なれずし
Wikipediaの記述↓
なれずし（熟寿司、馴れ寿司）は、主に川魚を塩と米飯で発酵させた保存食品である。寿司の原型とも呼ばれる事があるほど古い歴史がある料理方法で、現在でも各地でつくられ食べられている。現在主流となっているにぎり寿司を中心とした早ずし（江戸前寿司）とは全く違う寿司である。
冷蔵庫などなかった古代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれた。コイやフナなどの川魚に飯を混ぜ、重石をして数ヶ月?数年保存する。雑菌の繁殖を抑え、また、嫌気性発酵を促すために日本酒が加えられることもある[1]。乳酸発酵作用によって酸っぱくなり、pHの低下により雑菌の繁殖を抑えつつタンパク質の分解に伴うアミノ酸系エキス成分によるうま味が増加する[1]。飯は半ば流状化してしまうので、魚のみを食べる。これが古い形のナレズシである。くさややドリアンのように、独特の香りを持つ食品である。
日本の用語分類 [編集]
なれずしは漬け込んだ米を食べるか食べないかという点で「ホンナレ」と「ナマナレ」に分類される[2]。ホンナレでは漬け込む期間が長く、魚の体内体外に一緒に漬け込まれた米が乳酸発酵によって流状化して米粒の実体がかなり失われることもあって、米は食べないものもある。ナマナレは漬け込む期間が短く、魚と一緒に漬け込まれた米が流状化する前に米も魚と共に食する。ハンナレはこれらの中間である。
もともとなれずしは現在のホンナレに相当する形で平安時代からは存在し、ナマナレはそれ以降に米も食べる「生の馴れずし」という意味で登場したと考えられる。[要出典]ナマナレという表現は、室町時代には既に登場する古い言葉であるが、ホンナレ、ハンナレは現代に作られた言葉である[3]。
また、米飯のみを用いて発酵させ乳酸などの有機酸の風味が豊富な「なれずし系」と、寒冷地で考案された製法で、麹を添加することで発酵を促しつつ糖化により甘みが付加される「飯寿司（いずし）系」がある[2]。なれずし系には、琵琶湖周辺の鮒寿司、和歌山県、富山県のサバのなれずし、岐阜県、兵庫県のアユのなれずしなどがあり、いずし系には、秋田県のハタハタ寿司、北海道のサケのいずし、石川県のかぶら寿司などがある。
日本のなれずし [編集]
日本のなれずしは歴史的に古く、弥生時代に稲作が渡来したのと同時期にもたらされたものと考えられている[4]。平安時代中期に制定された延喜式には西日本各地の調として様々ななれずしが記載されている。多くは、鮎、鮒、鮭、阿米魚、といった淡水魚であるが、貝類や猪、鹿といった獣肉のものも記述されている[4]。淡水魚が多いのは、なれずしが東南アジアや中国の山地民に多く見られることと関係しているとされる。室町時代に発酵期間を数日に短縮した「生なれ」（または半なれ）がはじまり、酸っぱい飯も食べるようになった。江戸時代になって酢が出回るようになると、もはや発酵を省略し、飯に酢を入れて酸っぱくし、シメサバなどを使った押し寿司や箱寿司が作られる。
このように日本では米に酢をうって寿司へと、中国では魚に酢をうって膾へと変化していった[4]。
今日でも日本各地には古い形のなれずしが郷土料理として残っている。滋賀県守山市や野洲市などの琵琶湖周辺では鮒寿司、鮎寿司、ハス寿司やオイカワを使ったちんま寿司が作られている。和歌山県南部のサンマずし、和歌山県北部のサバのなれずし、福井県小浜市のへしこなれずし、勝山市の塩サバのなれずし、岐阜県のアユずし等がある。 日本海側にもアジなどを使ったなれ
ずしが多く、石川県には冬の寒さを利用して徐々に熟成させるかぶらとブリを使ったかぶら寿司もある。また米麹を用いたものには、北海道・東北の飯寿司や秋田県のハタハタ寿司がある。 また、秋田県には、アケビと
ヤマブドウを使ったなれずしもある。
～～～～～～
おまけ情報
和歌山県民お勧めのおいしいなれずし
「由利」
有田群有田川町井ノ口
ＴＥＬ： ０７３７－５２－２０７１
ＦＡＸ： ０５３７－５２－４１７２
「なれずし」は、深みのある豊かな味わい。お米が上半分溶けている感じ。
全然、嫌味がなく「早ずし」より食べやすい。和歌山県民がお勧めしている味。
「早ずし」は、酸っぱめ。お米がしっかりしている。しょうが付き。
お酢の味が好きな人はこちらがお勧め。若狭のサバ寿司に似た味。
http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/071700/database/maker/maker285.html
熊野古道の入口近くにある３０年物のなれずしを扱う店に関する情報↓
http://japan-web-magazine.com/japanese/japanese-food/narezushi-japanese.html
福井県２００７年から刺身サバの扱いがＮＯ．１
鯖寿司と言えば萩の生さば寿司
http://www.sabazushi.co.jp/
和歌山のおいしい寿司。いろいろ。↓
柿の葉寿司は、万人向け。柿の葉で包んだ寿司です。
http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/071700/database/cglst17.html
