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5月26日、妹の家で小梅の梅干を漬けました。5日前にスーパーで購入した時点では、小さくて７～８㎜程度で全く青く固いので心配していたのですが、杞憂に終わりました。トレーに広げて置いたのですが、色も薄い黄色に変わり柔らかくなりました。しかし、5㎏だった重さが3.8㎏に減っていたのです。３年前迄は自分の家の小梅だったので重さの減少は気にしていなかったのですが、15％以上蒸発するのですね！傷んだ梅も20個以上廃棄処分したことも理由ですが！
消毒用に100％アルコールと35度の梅酒用の焼酎と荒塩5kgを用意しました。塩はもう一度小梅を買い、１ヶ月後に普通の梅も漬ける予定なので多めに購入しました。固いうちに収穫しているので結構ヘタが付いていました。ヘタも楊子か竹串で必ず取ります。エアコンを使う前で暑くなる心配も有るので今回塩は20％にして760g用意しました。梅3kg用のプラスチックの樽、3kgの重し、千葉市の45リットルの”ゴミ袋、そして約80㎝の大ざるを２個用意し、徹底的に消毒しました。ザルは熱湯で消毒し且つ100%アルコールを吹き付けます。小梅を洗いヘタを取り、乾燥させてから（ここで完全に乾燥させる必要があります）シチュー用の器にそれぞれ焼酎と塩を入れ、20個程焼酎に入れてかき混ぜ、軽く焼酎を振り切って塩の容器に移し塩をまぶしてから樽に漬けます。
塩と焼酎の扱いは別々の手を使います。20％の重さの塩だったので結構な量の塩が余ったので梅の上に全て振りかけます。内蓋を被せ3kgの重しを乗せ最後に蓋をします。そして、樽の周りとゴミ用の袋の内側も100%アルコールをたっぷり吹き付けました。100%アルコールは直接梅に吹き付けないようにします。
1週間後袋を開けると梅酢の中に重しが１㎝程沈み、全くカビも生えていません。小梅の梅酢は少ないです。そこで重しを取り払いました。10日後朝から快晴の日を待って樽から出してザルに並べました。大ザル2個の上にぎっしりと詰まってしまったが日差しが強いので良しとしました。梅の下からも乾燥させるためザルは直置きしないようにします。ちょうどスーパーマーケットの買い物かご2個あったので、その上にそれぞれ置いて丸一日干して、夜家に取り込む時はカラカラに乾いていました。夜露に当てると傷みます。大きい梅はザルから取り上げる時に皮が剥がれる危険が有るので時間をかけて裏返しにします。次の朝かき混ぜて再度1時間干してから陶器性の壺に入れ駄目押しに少し焼酎を吹き付け、再度壺の外側と袋の中を100%アルコールを吹き付けて終了しました。
5月27日、最初の小梅を漬けた翌日、又、小梅を4kg購入しました。今度は最初の梅より一回り大きく写真のように立派でした。トレーに広げ５日置いた処とても良い匂いが部屋中に充満しました。5日後の6月1日に重さを計ったら同じく15％近く減少していました。でも廃棄する梅は1個でした。今回は3kg用の樽に3.3kg漬けたので内蓋の上に外蓋を乗せたら1cm程浮き上がってしまったけれど、押さえつけて袋で縛ってしまいました。1週間後特に潰れた実もなく全く問題ありませんでした。重しを取り出し1週間置いて干す予定です。小梅は丸1日干せば良いと思います。普通の梅は3日干します。数年前、殆ど1ヶ月漬けた頃、量が少なかった樽同士を1つの樽に纏めて数日後蓋を開けたら蜘蛛の糸のような綿あめのようなカビが一面覆っていました。でも十分漬けたので大丈夫だろうと判断し、水で洗い流しザルに乗せて強い日差しに晒したので全く問題有りませんでした。
そろそろ梅酒用の青梅が出てきます。梅干し用は2週間以上遅れて少し色のついた梅が出てきます。7㎏購入して3キロ用の樽2つに漬けようと思っています。今度は少し塩を減らし15％と12%でトライする計画です。赤紫蘇はパックに入って売っているので簡単に漬けられます。妹は紫蘇味が嫌いなので今回は漬けません。
子供の頃、祖母や叔父が漬けているのを良く見ました。干したザルの上の緑色の残った梅を食べた記憶が有ります。次の年に行くと叔父が面白がって「食べろ食べろ」と良く押し付けられたのも楽しい想い出です。もう70年過ぎました。
皆さんも一度梅干しを作ってみてはいかがでしょうか？梅干し用の梅は少し田舎のスーパーマーケットでないと手に入らないかもしれません。しかし、ネットで簡単に購入できます。東北地方の梅は少し遅れて出回ります。あまり塩が多いと梅酢も良くないかもしれません。もう小梅は終わりましたが5月末に小梅を漬ければ3週間以内で終了、6月の末に大きい梅を漬け１ケ月後の晴れた日に丸3日干します。梅酢はたっぷり出来ます。ちょうど梅雨明けでタイミングが良いのです。3日干して壺に入れたら1ヶ月位で食べることが出来ます。塩分は最近８％が流行っています。上に書いたように充分消毒すれば失敗は無いと思いますが、最初は15％以上で始めると良いでしょう。しかし、排気ガスの多い都会では無理だと思います。