こんにちは、やまむーです！
不安定な天気が続いていますが、皆様お変わりないでしょうか？
インフルエンザなどもじわじわと広がっているようなので、体調に気を付けてくださいね＾＾
さて、早くも3月上旬となりましたが、私は2月16日に埼玉県日高市まで行ってきました。
その目的は酒蔵見学です。
日本酒は長年の知恵や思考が練りこまれた、日本の誇れる文化です。
お刺身やお鍋などと合わせたら、美味しさ
も楽しさ
も相乗効果で増すこと間違いありません。
今回は、少しでも多くの若い世代が日本酒の魅力を感じてくださるように、
見学のレポートとかねて日本酒の製造方法をお伝えしたいと思います！
今回お尋ねしたのは、埼玉県日高市の高麗川橋を渡ってすぐにある長澤酒造さんです。
農援隊の新入生・梓ちゃんが経営者の孫ということで、彼女に紹介してもらい見学をお願いしました。
入口の写真はこちらのまっぷるガイド をご覧ください。
見学の前に、簡単な日本酒造りの流れを紹介します
日本酒は蒸米に麹を育成させ、でんぷんを糖に変えるはたらきと
蒸米＋麹＋水に酵母を接種し、アルコールをつくるはたらきの二つを行います。
微生物の働きが順調にすすむと、もろみとなります。
この段階では、どろどろとして濁った状態です。
これを絞り、火入れすると、私たちが普段口にする清酒が出来上がりです＾＾
それでは、見学へ！！
①精米
玄米にはタンパク質や油脂、ミネラルなどが含まれています。
最近は玄米ブームで、この糠ともいえる成分は体に良いと謳われていますが
こちらの成分は微生物の繁殖も促します。
微生物の過剰繁殖を抑え、さらに酒の質を良くするためには精米を行う必要があるのです。
玄米を１００とすると、普段食べている飯米は１０程度を削った状態です。
酒造りに使われる酒米は、なんと５０～７０前後まで削ってやっと美味しくなるのだとか…
こうして削られたお米は、粒の大きさが全く違いました。
米の芯のみを使った、ぜいたくなお酒なんですね
②蒸米
精米を行った米は、大きな窯で蒸らされます。私たちが固いコメよりも
ふっくら炊かれたご飯が好きなように、お酒を造る微生物も蒸米に繁殖するんですね！
蒸したお米はちょうどいい温度になるまで熱を冷まします。
温度が高すぎたり、水分が多すぎると酒の質に悪い影響を与えるので
蒸らした後の米を手でこねて、ちょうどいい温度と水気を見るのだそうです。
③麹
日本酒造りで一番の要と言われているのが、この「麹」です。
ワインの原料であるブドウはあらかじめ糖を多く含んでおり、
ビールの原料である大麦は麦芽にでんぷんを糖に変える酵素を持っているのですが、
蒸米にはその力がないので、コウジカビの助けを借りなければなりません。
しかし、コウジカビが繁殖しすぎても味がくどくなったり、色がついたお酒になってしまうのだそうです。
そこは職人さんの腕とカンで、程よい麹が作られます！
麹づくりは温度を保って作業しなければならないので、製麴室の温度はいつも30度近くもあるのだとか…。
冬場でも暑くて体力を使う作業です
④酒母（酛）
次に大切なのが「酒母」といい、蒸米に麹と水・さらに酵母を足したものです。
清酒造りに必要な酵母の培養をおこなう過程で、管理状態によって繁殖する野生酵母を阻止する必要があります。
③もろみ
「一 麹、二 もと、三 つくり」という言葉がありますが、
これは日本酒の製造において重要な段階を示しています。
上で述べたように、麹、酒母（酛 もと）ができあがったら次に
この二つに蒸米と水を混ぜ合わせて、本格的な発酵を行います。
麹、酒母、蒸米、水を3段階に分けて混ぜ合わせたものが「もろみ」です。
美味しいお酒を造るためには、この段階でコウジカビと酵母がバランスよくはたらく必要があります。
そのために三段階にわけて均等に糖化・発酵させるのだそうです。
一度に糖化と発酵を行う酒造りは、日本酒の特徴だそうですよ
ここで使われている酵母ですが、パン作りをする方は見たことがあるかもしれません
イースト菌も活動が活発になるとびっくりするほど膨らみます！！
日本酒に使う酵母も以前はよく膨らんでいたため、
一つの入れ物であまり多くのもろみを作れなかったのだそうです。
しかし現在は泡の少ない酵母が培養されるようになり、それを使用して効率よくもろみを作れるようになったとか。
蔵に着いた自然酵母も魅力的ですが、なやみを解決する
酵母の培養もまた日本酒を支えている技術ではないかと感じました。
⑤しぼり
発酵が終わったら、次はしぼり機に流してしぼります。
風船のように膨らむ袋と袋のあいだに流され、横から圧縮されると同時に
袋のなかの空気圧によってしぼられるのだそうです。
これで、新酒と酒粕が分かれます。
⑥火入れ
しぼったお酒は1週間ほど放置した後、火入れされ菌を殺すのだそうです。
にごり酒は火入れをしていないお酒です。
菌がまだ生きているので、振ってから開けようとすると…爆発します
その圧力はかなり強いそうなので、にごり酒を飲むときはみなさま気を付けてくださいね
こうして私たちのもとに、お酒が届きます！
これで見学は終わりです＾＾
私も夢中になって写真を撮り忘れた点がいくつかあり、分かり難い紹介だったと思います。
ぜひ、これを機会に
日本酒って苦手だったけど飲んでみようかな…とか
今度は自分の目で酒蔵見学してみたい！と感じていただけたら嬉しいです
最後になりますが、長澤酒造さん有難うございました！
お土産にいただいたお酒おいしかったです
高麗鍋もごちそうさまでした
