牡蠣を砂糖に漬ければ10時間ぐらいで水分が切れる
一日を超えると甘みが移ってしまう問題があるけど
牡蠣のようにばらけてたら小さいボウルに牡蠣と砂糖を入れておくだけで水分を落とせる。塩と違って揉まなくても液体になって絡みついて立体的に速く水分を吸収してくれるし、漬け終わった後に砂糖液だと水で洗い流しやすい。漬け終わったら液体になった砂糖を洗い流して、水を切って少しおいてたら表面に付いた水がまた落ちてくるからその水を捨てたら下処理は終わり
水切り牡蠣が売ってたら下処理なしでも作れる
ということで、自炊の絵を作って記録
砂糖で下処理してるので、お店と同じぐらいの仕上がりになってる。食材のコンディションで水分を調整しておくのがコツかな
水に入った牡蠣のパックの牡蠣を少し水で洗って水を切ってフライパンで焼くと水分がどんどん出てくると思う。冷凍・解凍されて細胞が壊れた身が水分を保てなくなって焼くと水分が出てくるのも同じで、そういうふうに水分が多い食材は事前に水分を調整しておかないとうまく揚げられない感じ
タルタルソース
卵を刻むときに卵黄は包丁がいらないので、卵黄と分けておいてから白身だけ刻めばまな板が汚れないのを思い出した
茹で卵・刻んだ玉ねぎ、酢、マヨネーズ、砂糖、塩
火を通すコツは油の温度を一定に保つこと
たい焼きを焼くときに
厚い鉄板・金型を使えば熱量を蓄えておくことができるから、130℃の金型に温度の低いたい焼き生地を流し込んでも金型の温度が下がらなくて、300℃のバーナーで金型を急激に加熱し直すような動作がなくなって、つまり、300℃でたい焼きの表面が黒焦げになって中は生焼けのような仕上がりにはならない
それと同じ状態にするには
火は弱火というのが共通で、油の量を多くすること、油の量が少ないなら一回で揚げる具材の個数を減らせば温度が一定になる
写真の量なら牡蠣フライを４個づつ揚げていく、唐揚げなら三個づつだった、そういう考え方（少ない油に大量の具材を入れれば油の水位が上がって、少ない油でも揚げれるというのは手本が悪すぎると思う・・）
こういう温度のイメージ。
大量に具材を入れて温度が下がったときに、強火で急いで加熱していくと温度が高くなりすぎて表面だけが焦げてしまったり、火の調整が極端に難しくなって失敗しやすくなる
写真用に良さそうなのを選び出したけど
わたしの作り方って機械的なので、牡蠣の形や大きさが違うだけで、調理自体はどれも同じに仕上がってる
味噌汁の作り方
味噌を白出汁で伸ばして出汁入り味噌を作って
さらにみりんで伸ばした液を熱湯に入れるだけ
これならタダのお湯が沸騰しても問題ないんちゃうか？
沸騰させたらアカンと言うより、グツグツ沸騰しまくるような火力でダラダラと作ってると変に焦げたり具材がヘタって新鮮さが消えてしまう
強火の何がダメなのかというと、強火で無理やり水分を飛ばそうとしてる、つまり、下処理が極度に下手くそなのが思い浮かぶ。下処理で水分水分と何度も何度もそればっかり言われてるんだから、それをいかに迅速にできるか。
なんか自炊よりも
調理が終わった後にキッチンを濡れた布巾で何度も拭きあげて綺麗にしてから写真を撮るのが面倒になってる
外側のパン粉に油を染み込ませてる状態なので、ポテトチップスと同じで時間が経ってもサクサク感が続く
でも、①水分調整をする下処理と、揚げるときの②固定された加熱方法で水分の蒸発もコントロールされていて、その二つの結果、サクサク感が続いてるというのもあると思う
ただ、ラップするとダメになる。お総菜売り場で素の状態で並べてあったり、通気性があるような特殊な紙袋や紙の箱、テイクアウトであるやつならやや長く持つ。トースターで表面の水分を飛ばし直してるヒトもいる
一回揚げたあとに中心温度が下がった段階で、二度揚げして表面の温度だけを上げることで、熱いままの中心からの水蒸気が冷えた外側へ移動する結露をなくしてサクサクを保つ方法もある
今回の牡蠣は水切りができてるのとそんなに厚みもないから、そういう二度揚げが要らないと思う
実際には何をやってるのかよくわからんのだが
わたしの頭の中ではそうやってるということ
ｗ