皆様、いつもご覧いただきありがとうございます
今日はタイトルにありますように、染色済みのポークを軟化させました
というのも…僕は型抜き→軟化→染色の順番でポークを作っています。
しかし染色後、染料の影響でポークが少し硬くなります
(特にブラックはかなり硬くなります)
そこで染色済みの中から硬いポークを選別して、熟成しました
今日は小がメインでした。
しかし一度は軟化した豚…
ご存知だとは思いますがポークの軟化はタンパク質に働きかける為、何度も繰り返すと色落ちします
そして大も1つ軟化しました
しかし大きな代償が…
単に色落ちする場合と、表層の薄皮が取れる場合があります。
こんな時はもう一度染色し直します
今日は軟化中に柔らかくなりすぎ、皮の伸びがあまりに酷かった為9匹廃棄になりました。
これからももっと品質を高めていけるように頑張りたいと思います