カツオのタタキ香味野菜サラダのっけバルサミコソース

えー、長ったらしい名前ですが、わかりやすく言うと、新玉葱、セロリ、大葉、ミョウガ、カイワレ菜などを大皿に盛り、その上にフライパンで表面だけを焼いたカツオを切って乗せ、バルサミコ風味のソースをかけてワシワシ食らう、というものです。

材料はまず「鮮度のいい」カツオのサク、新玉葱（スライス）、セロリ（薄切り）、大葉（千切り）、ミョウガ（薄切り）、カイワレ菜。

野菜全部を準備してボウルで混ぜ合わせ、ボウルごと冷蔵庫で冷やしてパリっとさせておきます。
ついでに盛り付ける大皿も冷蔵庫で冷やしておきます。

カツオは塩胡椒し、胡麻油を敷いたフライパンで３面とも表面に軽く焦げ目がつくぐらいに焼きます。
軽く焦げ目がついたら、５ミリ厚さぐらいに切っておきます。

ドレッシングは、バルサミコ酢、醤油、おろしニンニク少々、おろし生姜少々、胡麻油少々を混ぜ合わせておきます。
ウチは酸っぱいのが平気なので（というよりあとで加熱しますので酸味は飛びます）、バルサミコは大さじ４～５ぐらい入れます。醤油は控えめで十分、あとの分量はお好みで。
昨日はヤム・ウーンセーンに使った青唐辛子があったので、刻んでドレッシングに入れておきました。

カツオを焼いたフライパンにドレッシングを入れて、少し火にかけて酸味を飛ばしたら、大皿に野菜を盛り、カツオを盛り、ドレッシングをかけまわして出来上がりです。

これ、生のカツオはどうもねー、という人でも大丈夫です。
バルサミコの旨みがカツオを、野菜をおいしくしてくれます。
昨日は減農薬の新玉葱、中サイズのものをひとり１個分食べてしまいました。
是非是非、試してみてください。
うんまいです。

スイマセン、画像撮る前に食べちゃった（爆）。

タイ料理２品

まずはタイ東北地方イサーンの料理『ガイヤーン（ガイは鶏、ヤーンは焼く）』。

まぁタイ風のローストチキンなんですけどね。
で、下味のつけ方はイロイロあるんだけど、僕はバンコクで食べた有名な店（店頭で串に刺された鶏がピルエットしてる店）のシンプルバージョンで作ります。

鶏肉（骨付きモモでもいいし、普通のモモでもいいし、手羽元でもいい）をビニール袋に入れて、そこにナンプラー、酒、葱みじん切り、生姜すりおろし、ニンニクすりおろし（あれば生の香菜＝パクチーの根っこのみじん切り）、胡麻油少々を混ぜたものを入れて、揉みこみます。で、しばらく冷蔵庫で放置。
ナンプラーは結構塩分が強いので、漬け込み過ぎると辛くなっちゃいます。
高温のオーブンで焼き上げれば、出来上がり。
好みでスウィートチリソースをつけてもいい。

これは店によって本当に味が違う。
醤油っぽくしてちょっと甘めの店もあったりして、好みです。


次の料理は、ポピュラーな料理『ヤム・ウーンセーン（ヤムは酸っぱくて辛い和え物、ウーンセーンは春雨）』。

つまり、酸っぱ辛い春雨のサラダです。
これは油は使いません。
テフロン加工の炒め鍋に鶏挽肉を入れて空炒りします（くっつくようだったら酒少々を入れます）。
そこに小海老と酒、ナンプラーを加えて熱を通します。

ある程度冷めたところで、レモン汁、少量の砂糖、青唐辛子の小口切り（なければ唐辛子粉）を混ぜ、味を調えてから、あらかじめ戻して食べやすく切っておいた緑豆春雨と野菜を加えて混ぜ合わせます。

野菜はプチトマト半分切り、玉葱スライス、セロリ（葉っぱの部分）、香菜（パクチー）など。
カイワレ菜を入れてもいいし、サニーレタスなどをちぎって入れてもいいです。キクラゲが入っていることも多いです。

食堂で注文すると、ほんのり温かい状態で登場します。
早めに作って冷蔵庫で冷やしてもおいしいですよ。

モルトヴィネガーって知ってますか？

イギリスに行ったことがある人や住んだことがある人は知っているかもしれません。
モルトという名前からわかるとおり、麦芽から作られたお酢です。



黒っぽい色をしていて、ニオイも酸味も強めですが、コクがあってうまいんです。

で、イギリス人はこれを『フィッシュ＆チップス』に、それこそジャバジャバ振り掛けます。
僕が若い頃ヨーロッパを放浪したときには、フィッシュを買うお金がなかったので、もっぱらチップス（フライドポテト。ちなみに日本でいうポテトチップスは「クリスプス」といいます）だけを買ってジャバジャバしてました。
揚げたてのフライドポテトに振り掛けると強烈な酸味が湯気になって上がってくるんだけど、すごくうまくてね。

