🍥🎋って真面目に書きますとスープ作りなんて
地味な作業の連続となってますので面白く
もなんともないかと思われます！
このネタは年末作ったネタでして現在
進行形の方はまだ写真の編集すらやって
なくてひたすら毎日何か作ってます🍜
自作ラーメンに興味ある方には少しは
役に立つ部分もあるかもしれませんので
宜しければ覗いてみてください🍜👀
尚、写真の中には鶏ガラなどのグロ〇スク
な生々しい物も含まれるのでそういうの
苦手な人もスルーされた方がいいかと🐔
昔ながらの鶏ガラや煮干しや香味野菜
とか使った中華そば食べたくて食材揃えて
みたんですが・・・やっぱ一度やり出すと
色々とやりたくなるみたいでして
結果的に鶏パイタンスープまでいった
という(⌒-⌒; )
まぁ本来なら鶏白湯までやるならば
食材少な（弱）過ぎるんですけども🐔
コレやり出したの夜中だったので
買い出し行くのも面倒だしとりあえず
なんちゃってスープ作りでもいいや
的にやっちゃいました🍜
年末年始は本格的なのやろうかとうか
悩んでまして・・・去年は作り過ぎて
あろうことか正月中ひたすらラーメン
食べてたというめでたい感じゼロの
飯を食うという連休過ごしてたので
今年はどうしたらいいもんか🤔
さてそろそろ本題入ります！
鶏皮は鶏油取りつつスープ取りに使い
ます（今回は最終的にパイタンにするのに
役に立ちます）
ちなみにブロイラーなどの若鶏
（鶏ガラや皮）とかは黄色いキレイな
鶏油は殆ど取れないと思って下さい！
アレは親鳥（老鶏）とか鶏の内臓脂肪
を使ったりすると取れます🐔
一杯的なラーメン屋では上記で取れた
アブラをラーメンにも使いますが
意識高い系のラーメン屋だと鶏皮とかは
臭みあるとかで別に鶏油専用で作ります！
まぁ意識低い系のラヲッサンだから
普通に使いますけどね（笑）
ただ本気でやる気ならばそれらを
知ると知らないでは全く違うと思います！
手羽元や手羽中でなくても
手羽先とかでもダシは取れます🐔
骨だけでなく肉類つくとまろみある
スープ取れる気がしてます！
スーパーとかでは冷凍状態で販売されてる
と思いますから今の時期（真冬限定でして
その他は雑菌繁殖するからダメです）ならば
夜中水につけて解凍しつつ血抜きすると
よいと思いますが下茹でするノーマルの
教科書通りの作り方ならば冷凍のまま
でも問題ないです！
下茹でする意味は大雑把なアク抜きと
内臓を掃除しやすくするためです！
鮮度抜群の朝シメの鶏ガラとか内臓が初め
から除去されえる物ならば下茹でせずに
そのまま炊き出してスープ取りつつアク取り
するやり方もあります！
下処理や灰汁取りもあまり丁寧すぎても
旨みなくなるからそこそこにした方が
いい場合も！？自分の作りたい
ラーメンによっては有りますので
ケースバイケースです！
今回はセオリー通りの作り方です！
下茹時間も人によって様々ですが
自分は凍った状態で入れて再沸騰
したら止めてます⏰
ブロイラーのガラは元々旨み少ない
（骨自体熟成されてないから弱いので）
からあまり長く煮ると旨みも捨てる
ことになります（鶏ガラは旨み出る早い
です逆に豚骨は長く煮てアク抜きしっかり
しないと豚臭いスープになります）
ラーメンスープって和食の出汁取りみたく
下処理徹底したり灰汁もしっかりこまめに
とるやり方だけだと弱い（パンチ無い）
場合もラーメンの種類によってはあるから
丁寧にやればいいってもんでもないと
個人的には思います！
お湯捨てて水でガラを冷やします！
じゃないとヤケドしますから🔥🐔💦
主にこの2箇所に内臓残ってます！
肉捌く人によってはキレイに除去
されてて殆ど掃除しなくていい場合も
ありますよ🐔
この掃除は手抜きするとスープ生臭く
なるから終了しますよ！
親指使ってこそぎ取るイメージです！
鶏の首（ネック）からは良い出汁取れる
からラーメン店にとってはここだけ
使って炊くスープもあるそうです！
透明な清湯スープ取る場合はガラは
そのままで炊きますがそこまで澄んだ
ダシでなければ自分は鶏ガラをある程度
折って細かくして旨み出やすくします！
沸騰するまで強火にして灰汁取りします！
灰汁取りもこまめにやる場合もありますが
ある程度浮いてくるまではそのまま放置
して灰色の所を中心にまとめて
取り除きます（その際はあまり取り過ぎ
無いことです（灰汁も旨みの１つです）
アク抜き終わったらあとは極弱火に
落として最低4時間〜作るラーメンに
よっては６時間くらい煮出します！
初めてだと4時間スープでとりあえず
試してみてください🍜
その際のポイントは必ず1時間くらいで
味見繰り返して違いを感じてください！
そうすることでなんとなく感覚が
身についてきます🍜
使う鶏ガラの種類によっても
旨みの出方様々なので味見して感覚
養っておくことで個体差による出汁の
出方の違いを食材足すなどしてカバー
することができるようになります🐔
その際は手間でも写真か動画とか
残しておくと後で見直しできますよ！
