生こうじを売るもやし屋さん
京都にある生こうじの大阪屋↓
http://www.namakouji.com/
http://www.namakouji.com/linkosakaya/linkosakaya.htm
http://www.namakouji.com/index2/index2.htm
手づくり味噌セットも売っています。↓
http://www.namakouji.com/link1/link1.htm
大阪樋口松之助商店↓樋口もやし
http://www.higuchi-m.co.jp/index.html
新潟長岡の生こうじ屋さん。↓
http://kako2336.tm.shopserve.jp/SHOP/376935/777310/list.html
全国に10件しかないと言われるもやし屋さん。
富山のもやし屋さんは、ＨＰすらないとか。
～～～～～～
もやしもん 麹屋（こうじ）の麹屋
2012/05/04 10:02:22
麹屋（こうじや）の麹屋 それが、もやしもん。
お酒の世界に「もやし」という言葉がある。野菜のモヤシではない。酒を醸造する米麹造りに必要な「種麹（たねこうじ）」のことです。もっと分りやすくいうと 塩麹 の麹をつくる種の部分のことであります。
もやし屋（種麹屋）さんは、全国に１０軒足らずしかなく、非常に貴重な存在でその一軒が京都 東山区にある菱六です。種麹屋 菱六の歴史は古く、創業３５０年くらい前と
しているが 鎌倉時代から室町時代に北野天満宮近くにあった「麹座」という組合に入っていたというのだからかなり古い。当時、洛中に酒屋は３００軒、もやし屋も１０軒ほどありました。
・・・と、助野社長は言う（何代目なのか、はっきりわかりません。と、言われています。）
菱六では５０種類程度の種麹を製造しており、日本酒用は２０種類で、あとは味噌や醤油、焼酎用など、京都の蔵元はもちろん、酒の蔵元だけで全国数百社と取引がある。
因みに種麹を「もやし」と呼ぶのは、酒造り業界だけだそうです！
種麹造りは、蒸米に麹菌の原菌を散布して培養する。杜氏が行う米麹造りと似ているが、違うのは培養期間が５日間と長いこと（米麹は２日間）、木灰を添加することである。木灰は雑菌の繁殖を抑え、品質を上げる働きがあるという。種麹の製造は、代々受け継がれた秘伝の継承。酵母を独自に開発する酒造メーカーはあっても、種麹はもやし屋の専売特許というわけだ。
また、麹菌は国菌とも呼ばれています。もやし屋がなくなれば日本酒はできなくなるかも知れません。
菱六
京都市東山区松原通大和大路東入
追記：
京都の町には、専門のお店が多いです。いわゆる一本屋というお店です。しかし菱六さんのような超専門店は非常に珍しいです。まさに伝統の積み重ね賜物です。
http://kyoto.areablog.jp/blog/1000035878/p10637343c.html
たまたま、通りがかりで見つけて以来、ずっと気になっていたお店。
ある時は、既に店じまいした後だったり。
またある時は、定休日だったり。
このまま一生、ずっと縁がないのか？
そういう巡り合わせなのか？
……と、思っていた、あのお店。
大阪屋こうじ店に行ってきました。
今まで何回も書いてきたから、軽く復習するだけにしとくけど。
甘酒が苦手だ！という人たちが言ってるのは、酒かすをお湯で薄めて、砂糖を加えたもの。
アルコール分あり、砂糖あり、米ぬかの臭いもあり。
そりゃぁ、好き嫌いが分かれますわな。
そうじゃなくて、昔ながらの。
一説によれば、奈良時代から受け継がれてきてるという、本当の甘酒です。
いま話題の。
そして、日本古来からの、伝統的な食文化の１つ。
発酵食品ってやつです。
麹と書いて、こうじ。
麹菌がお米を分解すると、いろんな栄養素が生まれてくる。
必須アミノ酸やビタミン類は有名なところだけど。
血圧を抑える成分とか、発がん性を抑える成分とか、美肌成分とか。
その数、今わかってるだけでも、ざっと４００以上。
現代のサプリメントもびっくり。
こんなに栄養豊富なものが、１千年以上も前から。
人間の知恵って、すごいやね。
ちなみに。
京都に来てる外国人たちは、ジャパニーズ・ヨーグルトと言ってます。
ジャパニーズ・ヨーグルトを飲んでみたい！と言われたら。
