シェ松尾のレシピで作った「鶏もも肉のシャルティキレーヌ」。
天皇陛下に料理を献呈する実績を持つフレンチの最高峰の方のレシピです。
これ、カンタンな割に本当に美味しい。
ついでに、クリームチーズでリエット。
パンにつけて召し上がります。
こちらはマッシュポテトからの派生で、ヴィシソワーズ。
…それで、このディジョンマスタードを使ったトマトベースのソースから閃いて作ったのがこちら。
ニベのポアレ・ディジョンマスタードソース。
ヌーベルキュイジーヌ的に、青ネギとミョウガをあしらいました。
【つくり方】
・ガロニの仕込み…
カラートマトを四等分にカット
パセリをみじん切り
玉ねぎをみじん切り
ニンニクとショウガをすりおろす（ティースプーン1杯分）
・あしらいの仕込み
ミョウガを千切り
青ネギを小口切り
スープセロリを適当にちぎる
・ニベ（あるいは白身魚）の仕込み
塩コショウ、フェンネルをふりかけて、キッチンペーパーで水気をよく拭く。
全体に小麦粉をはたく。特に皮目はしっかりと。
（調理）
フライパンにオリーブオイルを敷いて、魚を皮目から焼く。中火。
パリッと焼けてきたら、弱火にして、両面を軽くソテ。
余分な脂を拭き取って、バターを入れて、溶けてきたら、アロゼ。
さらに白ワインを30㏄程入れて、煮詰めながらアロゼ。
火を消して、余熱で身に火を入れる。
フライパンが落ち着いてきたら、お皿にマッシュポテトを敷いて、その上に、魚を乗せる。
余分な脂を拭いて、バターを入れて、溶けてきたら玉ねぎとパセリを入れて、ソテ。
火が入ってきたら、ニンニクとショウガのすりおろしを加えて、香りが立つまでソテ。
香りが立ってきたら、白ワイン30㏄を入れ、強火でアルコール分を飛ばす。
煮詰まってきたら、カラートマトと缶詰のカットトマト（大さじ3杯分位）を入れて、水分を飛ばすようにソテ。
煮詰まってきたら、水を入れて、ディジョンマスタードを小さじ1杯。
さらに煮詰めていき、とろみが出てきたら、バター１０ｇほどを入れて、塩コショウで調味。
※バターは乳化を目指すので、冷たい無塩バターです。
さらに盛り付け、スープセロリ、ミョウガ、青ネギを散らして完成。
これは想像以上の出来栄え。
身もパサつかず、ジューシーで、ガロニと合わせて食べると至福です。
お家で一流のフレンチを味わえるなんて、いい時代です。
一皿単品で2500円は取れそうです…。
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ベートーヴェン「弦楽四重奏曲第12番ニ長調」。
アルバンベルク弦楽四重奏団の演奏にて。
今日から8月。
早いですね。
昨年のいまごろは、複数社から内定をもらって、どこにしようか…とても悩んでいました。
信じるべきは、自分の第六感ですね。
誰かに意見を聞くことも確かに大切ですが、最終的には本能的なセンスに尽きますね。
さて、今月は勉強をいつも以上に頑張ろう。
あと、今月は社内教育のための講義プログラムを始動させることにします。
若い営業のスタッフにその話をしたら、とても目を輝かせてくれました。
…こういうリアクションは本当にうれしいですね。
今日も一日、お気持ちさわやかに…。