ようちゃんのごあいさつ

ようちゃんの年頭のごあいさつが面白かったので、

ようちゃんに了解をとって、掲載させてもらうことにしました。

味噌の話がいい！ｂｙ日本のお姉さん

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あけましておめでとうございます。

年末の２７日から正月の元旦当日まで　

実家で「お礼奉公」に帰ってました。

年末から新年は　来客数が３桁数にもなる一般家庭とは違う家なのです。

ご挨拶の方々の
「お茶出し」にも親類や近所からお手伝いやアルバイトを数人来て

貰っています。兄嫁さんの実家からはプロの板前がやはり、入ります。

お稽古が年末には終了しても、
新年会の稽古初めが２日から始まるのです。

それに合わせて準備しなければならないけれど、父母時代からの

教え子さんから　祖父母時代からの弟子や兄の教え子の学生が

帰省中を利用して訪ねてくるので、実家は客がごった煮状態に

入り混じっている。更に兄の部下がゾロゾロ来る。　

一大混雑状態になる「恐怖の家」なのです。

商売屋以上の　来客がある家なので、特に年末と正月は

特別な状態になる。学生、生徒、弟子が何時でも入り混じってる、

訳の分からない状態になるのですが、日常でも来客は２桁はある

家だから、驚きもしないけれど、この時期だけは３桁に

膨れ上がるのです。　

　「貧乏、暇無し家庭」の典型です。「月、月、火、水、木　、金、金」が

日常という家です。　代々の家の家長は、それを家訓として生きてる。

公私、日常が全て、多忙な後ろ姿を見て　育った。

　ーーーー普通の人の思ってる家庭とは異質ですよ。　

大きな下宿宿屋だと考えると 理解できる、家族以外の人々が

出入りする、箱物です。

　　子供時代は、それでも手伝いなど役に立つような事も出来ない

から、気楽で面白い事の方が多いと感じてたけれど、　

大人になるとそうは行きません。　

　賄（まかない）は非常に難しいです。

百数十人分の　昼食・それも正月料理を　準備するのは　

戦闘体制で　臨まないと、駄目です！　

普段から練習と訓練と実践してる技量が問われます。
普段からしているボランティアのキャンプの食料準備。レシピ作り、　

婦人会でのバザーでの　昼食コーナー，　郷土保存料理会での　

大根寿司や　蕪寿司、　味噌作り、
　蕎麦打ち実習、　多人数での料理実習の　プロなので・・。

（必要な免許もすでに持っている。）

懐石料理は一応全部　祖母直伝で 伝授されてるのです。

プロの板前さんも、一応　、配下です。つまり家来。　

伝統茶懐石の　　昼食用の弁当形式の料理を　兄嫁さんと

　その板前さんに　伝授するために　帰省したのです。事前に、メールで

　予算、買い出す食材の選択、レシピ、、重要ポイント等を

絵つきで　連絡をして出かけました。
　会費が５千円でやりたいとは　相談を受けてましたが、

予算が低いのでショックです。　お年よりも多いので魚貝類は質素で

　良いからと長年に渡り低額なのです。

（略）　

此処まで前触れが　長くなりました。

実母は国家資格を持つ管理栄養士です。　祖母は茶道師範です。

茶道師範は茶道の手前も　茶席を開催出来るだけの　

茶懐石料理の出来る技量ある茶人で無いと貰えないのです。

だから茶道には天才の幼少年は存在しません。

最年少でも３０歳です。私は先祖代々なので　異例で幼少時代から

でしたので　許状を得ましたが、得ても日頃の精進の世界なので、

何の価値も自慢でも無いのです。一応　、表面的に　形だけは

真似れる程度と言う　「段階」の入り口へ入れという許しを得た程度と

書かれてる　、トンでもない許状です。

最も読み取り難い　漢字ばかりとカナ文字少々で書いてる。）

私が　急いで実家に帰ってきたのは　今月末から来月にかけての

味噌作りの準備で帰る必要があったからもあります。

皆様が普段使っておられる市販されてる味噌は　

本物の味噌ではありません。　

味噌の塩分濃度が　私の作る味噌とは違いますし、　

売られてる味噌は本物の味噌ではありません。

熟成・醗酵期間を経た　本物の味噌は市販されていません。　

　比較的、名古屋地域の　味噌や　仙台地域の　味噌は　

割と　醗酵・熟成は　やや近いが　塩分が多いし　やはり

