ジェノワーズが上手く作れなくなった原因は生地を白くするために卵黄を減らしたことだった、卵黄が少ないと何かしら泡が壊れる原因になってる
白くするなら黄色くない卵を使うか別立てのメレンゲで作る？
薄力粉を薄くふるって生地をかぶせる、これを繰り返すと良く仕上がるけど、時間が掛かり過ぎて上手く出来ないともいえる方法
泡を壊してペシャンコになるのは防げる
薄力粉を薄くふるいながら線状の少ないホイッパーで一気に混ぜて全体に薄く散らす、２０秒以内で薄力粉が水分を吸収する前なら泡が壊れない
これが一番良い方法
ヘラを扱うテクニックが不要
割りばしを割った４本を扇状にしてもできる
あとはヘラで光沢がでるように簡単に整える
上手く合わさっていると光沢がでる
時間とともに泡がシュワシュワ壊れて表面がざらついたように見えることがない
高いところから薄く流し込めば大きい泡は壊れる
メレンゲを使ったお菓子でも、作ってるときから生地の質が違う
レシピのほとんどはメレンゲの作り方が失敗してる・・
角が水あめのように美よ～んと伸びてるレシピを参考にしたら上手くいくかもｗ
ほとんどは５分１０分おいたらメレンゲが硬くなって泡が壊れやすくなってるはず
そんなんだと焼いてるときから泡が壊れますやん 
熱線がむき出しのオーブンに買い替えたので見た目が悪くなったけど
生地を切り出せば問題なし
裏返しにして熱いオーブンの天板に置くことで山が水平に戻って側面が垂直に仕上がる
何が原因で失敗するようになったのかが理解できてよかった 
卵王～