１ 中蓋・(落とし蓋)は取るべからず。ヌカを混ぜるとき以外は好気性雑菌が空気に触れる面積を減らします。
２ 今の気温は５℃～１０℃なのでヌカを空気に触れさせるのは２日～３日に一度。隅々まで空気に触れさせたあと、ヌカの中に空気を残さないで２～３日寝かす。そのあと漬ける・・・とはいかんわな～ まぁ漬けたり放っといたりや。
３ 塩分濃度を一定にする。野菜を漬けるとすぐにヌカの塩分濃度が下がります。ヌカ床成熟に失敗する人は塩分濃度の不安定が一番多いと近所の漬け物名人は言っていました。その場合は「漬ける野菜に見合った塩を野菜に付けてからヌカ床へ入れるだけでうまく漬かるようになる。」とも言ってました。
４ 乳酸菌を栄養不足にさせない。「二人暮らしで５ℓ容器の場合は乳酸菌の栄養が不足気味」との投稿には驚きました。確かに私も５ℓ容器で一日平均するとキュウリ１本程度では養分不足の年もあったと思います。毎週酒の粕を１cc程度補充するとか、水抜きをしないでヌカを毎回足し込むとの投稿も見たことがあります。とにかく継続と工夫です。漬け物名人がやめてしまうのは継続が煩わしいからです。
５ 水分の一定。初期には乳酸菌・酵母菌繁殖を優先しますので、ヌカの中に空気が残らないように野菜から出た水分を多めに含ませます。
６ 種菌をヌカに入れる。ラブレや発酵型の漬け物を入れます。調味液型はだめです。
７ ２ヵ月以上熟成させる。できたら越年する。
８ 漬ける時間を決める。例えばキュウリは３６時間、人参は７２時間。
９ 適宜必要な手を打つ。ヌカを入れすぎ・塩を入れすぎ・雑菌湧きすぎなどがあるけれど間違ってもよいから適宜対処する。何も考えない、何も調べない、何もしないのがヌカの一番の大適て゜す。 対策が間違っても良いので育てましょう。
１０ 掟破り・ルール破り。今は冬やし「今朝、生のイカをヌカ床へ突っ込んで晩食った」程度なら有りやろうが、「鮭の頭を焼いてヌカ床へつっ込んだ」っつうのまである。仮にヌカの方にビブリオ菌が住んでいたとしたら・・・???