チーズのお話 / パリのチーズ博物館でテーステイング
こんにちは。 ノートルパリです。 ご訪問頂きありがとうございます。フランスのチーズがお好きな方も多いですね。 私もその中の1人です。日本にお土産として、チーズやバターを持ち帰りたい方は、是非、保冷剤、保冷バッグ、ジップロックをご持参下さい。特に、保冷剤は、パリに売っていませんので、必需品ですよ。お店によっては、チーズを真空パックしてくれます。さて、もっとチーズの事を知りたいという方に、チーズ博物館をご案内しています。チーズの歴史エジプトのピラミッドにもチーズ製造が記載されているそうです。ワインも同じですよ。チーズは、古代ローマ時代に、ヨーロッパに広がりました。チーズの形跡が発見された「最古のチーズ」は、3,200年前のものとされています。■チーズは、何種類あるの？フランスの各地方、都市、村々ごとに違うチーズがあります。その種類は凄い数です！原産地名称保護AOPの認可を受けた種類が46種類。しかし、フランス国立酪農経済専門家間センター（CNIEL）によってリストアップされたフランス産チーズの種類だけでも1200種類以上！さらに、同じカマンベールチーズでも作り手により味が異なるので、それらを区別すると、実に、3000種位の味があるそうです！フランスが自給自足の出来る滅びない国というのが、良くわかりますね。 ( ´艸｀)■チーズの原料どんな動物のミルクでチーズを作っているか、ご存知ですか？圧倒的に多いのが牛のミルク次にヤギのミルク。そして、羊のミルク。 そのミックス。 イタリアでは、水牛＝バッファローのミルクのモッツアレラが有名ですね。さらに、ヒマラヤ山脈にいるヤクのミルクだそうです。うなり声やキーキーという鳴き声を発するため、学名はBos grunniens「うなり声をあげる牛」！他の動物のミルクからは、チーズが作れないそうです。その理由は、動物のミルクの組成(要素や成分)、特に凝固する性質によるものだそうです。牛、ヤギ、羊のミルクは、乳糖の含有量が少なく、カゼインという特殊なタンパク質の含有量が多いのが特徴で凝固するからだそうです。■製造方法によるチーズの種類は？ 大まかに6種。①熟成チーズ 生のヤギ乳で熟成させた乳酸菌チーズ。 濃厚でクリーミーな味わいが特徴の美味しいヤギのチーズ。 植物性または天然の灰をまぶしている物もある。 尚、ヤギのチーズはタンパク質が熱に弱いため、低温殺菌ではなくサーミゼーション処理(無殺菌と殺菌との 間)を行う事も多いとか。②ソフトチーズ 加熱もプレスもされていない牛のミルク。 白カビ系のカマンベールチーズ等柔らかいチーズ。 プレスして圧縮していないので、水分が多く柔らかい。 癖のない味で、チーズ初心者向け。③ハードタイプ 加熱せずにプレスさせている牛のミルク。 日にちをかけてプレスさせて水分を減らした凝縮チーズ。 材料的にも②と同じだが、それを日にちをかけてプレスして凝縮した感じ。 味は、②より濃厚になる。④ウオッシュド タイプ 加熱されていない牛のミルク。 この外皮は熟成過程で洗浄します。 ②との違いが、この洗浄とブラッシング。 外皮の発達を促進させ、チーズの風味をより際立たせる作業。 温かい塩水やアルコールでの洗浄工程が加わる。 チーズが完全に熟成すると、ペーストはクリーミーで、とろりとする。 ②や③よりもさらに濃厚な味になる。 モンドールもこの部類。 プレスされたものとされないものがあるようで、プレスされたルブロションは、私好み。⑤アオカビ系 牛のミルク 青かびの元になっているペニシリウム菌を注射器でチーズの中に植え付けているので、チーズの皮には、青かびが無い。 ブルーチーズは牛のミルクで、ロックフォール（フランス南部のチーズ）が羊のミルク。 私は個人的には、ロックフォール派。 尚、この菌を発明したのが、パスツール研究所でお馴染みのパスツール氏だそう。⑥加熱プレスチーズ。 牛のミルク ③の加熱処理されていないプレスチーズよりも見た目が滑ら。 外皮がしっかりしており、比較的密度が高く、しっかりとした食感。 この製造方法の中で私が好きなチーズは、サヴォア地方のBeaufort＝ボーフォール。独特の味がして、コンテより美味しい！■ チーズのテーステイング ワイン付き白ワインと赤ワインが用意されていました。ワインは、実は、別値段です。赤の方がチーズに合いますが、私は白を選びました。 1人＝1杯のみですよ～。 ( ´艸｀)ワインを飲みながら、チーズのテーステイング！良いですねえ～ ( ´艸｀)写真も撮り忘れてしまいました。 ( ´艸｀)ここのショップで最後にチーズが買えますので、今回テーステイングしたチーズをご紹介。①SAINT LOUIS＝サンルイ。 牛のミルクの出来立てのフレッシュチーズ。 このお店のオリジナルで、上記の彼女が手作りで作ったチーズです。唯一、このお店にしかありません！ ミルクは、パリ郊外の農家さんから定期的に配達されるそうです。 フレッシュなタイプをテーステイング。 とっても美味しい！②SAINT LOUIS＝サンルイ。 1ヵ月ほど成熟させた熟成もの。味が変わります！ ①よりも濃厚な味で、もっと美味しい！！③トム ハードタイプ これも美味しい。④ブルーチーズ いつも食べているので、お馴染みなんですが、これも美味しい。 ( ´艸｀)⑤スモーク・ラクレット ラクレットのお料理に使う事はありましたが、スモークタイプは、このままワインのおつまみにもぴったりで、新しい発見！ 次回買いたい！⑥CLAOUSOU＝クラウスー ロゼール県のコース・メジャン高原で丁寧に作られた、農家直送の羊ミルクのチーズ。 ウォッシュドタイプの外皮を木（トウヒ材）の皮で囲っている。理由は、柔らかなチーズ内部を保護すると同時に、ほのかな木の香りがする。クリーミーでややとろけるような食感で、下草、ブラウンミルク、ヘーゼルナッツを思わせる濃厚な香りが広がる。 今まで食べた事が無かったのですが、最高においしい！！！！ いや～、こんなに美味しいチーズは、初めて。 ( ´艸｀) 羊のミルクのチーズは、大好き。購入して自宅に帰りました。 ( ´艸｀)夫からも評判が良かった！是非、あなたもテーステイングしてみてください。NOTRE PARISノートル パリへのコンタクトは下記↓↓観光案内 | notreparisあなただけの貸し切り日本語プライベートガイドnotreparis75.wixsite.com