あ、甘酒だね！と。
で。
どこに連れて行く？
さて。
自然科学という言葉もなく、雨乞いをしたり、祈祷師とか、お祓いが信じられていた大昔。
当然、医学も未発達で、薬もそれほど多くなかったから。
麹菌でお米を発酵させた甘酒は「飲む点滴」とか言われて、大切に受け継がれてきたんだって。
昔は、砂糖は貴重品。
医薬品という扱いだったから。
いろんな食べ物から甘さを引き出そうと、人々は知恵をしぼって、いろんな工夫を積み重ねてきた。
そういう中にあって。
どういうキッカケで作り始めたのか、知らないけど。
甘酒の甘さは、ものすごく魅力的だったんだろうね。
砂糖だけでなく、お米も貴重だったから。
お祭りとかの特別な日だけの。
あるいは、病気の時だけの。
そういう、ありがたい飲み物だったみたいだよ。
あ。
ひな祭りなんかで飲む、白酒は違います。
あれはお酒。
酒粕をお湯で薄めた甘酒にも、白酒にも。
どちらも、アルコール分が入ってます。
というわけで。
ざっと復習したところで、飲んでみましょうか。
あれ？
甘いよ？
麹とお米だけで作った甘酒は、福島の土湯でも倉敷の美観地区でも飲んだし。
京都でも、すぐ近く、白川三条の花道さんでも飲んだけど。
そのどれよりも、明らかに甘いよ？
これ、本当に砂糖なし？
お米の甘さだけ？
もしかして、何か特別なお米を使ってる？
……と思ったら。
ちがいました。
麹とお米でつくった甘酒じゃなくて。
いわゆる、米麹だけで作った甘酒だそうです。
「麹の甘さとお米の甘さが、ぶつかってしまうので」
とのこと。
麹とお米でつくった甘酒は、ずっと前から飲んできたけど。
麹だけでつくった甘酒は、初めて飲んだよ。
この甘さは、とってもいい♪
すっかり、幸せな気分になって。
続いて、お雑煮を頼んでみました。
いわゆる、京風のお雑煮。
白味噌です。
が！
もちろん、この白味噌もお店の自家製。
米 ＋ 麹 → 甘酒
大豆 ＋ 麹 → 味噌
大豆 ＋ にがり → 豆腐
……日本人なら、知ってるよね？
でも。
その辺のスーパーとかで売ってる白味噌って、おいしくないでしょ？
コストをかけず、さっさと出荷するために、砂糖を加えてたり、化学調味料を加えてたりしてて。
あれを白味噌だと思ったら、いけないよ。
そういう不自然な甘さの白味噌を、白味噌だと思ってて。
それで白味噌が苦手でも。
当たり前だと思うのさ。
かつお節の香りも、とてもいい♪
お米と米麹で作った甘酒ならば。
大根を甘酒に漬けると、べったら漬けになる。
それは有名だけど。
味噌麹とからしで漬け込むと、からし漬けになるらしい。
これが、またおいしいんだな。
白味噌の自然な甘さに、うまく調和します。
甘酒１杯と、お雑煮１杯。
たったこれだけで、すっかり満腹になったから。
幸せな気持ちで、今日もまた鴨川ダイエットに行ってきます♪
お雑煮が先で。
甘酒は食後にするべきだった。
……と、反省もしつつ。
大阪屋こうじ店
京都市東山区三条通白川橋東入ル２丁目西町147-1
075-754-0250
もろみ、味噌、あま酒、味噌材料一式、生こうじ（生麹）
http://ameblo.jp/nfwsl/entry-10521198778.html
種麹屋さん一覧
社名 所在 種麹名 ウェブサイト 関連情報等
秋田今野商店 秋田 秋田今野モヤシ なし 産学金連携センター内
私はいつもここから買っています
日本醸造工業 東京 丸福もやし あり
関東麹菌社 茨城 － なし gooタウンページ内
石黒種麹店 富山 － あり
ビオック 愛知 黒判もやし あり もとは糀屋三左衛門という社名だった
菱六 京都 菱六モヤシ なし 商工会議所内
樋口松之助商店 大阪 ヒグチモヤシ あり 研究論文がPDFで公開されています
今野商店 兵庫 今野モヤシ あり
椛島麹屋 福岡 － あり 『麹室からのごちそう』海鳥社 椛島千枝子著
河内源一郎商店 鹿児島 － なし 関連会社内
全国種麹組合（1985年現在）に入っているがネット上で情報を見つけられなかったのは、八箇種麹店（富山）・上田伊兵衛商店（兵庫）・松尾商店（熊本）・茨城県行方市の個人3名です。
秋田今野商店・ビオック・菱六は個人の素人にも販売しています。他については未確認です。
http://www2.plala.or.jp/oryzae/oryzae/tanekouji.html