本物ではありません。　

　　　私の作る大根寿司、　蕪寿司は　完全醗酵・　熟成されていて、　

塩分が薄くて　市販出来ないのです。　

味噌も市販は食品衛生法からは　認可されていない、味噌です。

この味噌は長い試行錯誤の末の作品です。

様々な食品会社さんや　日本のいろいろな地域の家庭での

味噌作りの工程を　調査して資料化してきた

　我が家の祖母や母の記録と、

市の　農業加工センターの指導員の先生　や　地域の農業促進支援

主婦連合や市の婦人団体　などが　白熱の議論で挑戦している、

　健康的で減塩で 「１日３度　食べれる　日本古来の　

醗酵食品・味噌を　米と一緒に　大切に食べる文化を取り戻す　！」の

一連の運動があるのです。


売られてる味噌の塩分濃度は　非常に高く，食品添加物を混入して

いない「純正味噌」の　塩分濃度は１６％から１８％もある。

日本の食品衛生法で、これ以下は腐敗したり衛生上の問題が

起きると定めて　販売を許可していない。　

塩分を薄めているという　減塩味噌でも　１３％から１１％はありますし、

それらは　醗酵食品ですら無いのです。　

食品保存期間も比較的、短期で　半年で変色し、茶褐色から黒色に

変化します。
　私の地域で作る味噌は　毎年、作らなければいけない　１年味噌

ですが　熟成は半年かかる　本物の醗酵・熟成味噌で　

超減塩１０％以下です。　売る事は禁止です！


私が何時も作る大根寿司や　蕪寿司は　　市販、売り物とは違い　

減塩できっちり１０％。

醗酵・熟成　２週間以上の　販売出来ないが大変　美味しいものです。

酸味が出るまでは１月１５日の正月が終わるまで。　

食べるのは　正に正月１週間は　甘くて芳醇です。　作り始めるの日

は計算して決めます。１２月８日から仕込み始める。

１１日までに　　下漬けしたら　３日後には本漬けする。


この保存は秘伝がある。　いろいろと　重石の重量を変える。　

（奥伝。　書く事は出来ない）きっちり、１０日目に　冷蔵庫に移す。

（このときに遠方へ発送します。身内だけです。

市販出来ないのです。）　

冷蔵庫への小分けと保存は　コツが必要です

（奥伝・秘伝として秘す）


普通の人は分からないでしょうが　私には　後世の世代に

伝えていない　我が家の秘伝を

祖母から　母を飛ばして直伝された。

（母は茶道師範の許状が　許されていない。
レシピは正しく作れるが　料理が下手なのです！食べれるものは

一応作りますが、　正統後継者では無いのです。）

日本料理の古来からの研究を読んで見ると　・・・・　
非常に薄い味付けの理由は　食材が新鮮で有ったし　

「塩」は　現代と違い高価でしたので、少量しか使えなかったと

考えるべきです。　醗酵・熟成の方法は　地域的制約を受けたと

考えます。温度・湿度、日本の気温は全国　均一ではありません！　　

　日本では日本の腹側で胴体の　日本中部地区は、

味噌の醗酵・醸造に最適だと思います。



日本専売公社の塩は　　実家の我が家では　　

戦後政府が　統制してる時代でも　使用していませんでした。　

塩は　瀬戸内海の　揚げ浜塩田法製塩と言う　天日干し製塩から

直轄で仕入れしてた。（クツナ部族の末裔が　経営してる伯方の塩）

　　味噌は　村上味噌醸造　（村上水軍末裔　の醤油から来る）
醤油は、金沢の大野醤油（金石港に近い醤油醸造地）の　

「直源」から直買、　味噌が自家製。　梅干し、ラッキョ、　

糠付け、　沢庵漬け、　非常にサラダなどと　共に勉強しました。　

母はオペラ大好き人間で、　欧州のクラッシク音楽祭の熱狂的・　「狂気のような　オタク」でしたので、　（生の野菜サラダ）＝（祖母が言う「兎の餌｝の幼児期からの特訓を受けました。　それを偏狂的ね。　兄や弟とは違い他家に渡す　どうでもいい女の子として　祖母やら祖父の自由にさせない子として　無風地帯の　自由な時代とか
母のペット時代もあったのです）　

チーズもサラダも、日本と似てて違う「パスタ料理」　「スパゲッティ料理」　　母が狂喜する「パスタ・スパゲッティ」には　かなり自信があるし、　母が特異の中国料理の数々も　全部手作ります。　餅（油餅）＝（ユーピン）　　包子＝（ポーズ）＝日本では「豚万頭｝　　餃子も各種作ります。
ケーキも、クッキーも中華料理からイタリア料理から　