なれずし（熟寿司、馴れ寿司）は、主に川魚を塩と米飯で発酵させた保存食品である。寿司の原型とも呼ばれる事があるほど古い歴史がある料理方法で、現在でも各地でつくられ食べられている。現在主流となっているにぎり寿司を中心とした早ずし（江戸前寿司）とは全く違う寿司である。
冷蔵庫などなかった古代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれた。コイやフナなどの川魚に飯を混ぜ、重石をして数ヶ月?数年保存する。雑菌の繁殖を抑え、また、嫌気性発酵を促すために日本酒が加えられることもある[1]。乳酸発酵作用によって酸っぱくなり、pHの低下により雑菌の繁殖を抑えつつタンパク質の分解に伴うアミノ酸系エキス成分によるうま味が増加する[1]。飯は半ば流状化してしまうので、魚のみを食べる。これが古い形のナレズシである。くさややドリアンのように、独特の香りを持つ食品である。
日本の用語分類 [編集]
なれずしは漬け込んだ米を食べるか食べないかという点で「ホンナレ」と「ナマナレ」に分類される[2]。ホンナレでは漬け込む期間が長く、魚の体内体外に一緒に漬け込まれた米が乳酸発酵によって流状化して米粒の実体がかなり失われることもあって、米は食べないものもある。ナマナレは漬け込む期間が短く、魚と一緒に漬け込まれた米が流状化する前に米も魚と共に食する。ハンナレはこれらの中間である。
もともとなれずしは現在のホンナレに相当する形で平安時代からは存在し、ナマナレはそれ以降に米も食べる「生の馴れずし」という意味で登場したと考えられる。[要出典]ナマナレという表現は、室町時代には既に登場する古い言葉であるが、ホンナレ、ハンナレは現代に作られた言葉である[3]。
また、米飯のみを用いて発酵させ乳酸などの有機酸の風味が豊富な「なれずし系」と、寒冷地で考案された製法で、麹を添加することで発酵を促しつつ糖化により甘みが付加される「飯寿司（いずし）系」がある[2]。なれずし系には、琵琶湖周辺の鮒寿司、和歌山県、富山県のサバのなれずし、岐阜県、兵庫県のアユのなれずしなどがあり、いずし系には、秋田県のハタハタ寿司、北海道のサケのいずし、石川県のかぶら寿司などがある。
日本のなれずし [編集]
日本のなれずしは歴史的に古く、弥生時代に稲作が渡来したのと同時期にもたらされたものと考えられている[4]。平安時代中期に制定された延喜式には西日本各地の調として様々ななれずしが記載されている。多くは、鮎、鮒、鮭、阿米魚、といった淡水魚であるが、貝類や猪、鹿といった獣肉のものも記述されている[4]。淡水魚が多いのは、なれずしが東南アジアや中国の山地民に多く見られることと関係しているとされる。室町時代に発酵期間を数日に短縮した「生なれ」（または半なれ）がはじまり、酸っぱい飯も食べるようになった。江戸時代になって酢が出回るようになると、もはや発酵を省略し、飯に酢を入れて酸っぱくし、シメサバなどを使った押し寿司や箱寿司が作られる。
このように日本では米に酢をうって寿司へと、中国では魚に酢をうって膾へと変化していった[4]。
今日でも日本各地には古い形のなれずしが郷土料理として残っている。滋賀県守山市や野洲市などの琵琶湖周辺では鮒寿司、鮎寿司、ハス寿司やオイカワを使ったちんま寿司が作られている。和歌山県南部のサンマずし、和歌山県北部のサバのなれずし、福井県小浜市のへしこなれずし、勝山市の塩サバのなれずし、岐阜県のアユずし等がある。 日本海側にもアジなどを使ったなれ
ずしが多く、石川県には冬の寒さを利用して徐々に熟成させるかぶらとブリを使ったかぶら寿司もある。また米麹を用いたものには、北海道・東北の飯寿司や秋田県のハタハタ寿司がある。 また、秋田県には、アケビと
ヤマブドウを使ったなれずしもある。
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おまけ情報
和歌山県民お勧めのおいしいなれずし
「由利」
有田群有田川町井ノ口
ＴＥＬ： ０７３７－５２－２０７１
ＦＡＸ： ０５３７－５２－４１７２
「なれずし」は、深みのある豊かな味わい。お米が上半分溶けている感じ。
全然、嫌味がなく「早ずし」より食べやすい。和歌山県民がお勧めしている味。
「早ずし」は、酸っぱめ。お米がしっかりしている。しょうが付き。
お酢の味が好きな人はこちらがお勧め。若狭のサバ寿司に似た味。
http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/071700/database/maker/maker285.html
熊野古道の入口近くにある３０年物のなれずしを扱う店に関する情報↓
http://japan-web-magazine.com/japanese/japanese-food/narezushi-japanese.html
福井県２００７年から刺身サバの扱いがＮＯ．１
鯖寿司と言えば萩の生さば寿司
http://www.sabazushi.co.jp/
和歌山のおいしい寿司。いろいろ。↓
柿の葉寿司は、万人向け。柿の葉で包んだ寿司です。
http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/071700/database/cglst17.html