文化の日は燻製日和
祭日は予定がなく、燻製でもするかと思い立ち、秋刀魚とウインナーの燻製をしてウインナーはパンに巻いて焼
こうと思いました
夕飯は久しぶりに海鮮パエリヤを創りたいと思いました
秋刀魚は前日のお昼休みに買ってきて塩漬けです
『秋刀魚の燻製』 の仕方は本やネットなど見るものによってかなり違いますので、自分なりの判断でセレクトしました
荒塩 100ｇ 三温糖 50ｇ 白コショウを少々 よく混ぜておきます
新鮮な生秋刀魚のお腹を裂いてハラワタを取り出します
パットに入れてお腹の中まで塩などを擦りこんで冷蔵庫で寝かします
2時間後にソミュール液にしました、紹興酒(前の残り)、水、粒山椒、鰹節にセージ、カルダモン、ナツメッグををふり、ローリエも入れました。
本によると塩抜きで30分程度流水で水洗いとも書いていましたが、さっと水洗い程度にしました。
深夜の1時頃にキッチンペーパーで何度もふき取り、お腹には風通しが良くなるように爪楊枝を切って挟みます
日陰で風乾ですが、タープではなくて部分的な日よけシートの下で朝の9時頃まで・・・
その後料理糸を目玉に通してくくり、スモーク缶に吊り下げます
スモーク缶の熱源はＩＨコンロ(これも誕生日に娘からプレゼントしてもらった物)
は風にも影響されずに安定した微妙な温度管理が出来て便利ですが、にじみ出る油で汚くなってしまいます。
アルミホイールも敷いたりしますが、どうしても汚れてしまいます
横ではスモークしたウインナーを60度程度のお湯で30分程ボイルしています
秋刀魚は50度程度でお昼過ぎまで乾燥させます
65度程度に上げて2時間
2時頃よりヒッコリーでスモーク、温度は65度程度
4時頃より75度くらいに温度を上げて、今度は桜のチップでスモークします
6時過ぎには出来上がりで、黄金色に輝いています。
右上のＳ字金物はこれに糸を通してスモーク缶上部の網から吊り下げていた物
お気に入りのテーブルと椅子で、残っ白ワインやビールを飲みながら一人でまったりと・・・
パン用倍の量のウインナーを桜のチップで60度で30分スモークします
その前に 『スモークウインナーロールパン』 の生地つくりです
水 140ｍｌ 溶き卵 半個 強力粉 280ｇ 砂糖30ｇ 塩4ｇ バター4 0ｇ スキムミルク 6ｇ
ドライイースト4.8ｇをホームベーカリーに入れてセット、40分で生地が作れます
12等分に切り分け、濡れふきんをかぶせて10分寝かせます
取り出して麺棒でしずく型に伸ばします
ウインナーを巻いて表面に少しスプレーで水をかけます
クーキングシートを敷いたオー゛んらに並べます
35度程度で30分発酵させます
膨らんできたら表面に残り半分の溶き卵を刷毛で塗ります
180度に予熱していたオーブンにいいれ15分程度焼きます
卵のおかけでこんがりと焼きあとにピカリと照りが出て美味しそうに見えます
焼きたての熱々はなんと美味しいことか・・・
のんびりと一人で・・思っていたら娘婿が横に来て燻製の本を見て、面白そう、私も創って良いですかと言って
『各種燻製』 の食材を買いに行きました。
急遽コンパクトスモーカーも取り出し、シングルバーナーを使わせました
まずは食材をすべて30分以上は風乾させて、 チーズをリンゴのチップで2時間ですが、温度が上がりすぎると
解けるので40度程度に保つのが大変で、下からの加熱無しでもスモークの熱だけで50度くらいになってしまいま
すから、ドアを開けたり屋根を開けたりで苦労をします
タラコはクルミのチップで５分程度、後は高温加熱で火を通す
ゆで卵は殻に小さく割れ目を着けて、そこから煙をしみこませます
加熱せずに ヒッコリーのスモークを１時間程度かけます
同じチップなら同時に出来るのに・・・って言ってやりましたが。
いよいよ 『海鮮パエリア』 の準備です
800ccの水にサフランを浮かべて溶かします
白ワインは400ccを計量、残りは飲んでしまいます
米４合は早めに水洗いし乾かしています
イカ、えび、アサリのほかに摩り下ろしたニンニクと、玉葱のみじん切り、ピーマン、赤ピーマン、ニンジン
オリーブオイル、塩コショウにタイム、コンソメ２個、ブイヨン２個を用意します
プレヒートしたダッチオーブンにオリーブオイルですりおろしたニンニクを炒めます
えび、イカ、野菜類を炒めて火が通ればワインを加えて煮込みます
２０分程度蓋をして煮込みます
中身をすべて取り出しておきます
キッチンペーハーで鍋の内側を拭いて、オリーブオイルを垂らし、米だけをいるように炒めます
少し色が付けば、サフラン水に、調味料関係を入れて
蓋をして上下加熱です。 上中火で下弱火が鉄則です
サフラン水は1/3は残しておいて、かき混ぜ底が焦げそうな部分に継ぎ足して行きます
米が柔らかくなってくれば、最後にアサリを入れて、を開けば出来上がりです
食事は２階の食卓で
完成した燻製たち、チーズは冷蔵庫に入れたままです
月末が私の誕生日ですが、娘たちにねだっておいたプレゼントが届きました
コールマンのガソリンランタンとツーバーナーですが、アマゾンからですが何故かツーバーナーだけは別便で半日遅れです。
ホワイトガソリンは近くのホームセンターで２９８０円で売っていましたから買っておいたものです
時間が無くてまだ説明書も詳しく見ていませんが、ランタンにガソリンを入れてみると少しこぼれました。
しかし、ランタンにもツーバーナーにもガソリンの量を見るゲージは無いの？
いっぱいになったかどうかはどうやって見るんだろ・・・・
連日天気も良さそうで土日にガソリンランタンやツーバーナーを試してみたくて、中庭はこのままです
昨日のお昼ご飯は一人で食べることになって、残っていたパエリアを温めて、燻製類と