何でも料理作りは、幼稚園時代から、大人の目を盗んで身に着けた。　

母は祖母に反抗する目的でこの祖母の嫁入り修行前の娘に自分の

好きな料理の作り方を教えたのです。

祖母からは　母は花形職業の栄養士だと説明されてましたし、　

祖母から母の悪口は聞いてません。　

立場が違うし、あんまり　仲が良くなったと　子供の時は感じましたが

　　・・・・・・・・・・　何時の間にか　停戦して家族が統一されています。　　　　　
これからは　　どういう風に「日本が変化」するか、その姿は

「食品衛生法の存在の中にある」と思います。

しかし　こには　日本人の　「手作り古来からの伝統　・保存食品」との

関係が有るのです！


「食品衛生法の法廷』許可販売基準値」と　

「手作り古来からの伝統　・保存食品」との　温度。湿度。塩分濃度、　

科学薬品補助や醗酵は醸造　は　売買される食品と
家庭での消費を目的とする、　「地域加工保存食品」との　

軋轢（法的な境界のせめぎあいと焼失）が　様々な分野で起きる。

「境界の消失」は　セックスの　「境界の消失」から始まって、　

親子の「境界の消失」　そして　男女の「境界の消失」と進んで、　

遂に　「食べること」が商業化されて　

商業化が　　

家族間の愛だの　無償の奉仕である手作り保存食品の　　

味噌などの　　日本の伝統文化の食料を押しやり、

いよいよ本格的に　

「家庭と社会の境界の消失」を　促進させていると感じます！

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ようちゃんの追伸。↓
★初年度にあたり　
　私は日本の「三度のご飯」は何かを　追及してゆきたいと思ってます。

果たしてーーーー日本古来のお腹に良い醗酵・ビフィズス菌は

欧米の乳酸菌より劣位なのでしょうか。

日本古来の醗酵・ビフィズス菌が、

価値の無い醗酵・ビフィズス菌群団などとは到底考えられません。！

　　又月末に　これに関する記事を書きます。♪

日本のお姉さんが、ようちゃんに送ったメールの一部です。↓

おまけみたいなものですが、よろしければ、読んでください。

ようちゃん。メールをありがとう！
わたしは、よいしょがうまいのではなくて
外国人みたいに自分の思っていることを
正直に言えるタイプなんです。
外国人は、本当に人を褒めるのがうまいですよ。
聞いていたら歯が浮くようなことを自分の子供に
言っています。本気で言っているのです。
日本人は、もっと人を褒めたほうがいい。
特に自分の子供を褒めて育てた方がいいと思う。
お前はバカだ。と言って育てると本当に
バカになるから。賢い子は、褒めなくても
賢いのだけど。
もっと、自分のいいところや、他人のいいところに
注目した方がいいと思います。
非難したりはするけど、良いところを認めて
「良いと褒める」ことが日本人は少ないと思う。
そんなんだから全体的に性格が暗くなるんだ。

日本は、のほほんとしすぎていて自分を守る気が
無い人が多いが、 それはアメリカに頼りすぎて、

植民地根性で生きているからだと思う。

それとは別に日本人は、日本のいいところを忘れて
自己批判ばかりしている。チュウゴクの方が
よっぽど悪いのに、チュウゴクを攻撃しないで
日本人が日本を攻撃している。

日本を攻撃して、自立しないで、無力なままでいるように

コントロールしようとしている団体や個人は、在日か左翼か

在日の宗教家たちなのかもしれないですが 、
日本人が在日に影響されて
反日になってしまうのは、日本人自身が日本の良さを
分かっていないからだと思う。
ようちゃんの言うように、
政府が管理するから
本物の発酵食品が世の中に出回らないこと

とか、
以前政府が管理していた塩がミネラル成分が
ほとんど無いカスみたいな塩なのに、

日本人はそれに慣らされて いることなどの原因は、

みんなが日本の持っている
良い物に気がついていないからなのではないでしょうか。

みんな腸内に日本古来の乳酸菌が入ってこない状態で

安物の塩を使ってミネラル不足だから、アレルギーになったり、

すぐ切れたりするのかも。
（インドネシア人は全員、政府管轄の天然のミネラル たっぷりの塩を

食べている。でも、砂糖は輸入するほど使いすぎている。）

日本には、いいものがたくさんあるのに、
みんながそのよさが分かっていないから、
自分で味噌やうめぼしやかぶら寿司を作ることが
できなくなっていっているのだと思う。

誰かが宣伝して、日本を褒めないとね。
ようちゃんの正月のあいさつの記事は
すごく良かったので、一部個人情報的なことは
ぼかしてブログに乗せてもいいですか？

塩とか、味噌の話がすごく良かった。
店で売っている味噌は発酵していないなんて
知らなかったな。 ｂｙ日本のお姉さん

追伸：わたし自身は、ゆかたも自分で着ることが

できないし、母親が作っていたかぶら寿司も自分で作れない

ダメな日本人の典型です。これから、日本の良さを発見していって

身につけていきたいです。オバサンだけど、いいことを始めるのに

遅いってことはないでしょう。

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