ケーキ生地に
ベーキングパウダーを入れたらどうなるか試してみた
・タマゴ 190g
・グラニュー糖 150g
・薄力粉 130g
・牛乳 22g
・バター 25g
①卵白の水っぽい部分を分けて
残りのタマゴに砂糖を入れて粘度を高める工夫、水あめの原理で泡を引きちぎって細かくする
泡を細かくした後にさらさらの卵白を加えて水分を元に戻せば、泡は細かく、例の８の字が書ける硬さになる
薄力粉を合わせる時は
②薄力粉が水分を吸収してグルテンができる前に、ふるいで薄くふるいながら一気に混ぜていく。泡立てた卵生地の表面にふるった薄力粉を薄く付けていく感じなんだけど、ヘラを垂直にして練るように混ぜず、側面からヘラでタマゴ生地をたくさんすくいあげて上に乗せる感じで薄くふるった薄力粉を巻き込んでいく
60秒ぐらいでふるい入れる。最後に、薄力粉が寄りすぎてる部分を、よくあるヘラさばきで簡単に整えておく
溶かしたバターに生地を少し加えて乳化させるやつ
そのバターを生地に戻す前に
③牛乳を生地の表面に少しづつ垂らして、ヘラでツンツン付くようにして生地の表面積を大きくして牛乳の水分を吸うようにしてから、乳化させたバターを表面に薄くちらす感じで戻す
それをヘラで合わせる時は、よくある側面からすくいあげて中心方向に生地をのせるをボウルを回しながら何周かさせる合わせ方
薄力粉にしても（水分を吸収したあとは）混ぜるんじゃなくてヘラで生地をすくって伸ばして折り曲げるような動作、それを繰り返せばパイ生地と同じで均等に合わせられてるのに混ぜてない状態を作れる
卵の泡が細かく安定していて、薄力粉と上手く合わせられてたら、表面に光沢がある生地に仕上がる
泡が壊れてると気泡が表面の膜を貫通して弾けて表面がザラザラした水っぽい感じに見えるので、下線のどれかで主に①か②で失敗してると思う
よく例えがある、流し入れる生地がリボン状に見える状態が写真でわかる。丸みのある蛇口の水のように見えてると泡が壊れてる
オーブンで膨らませるんじゃなくて、泡を壊さず薄力粉などを均等に合わせて、泡を焼き固めるということ
う”～ん
写真を撮ってる場所が悪くて、写真映りが悪くなってる
あとから空気が巻き込まれた
大きい気泡じゃなくて、それ以外の部分が重要なんだけど
肉眼だとタマゴの粒が集まってるように見えるから問題なし
この「まるごとバナナ」の生地って機械で作ってるのか、きめ細かさが違うように見える
バイオレットと言うお菓子作り用の薄力粉があるけど。薄力粉を増やして詰まった感じにしても、粒子の細かさそのものが違うように見える
生地を縦方向に切った断面
ベーキングパウダーを入れたら、ホール状の高さがある生地の焼き方をしても縦方向に押し潰されにくくなってるように見える
これはG7広島サミットの
ワーキングでディナーのデザートを担当した方のお店のケーキだけど、もみじ饅頭を考案した老舗旅館のお菓子？の監修をしてるだけあって、断面を見たら生地の上手さが違う
いちおう、わたしのもそれに近くはなってる
わたしのは
長崎の老舗のカステラ職人が家でもカステラを作れないか試してた分量を参考にして、そこから考え出した長崎式の作り方だけど