だから、僕にとってのイギリスのニオイっていうのは、モルトヴィネガーなんです。
（ちなみにフランスだと公園なんかによくある飴細工の甘ったるい香料のニオイかな？）。

糖質の摂取に注意しなければいけなくなってから一切食べなくなってしまったフライドポテトだけど、チキンとセットになっていて、じゃぁせめて吸収が遅くなるようにということでモルトヴィネガーを買ってきたわけです。
近くの輸入食料を扱ってる店で500円ぐらいだったかなぁ。
でも、１回使っただけで冷蔵庫に眠っていたわけです。使う機会ないしなぁ。

さっき冷凍の鶏唐揚げをチンしたときに、いつもはレモン汁をかけるのだけど、ふと思いついてモルトヴィネガーをかけてみたんですよ。
一気にイギリスのニオイが漂って、で、食べてみたら、もう「バカウマ」。
揚げ物（特にカラアゲ系）には絶対に合いますよ。
気になった人がもしいたら、試してみてください。

最近は、よくみかけるアイリッシュパブのチェーン店でも、揚げ物系を頼むと一緒に持ってきてくれます。

余談ですが、イギリスで一番売れてるクリスプス（ポテトチップス）は、ソルト＆ヴィネガー味。
やっぱりイギリス人は塩とモルトヴィネガーの取り合わせが大好きなんですね。
日本のでいうと、すっぱムーチョみたいな感じの味。
そう、さらにいうと、酢昆布に似てるかもしれないです。

マグロのワサビ胡麻醤油漬け丼

冷凍マグロが安く手に入ったときに作る、おいしい漬け丼です。

漬けダレに白練り胡麻を入れるので、赤身でも大味なピンク色のマグロでも大丈夫。
コクが出て、ネットリとおいしくなります。

漬けダレは、刺身醤油、おろしワサビ（チューブ入り可、多めに入れてください）、それに醤油の2/3ぐらいの量の白練り胡麻。
最初にワサビを醤油でよく溶いて、練り胡麻とよく混ぜます。

で、そこに適当な大きさ（刺身作りでもブツ切りでも）のマグロを漬け込む、と。

ただそれだけです。

ジップロックバッグなどを使うと、少量の漬けダレでも大丈夫です。

冷蔵庫に入れて、２～３時間。

ご飯（酢飯よりご飯がいいです）の上に、もみ海苔、細いせん切りにした大葉を載せて、漬けマグロを載せていきます。
仕上げに漬けダレを回しかけて、完成。

豪快にワシワシかき込んでください。

新玉葱のピクルス、冷奴あたりと組み合わせると、バランスがいいですよ。

新玉ねぎの季節

玉ねぎが大好きです（実は長ネギからラッキョウに至るまで、ねぎ系は大好物なのですが）。

ちょうど新玉ねぎが出回る季節になり、今年はネット通販で『淡路島の減農薬玉ねぎ』というのを９kg購入しました。

特大～中サイズまで無選別で36個。

早速、スモークサーモンと無農薬レモンとでマリネにしたり、小海老とかき揚げにしたり、ただ薄塩で炒めて甘辛味の豚つくねとともに丼にしたりと、毎日食べまくってます。

スモークサーモンのマリネは、薄切りにして少量の塩を振りしんなりした新玉ねぎと、皮ごと薄切りにして一口大に切った無農薬レモン、一口大に切ったスモークサーモンを合わせて、塩と挽き立ての白胡椒、少量のバージンオリーブ油と和えるだけ。
この、シンプル極まりないマリネが、実にうまいのです。

最近時々作る玉ねぎつくね丼は、豚ひき肉に卵、料理酒、五香粉とカレー粉少々、醤油少々を加えたタネを一口大に丸めて少量の油で両面に焼き目をつけ、料理酒、果糖（血糖値を上げない天然の砂糖）、醤油で味付けしたものを、ご飯（我が家では黒米を加えて炊いたミルキークイーン玄米）の上に、別に薄塩だけで炒めた大量の新玉ねぎとともに載せて食べる、というもの。
新玉ねぎの甘みに豚つくねの濃い目の味がベストマッチで、ついつい食べ過ぎてしまうのが難点です。

さて、大量の新玉ねぎを食べきるにはどうしよう、と考えたのが、沖縄にいたときにも作った『新玉ねぎの甘酢漬け』。
これもシンプルです。
密閉ガラス容器に、皮をむいて縦半分、横に１cm厚さに切った玉ねぎを入れて、リンゴ酢と果糖を合わせたものを注ぐだけ。
甘みはお好みで。
これ、ただピクルスのようにポリポリ食べてもいいし、サラダに混ぜ込んでもいいし、保存がきくので便利です。
12×22cmぐらいのガラス瓶で、お酢は400ccぐらい使いました。玉ねぎは中サイズのを４個。
あと２つガラス瓶があるので、１つは胡椒を利かせて、１つは和がらしを利かせて作ってみようと画策しています。

ところで、玉ねぎは中高年の味方！
血液をサラサラにしてくれる薬効を持っています。
ただ、どうしても息が臭くなったりするので（英語ではonion breathといいます）、それだけは注意したいところ。
あと、オナラが異常に臭くなりますねー。

今回、減農薬の玉ねぎを買いましたが、実は玉ねぎは種を農薬に漬け込んでから植える、という怖ろしい事実を知ってしまいました。
今回買ったものは、苗の段階になってから、最低限のごく少量の農薬を使っただけということなので、安心して食べています。