係です。
細かいことは忘れてしまったので
こちらを参考にしてください。
http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage136.htm
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
塩をかけても甘み自体が増すわけではありません。
塩味を感じた後に甘みを感じることにより、より甘いと「錯覚」するわけです。
詳しい説明がこちらにございます。
http://www.tomato-ks.com/topics/mamechishiki/vol_18_p01.html