お麩の研究(3)：『食憲鴻秘、麩の調理』

これまでお麩じぃが見たことがあるお麩に関する研究のいくつかを整理しています。小難しい内容が続いて恐縮ですが・・・。

★多田敏宏さん『食憲鴻秘、麩の調理』（『多田敏宏：中国の食と病と文学のブログ』 by duotianminhongさん 2020.3.28）

https://duotianminhong.muragon.com/entry/124.html

これまで整理していたような学術論文の形態ではないですが、中国のお麩に関する貴重な研究内容の一端をブログで紹介されているものだと思います。

多田さんは、1985年に東京大学法学部をご卒業され、その後は中国の大学で約10年間、学生を教えられていたそうです。『中華美味大全（梁実秋）』『中華古典豚料理（食憲鴻秘）』『食憲鴻秘（朱彝尊）、中国清時代レシピ集』『中国、飲と食のエッセイ: 文人たちの味』など、中国の食に関する著書や訳書が多数あります。

ブログの内容をお麩じぃなりにまとめると、

１．あえる
「みじん切りにした麩五百グラム、いろいろな木の実のさねを砕いたもの一キロ、タケノコ、ショウガのみじん切り、ごま、サンショウそれぞれ十グラム、シャジン、ウイキョウ粉それぞれ三グラム、塩少量、これらを煮た油であえる」

２．蒸す
「蒸した麩を切り分け、香料、酒、みそと一緒にじっくり煮る」「取り出して陰干しにし、さらに油で煎る」

３．油で揚げる
「麩を帯状に切って圧して水分を抜き、豚の油で揚げ、次にごま油で揚げる」「網杓子で取り出して、サンショウの粉と食塩をふりかけ、まぜる」「さくさくとした食感だ」「豚の油で揚げないと、さくさく感が出ない」
「麩を油で揚げた後、糟油か酒醸にひたすと、おいしさが増す」

４．いぶす
「麩を三センチ四方に切り分け、湯で煮た後、圧して水分を抜き、甘口のみそに一日か二日つけておく」「取り出して表面のみそをぬぐい、新鮮なエビを煮たスープに一晩浸す」「小さな炭火でいぶし、またエビのスープに浸し、さらに炭火でいぶす」「そうしてエビのスープを使い切ったら、麩を油でさらっと揚げ、再度炭火でいぶし、貯蔵する」
「エビのスープに、サンショウとウイキョウの粉を加えてもいい」

多田さん、ご紹介いただきどうもありがとうございます。お麩じぃは中国のお麩についても興味があるので、これを切っ掛けにして勉強していきたいです。

なお、『食憲鴻秘』そのものについては、㈱亜東書店さんのオンラインストアのサイトに掲載がありますが、販売停止の扱いになっています。同サイトによると、「《食憲鴻秘》は清代の朱彝尊撰の重要飲食文献、上下巻。飲、飯、蔬、果、魚、禽、卵、肉等15属、汪払云抄本を付す。明の高濂撰《遵生八箋•飲饌服食箋》《随園食単》《養小録》等からも引用。注釈、翻訳、挿絵により考察する」とされています。

https://www.ato-shoten.co.jp/index.php/product-31412.html

また参考書としては、朱彝尊さん著（中村喬さん訳注）の『譯注『食憲鴻祕』 : 明代の食譜』（2021.7　中國藝文研究會）があって、オンライン書店での購入又は全国の中央図書館などでの閲覧が可能なようです。

https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R100000002-I031582646

本文とは直接関係ありませんが、中国（系）のお麩料理のミニ・アーカイブ（笑）です。何かのご参考になればいいのですが。

★2022年11月に、「鼎泰豊（ディンタイフォン）シャポー船橋店」（千葉県船橋市本町）の「お麩と野菜の煮付け」（烤麩を使用）をいただきました。

https://tabelog.com/chiba/A1202/A120201/12043601/

★2022年12月に、「蟹王府（シェワンフ）」（東京都中央区日本橋室町）の「コウフと季節野菜の上海煮」（烤麩を使用）をいただきました。

https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130202/13253305/