http://www.namakouji.com/
http://www.namakouji.com/linkosakaya/linkosakaya.htm
http://www.namakouji.com/index2/index2.htm
手づくり味噌セットも売っています。↓
http://www.namakouji.com/link1/link1.htm
大阪樋口松之助商店↓樋口もやし
http://www.higuchi-m.co.jp/index.html
新潟長岡の生こうじ屋さん。↓
http://kako2336.tm.shopserve.jp/SHOP/376935/777310/list.html
全国に10件しかないと言われるもやし屋さん。
富山のもやし屋さんは、ＨＰすらないとか。
～～～～～～
もやしもん 麹屋（こうじ）の麹屋
2012/05/04 10:02:22
麹屋（こうじや）の麹屋 それが、もやしもん。
お酒の世界に「もやし」という言葉がある。野菜のモヤシではない。酒を醸造する米麹造りに必要な「種麹（たねこうじ）」のことです。もっと分りやすくいうと 塩麹 の麹をつくる種の部分のことであります。
もやし屋（種麹屋）さんは、全国に１０軒足らずしかなく、非常に貴重な存在でその一軒が京都 東山区にある菱六です。種麹屋 菱六の歴史は古く、創業３５０年くらい前と
しているが 鎌倉時代から室町時代に北野天満宮近くにあった「麹座」という組合に入っていたというのだからかなり古い。当時、洛中に酒屋は３００軒、もやし屋も１０軒ほどありました。
・・・と、助野社長は言う（何代目なのか、はっきりわかりません。と、言われています。）
菱六では５０種類程度の種麹を製造しており、日本酒用は２０種類で、あとは味噌や醤油、焼酎用など、京都の蔵元はもちろん、酒の蔵元だけで全国数百社と取引がある。
因みに種麹を「もやし」と呼ぶのは、酒造り業界だけだそうです！
種麹造りは、蒸米に麹菌の原菌を散布して培養する。杜氏が行う米麹造りと似ているが、違うのは培養期間が５日間と長いこと（米麹は２日間）、木灰を添加することである。木灰は雑菌の繁殖を抑え、品質を上げる働きがあるという。種麹の製造は、代々受け継がれた秘伝の継承。酵母を独自に開発する酒造メーカーはあっても、種麹はもやし屋の専売特許というわけだ。
また、麹菌は国菌とも呼ばれています。もやし屋がなくなれば日本酒はできなくなるかも知れません。
菱六
京都市東山区松原通大和大路東入
追記：
京都の町には、専門のお店が多いです。いわゆる一本屋というお店です。しかし菱六さんのような超専門店は非常に珍しいです。まさに伝統の積み重ね賜物です。
http://kyoto.areablog.jp/blog/1000035878/p10637343c.html
たまたま、通りがかりで見つけて以来、ずっと気になっていたお店。
ある時は、既に店じまいした後だったり。
またある時は、定休日だったり。
このまま一生、ずっと縁がないのか？
そういう巡り合わせなのか？
……と、思っていた、あのお店。
大阪屋こうじ店に行ってきました。
今まで何回も書いてきたから、軽く復習するだけにしとくけど。
甘酒が苦手だ！という人たちが言ってるのは、酒かすをお湯で薄めて、砂糖を加えたもの。
アルコール分あり、砂糖あり、米ぬかの臭いもあり。
そりゃぁ、好き嫌いが分かれますわな。
そうじゃなくて、昔ながらの。
一説によれば、奈良時代から受け継がれてきてるという、本当の甘酒です。
いま話題の。
そして、日本古来からの、伝統的な食文化の１つ。
発酵食品ってやつです。
麹と書いて、こうじ。
麹菌がお米を分解すると、いろんな栄養素が生まれてくる。
必須アミノ酸やビタミン類は有名なところだけど。
血圧を抑える成分とか、発がん性を抑える成分とか、美肌成分とか。
その数、今わかってるだけでも、ざっと４００以上。
現代のサプリメントもびっくり。
こんなに栄養豊富なものが、１千年以上も前から。
人間の知恵って、すごいやね。
ちなみに。
京都に来てる外国人たちは、ジャパニーズ・ヨーグルトと言ってます。
ジャパニーズ・ヨーグルトを飲んでみたい！と言われたら。
あ、甘酒だね！と。
で。
どこに連れて行く？
