CAS冷凍法

担当：れら

彼氏殿より電話で、
『最新の冷凍技術が普及してきている!!』
というお話しをしていただき、結構興味深かったのでのせてみます

CAS冷凍技術

Cells Alive Systemのからし文字をとったもので

直訳、細胞　生きたまま　システム　!

普通に食べ物を冷凍してみましょう。
食品を凍結させるときには、【最大氷結晶生成帯】というものを避けましょう。と、習いました。
氷結晶というのは、こここでは食品中の水が氷の結晶になったものですね。
この結晶が出来ればできるほど、食品中の細胞をドカドカ傷つけていきます。
細胞が傷つけられれば、その食品を解凍したときに、ドリップとしてうまみなども一緒に流れ出やすくなってしまいます。
それゆえ、栄養士の卵の私たちは
【最大氷結晶生成帯である-5℃から-1℃での停滞時間を短くし、すばやくそれ以下の温度にすることが鮮度を保つ秘訣!!】
として、急速冷却方法だとそれが可能であると学びました。
それでもやっぱり、どんなにがんばっても食品は表面から凍ってきますよね。
表面に氷が出来て、だけど中はまだ凍ってなくて…
長時間冷凍をつづけることによって、下図のようにどんどん氷の体積が増していきます。
もちろん細胞を破壊しながら…。

そしてこれを解凍すれば、もはや壊れた細胞からあふれ出たドリップ祭でしょう。

ですが、CASはそんな原理を『ざまぁ!』と利用した方法です。

CASでの冷却の場合、まず磁場環境内に食品をおき、
微弱エネルギーにより、食品中の水分子を振動させます。
ガクガク((((;ﾟ;Д;ﾟ;))))ガクガク　←水分子
そうすることにより、過冷却状態というものを作ります。
過冷却状態になると、0度を下回ってもお水は凍りません。
つまり、その状態でい続ける限り氷結晶そのものが生成されないのです。
逆にありえない状態であるためでしょうか、少しでも刺激を与えれば、一気に水が氷結晶化します。
なのでそれにあわせて食品そのものも一気に低温で冷凍してしまえ!!という手法です。
それにより、凍った食材の構成は下図のようになります。

つまーりー細胞は元の状態のまま、本当にそのまんま、凍ったことになります。
なので解凍してもそのままの鮮度が保たれるらしいです。

これを利用した例で、
食品の鮮度を保ったまま市場に出荷できることによって、遠隔漁業地から都心部への出荷が可能になり、経済の安定効果が生まれた∩(´∀｀)∩
とかがあるらしいです

しかも、おサルさんの実験で
卵巣を取り出してCASで冷却したものを、日数をおいてから再びもとのサルに移植したところ、卵巣が正常に機能したそうです。
これを利用して、各部がんの放射線治療時に、卵巣だけ摘出してCASで冷却保存をしておき、完治後に卵巣を再移植すれば、生殖器官が放射線の影響をうけないですむ。
などの考え方もあるようです 。

スーパーなどではCAS冷却保存した食品に【CAS法】みたいなしるしがついてるやつも出回っているみたいです。

そこまで知ると、もうCAS冷却やってみたいですよね。
早速　【　CAS　冷凍庫　家庭用　】　で探しましたw

・・・無かったです。。

三菱重工から出るとかでないとかあるとかないとか
うやうやした情報ならつかみましたが
やはり、原理を知ってしまうと、何か凄いことのような気がして
そんなことが家庭用冷凍庫で出来たら逆にすごいな、と、これを書いてて思いました。
ですが、CAS冷凍したものを家庭の冷凍庫で保存することは可能みたいなので
スーパーとかにCAS冷凍品設置とかが出てきたら
おもしろいですねもうあったりして

ただまあ、その施設維持にいったいいくらかかってしまうのか

ものによって、最高でどのぐらいの年月の保存が可能なのか

気になるところです。。