楽しみにしていた、世界料理サミット。残念ながら、忙しく、出張も重なっていたりで、シンポジウムを見れたのは、初日のみ。中で刺激的だったのは、グラント・アケッツシェフのプレゼンテーション。。舌がんというハンデキャップを負ったにも関わらず、全米一にも選ばれた偉大なるシェフということで、期待したいた。
CIAを卒業し、フレンチランドリーでスーシェフに至るまで４年の経験を経て、２００５年にシカゴの「アリニア」 をオープン。2008年には、米国のベスト･シェフ賞を受賞。分子料理の世界でももっとも注目をされているシェフの一人だ。
店内、皿、カトラリーはもちろん、料理の出し方、客に提供するデモンストレーションの全てがデザインされている。アケッツシェフが言う「感情を呼び覚ます料理」は、舌と鼻から脳に送られるアロマの記憶虫垂をいかに刺激するかが大事なことだという。
８年前に、雑誌の企画で、「香りの食卓」を企画したことがあったけれど、料理の楽しみというのは、味覚から伝達されるひとりひとりの記憶の連鎖からなるものなのだと思う。
デモンストレーションで紹介された料理は、３品。スィートポテト、バーボンウィスキー、シロップをそれぞれ別にゼラチンを使ってキューブの形にしたものをフリットにして、それをシナモンスティックにさしたもの。
新鮮なラズベリーの香りを薄いシートに凝縮させた「ラズベリーのトランスパレンシー」、舞茸のローストと宮崎の和牛を使ったカルパッチョ。