さて。
自然科学という言葉もなく、雨乞いをしたり、祈祷師とか、お祓いが信じられていた大昔。
当然、医学も未発達で、薬もそれほど多くなかったから。
麹菌でお米を発酵させた甘酒は「飲む点滴」とか言われて、大切に受け継がれてきたんだって。
昔は、砂糖は貴重品。
医薬品という扱いだったから。
いろんな食べ物から甘さを引き出そうと、人々は知恵をしぼって、いろんな工夫を積み重ねてきた。
そういう中にあって。
どういうキッカケで作り始めたのか、知らないけど。
甘酒の甘さは、ものすごく魅力的だったんだろうね。
砂糖だけでなく、お米も貴重だったから。
お祭りとかの特別な日だけの。
あるいは、病気の時だけの。
そういう、ありがたい飲み物だったみたいだよ。
あ。
ひな祭りなんかで飲む、白酒は違います。
あれはお酒。
酒粕をお湯で薄めた甘酒にも、白酒にも。
どちらも、アルコール分が入ってます。
というわけで。
ざっと復習したところで、飲んでみましょうか。
あれ？
甘いよ？
麹とお米だけで作った甘酒は、福島の土湯でも倉敷の美観地区でも飲んだし。
京都でも、すぐ近く、白川三条の花道さんでも飲んだけど。
そのどれよりも、明らかに甘いよ？
これ、本当に砂糖なし？
お米の甘さだけ？
もしかして、何か特別なお米を使ってる？
……と思ったら。
ちがいました。
麹とお米でつくった甘酒じゃなくて。
いわゆる、米麹だけで作った甘酒だそうです。
「麹の甘さとお米の甘さが、ぶつかってしまうので」
とのこと。
麹とお米でつくった甘酒は、ずっと前から飲んできたけど。
麹だけでつくった甘酒は、初めて飲んだよ。
この甘さは、とってもいい♪
すっかり、幸せな気分になって。
続いて、お雑煮を頼んでみました。
いわゆる、京風のお雑煮。
白味噌です。
が！
もちろん、この白味噌もお店の自家製。
米 ＋ 麹 → 甘酒
大豆 ＋ 麹 → 味噌
大豆 ＋ にがり → 豆腐
……日本人なら、知ってるよね？
でも。
その辺のスーパーとかで売ってる白味噌って、おいしくないでしょ？
コストをかけず、さっさと出荷するために、砂糖を加えてたり、化学調味料を加えてたりしてて。
あれを白味噌だと思ったら、いけないよ。
そういう不自然な甘さの白味噌を、白味噌だと思ってて。
それで白味噌が苦手でも。
当たり前だと思うのさ。
かつお節の香りも、とてもいい♪
お米と米麹で作った甘酒ならば。
大根を甘酒に漬けると、べったら漬けになる。
それは有名だけど。
味噌麹とからしで漬け込むと、からし漬けになるらしい。
これが、またおいしいんだな。
白味噌の自然な甘さに、うまく調和します。
甘酒１杯と、お雑煮１杯。
たったこれだけで、すっかり満腹になったから。
幸せな気持ちで、今日もまた鴨川ダイエットに行ってきます♪
お雑煮が先で。
甘酒は食後にするべきだった。
……と、反省もしつつ。
大阪屋こうじ店
京都市東山区三条通白川橋東入ル２丁目西町147-1
075-754-0250
もろみ、味噌、あま酒、味噌材料一式、生こうじ（生麹）
http://ameblo.jp/nfwsl/entry-10521198778.html
種麹屋さん一覧
社名 所在 種麹名 ウェブサイト 関連情報等
秋田今野商店 秋田 秋田今野モヤシ なし 産学金連携センター内
私はいつもここから買っています
日本醸造工業 東京 丸福もやし あり
関東麹菌社 茨城 － なし gooタウンページ内
石黒種麹店 富山 － あり
ビオック 愛知 黒判もやし あり もとは糀屋三左衛門という社名だった
菱六 京都 菱六モヤシ なし 商工会議所内
樋口松之助商店 大阪 ヒグチモヤシ あり 研究論文がPDFで公開されています
今野商店 兵庫 今野モヤシ あり
椛島麹屋 福岡 － あり 『麹室からのごちそう』海鳥社 椛島千枝子著
河内源一郎商店 鹿児島 － なし 関連会社内
全国種麹組合（1985年現在）に入っているがネット上で情報を見つけられなかったのは、八箇種麹店（富山）・上田伊兵衛商店（兵庫）・松尾商店（熊本）・茨城県行方市の個人3名です。
秋田今野商店・ビオック・菱六は個人の素人にも販売しています。他については未確認です。
http://www2.plala.or.jp/oryzae/oryzae/tanekouji.html