「ちょっとぉ。”エリーゼのために”の間違いじゃね？」
いえいえちゃいますよ。オリゼーで間違いないですよ
じゃ、オリゼーって何もん？
アスペルギルス・オリゼー ！強そうだよね(笑)
ワタクシ達が日頃お世話になっているカビちゃんです
12/15にNHKで放送された
【和食 千年の味のミステリー】で取り上げられていました
このオリゼーってのは、日本にしか存在しない固有のカビ
ニホンコウジカビとも言われるものなんですが
自然界には無いカビで
千年近くも昔に、天然にあるアスペルギルスの中から
蒸米の上で培養を重ね
毒性を持たない、かつ核を複数持った安定した状態の菌を
人の手によって選り分け
純度の高い黄麹として
代々受け継がれているってのが驚き
この抽出方法を世界で初めて発見したってのが凄くない？
ワタクシたちはそのオリゼーのおかげで
清酒やら、醤油、お味噌
または、鰹節を作るためにも力を発揮するので・・・ダシ
そういった和食の基礎となる旨みを発揮するものが
当たり前にいつでも食すことが出来るのですよ
麹なんて他のアジアにもあるじゃないの？
って思いますが、オリゼーを抽出して使いこなしているのは
主に日本だけ
それは、風土だったり食文化だったりに由来するものであり
島国だったがために、独自の発展を遂げたんですね
そして、その菌を麹として売る専門の職業が産まれるの
いまでは杜氏さんのお仕事である麹造りも
以前は麹屋さんという専門のお仕事があり
いわゆる外注となっていたんですって
世界初のバイオ産業だと言えるのだとか
時は室町の頃ですよ(ﾟΩﾟ;) ひぃー
そして、その種麹屋さんってのが今でも現存しており
歴史と趣のある蔵の中では
クリーンベンチやら、寒天培地、シャーレ、試験管等々
そこはまるで秘密の実験施設のようなたたずまいで
千年の歴史を受け継ぐ菌を絶やさぬように
日夜、お手入れをしているんですね
そういえば、”国菌”とも言われているくらいだから
国の機関で管理などもされているのだろうか
そんな麹屋さんといって思い出すのが
繁桝で有名な福岡県 高橋商店の銘柄
その名も”麹屋”
元々、家業が麹屋だったことに由来してつけられたお酒です
造り酒屋となったのは、今から役３００年くらい前のことですが
その後も地元では”麹屋さん”と呼ばれていたようですね
この日本のソウルフードの原点ともいえる旨みの親
オリゼーを育て守る種麹屋さんが未来永劫続くためにも
お酒たくさん飲んであげないとね～
あぁ、使命感だわっ (￣▽+￣*)