今回は９０度上限のスープです！
清湯の場合は灰汁取り以外で沸騰させて
は絶対ダメです（脂と水が乳化します）
逆に白湯（パイタン）の場合はガンガン
強火で炊いて乳化させます！
自分は2時間後くらいにガラ以外を
入れます（最初から一緒でもいいです）
その辺は作り手の好みです！
煮ていくとだんだんと鶏油でます！
ねえ黄金色よりは弱いでしょう！？
ある程度鶏油出たら抜きます（理由は
アブラが表面覆うと水温が高く上がり
過ぎる場合があるからです！
温度測って１００度超えなければそのまま
炊いても問題ないです（そこら辺は何度も
作らないと分からないかもしれません）
失敗避けるためにもある程度したら鶏油
は取り除きましょう（その鶏油は後で
ラーメンに使えるのでジャムかコーヒー
などの瓶にでも入れて冷蔵庫で
保管しましょう）
初心者はとくに味見は何度もが基本です！
自分なんて初心者では無いけどいまだに
何度も何度もしてます（苦笑）
完成したら手羽元は味付けしたら
食べられるから捨てないでしっかり
最後まで食べちゃいましょう🐔
自分はラーメンダレに砂糖と味醂
足して甘辛くしてます🐔
隠し味に生姜の搾り汁入れてます！
肉柔らかくて脂は殆ど抜けてるから
サッパリと頂けます！
鶏皮も味付けしたり大根おろしとポン酢
とかでサッパリ食べられるけどこの後
パイタンスープにすることにしたので
残しておきます！
函館の塩ラーメンなどのよりキレイに
澄んだスープにしたい場合は布巾や
クッキングシートなどで漉します！
コーヒーやトマトジュースとかペットボトル
洗って取っておくと保管するのに便利です！
空瓶に入れておくと脂と水に分離する
から冷蔵庫で冷やしてアブラに箸とかで
穴開けてスープ取り除きます！
ヤゲン軟骨ですよ👆
コレがさらに煮込むと溶けてコラーゲン
になるのでスープに旨みと粘度多少でます！
細かく砕きつつ強火で炊いていきますよ！
夜間付きっきりだと寝不足になるので
北国には欠かせない反射式ストーブで
（東日本大震災などの停電で暖を取ったり
ご飯煮炊きしたりと役に立つので一家一台）
弱火にして朝まで放置（たまに目覚まし
で起きて焦がさないように混ぜました）
反射式ストーブは調理器具としても
使えて電気代や灯油代の節約にも
なるからラーメン作り等煮込み系の
料理にはとても便利ですよ🔥
秋田の大先輩ブロ友さんもよく
ホルモンなど煮込むそうですよ😁
今年は色んなの値上げしてるから
節約できることはしないとね🔥
スープ作るならば早朝がいいです(^◇^;)
それにストーブ調理の良いところは
弱火にすると焦げにくいからある程度
放置して他のこと出来ます！
自分はライトパイタンスープが重くなくて
好きなので鶏ガラベースで作ること多いです！
逆に濃厚なとろみあるタイプが作りたい
ならば丸鶏やもみじ（鶏の足）とか
使うと粘度ある濃厚な乳化タイプの
鶏パイタンスープができます！
正月作ったのは逆に濃厚なパイタン
スープです（これ上がる日も創作麺
作ってると思います🍜）
まぁ食べ手の嗜好の問題ですけどσ(^_^;)
長時間煮込んでいくとガラも肉も粉々
になってくるので鍋底に溜まりやすいので
焦げやすいからたまに混ぜてあげます！
とくに濃度ある丸鶏やもみじですとより
焦げやすいからより注意しないとせっかく
炊いたスープ終わりとなります🐔🍜💦
だから動物系大量に使う豚骨ラーメンや
家系とかは神経使うと思いますよ🐷
仕上がり1時間前に香味野菜投入
してます野菜はあまり煮込むと特有の
クセが出る気がして自分はそうしてます！
濃度高いスープは最初から使うケースも
あるかと思います！
長ネギの頭、生姜、ニンニク
1時間炊いたらニンニク以外は抜きます！
こんな感じの肉骨片と細かくなってます！
大きな骨も取り除いておきます！
最終的にこのくらい（１２時間くらい）
炊いて今回は終了となりました！
こんな感じでこの後ブレンダーかけて
強制乳化させるからある程度の骨は
取り除きます（写真グロいかな🦴）
見慣れたからなんともないけど一応
上にも書いておこうっと✍️
ブイィーンってブレンダーかけていきます！
そうすると白く乳化して鶏ガラパイタン
スープの見た目となりますよ！
そしたらあとはザルで漉していきます！
パイタンスープ作りはこの濾す作業が
何気に一番手間がかかります(⌒-⌒; )
粘度ある丸鶏などの濃厚なスープだと
まぁ大変だと思いますよ🐔
肉骨粉の残りカスがこんな風に溜まります！
ようやく完成となります🐔
あとは急冷と言って冷水（氷水が理想）
で鍋ごと一気に冷まします！
ラーメンスープ作りにおいてこの急冷作業
を怠ると痛んで使い物にならなくなるため
かなり大事な作業工程の１つです！
特に夏場なんて速攻でスープ終わります！
なんで急冷するかと言うと・・・
雑菌が繁殖しやすい温度帯をいかに
避けて冷ますことによって最小限に
抑えるダメです！
煮干しなどの魚介スープも同じで
とにもかくにも急冷して２０度以下
にして冷蔵庫または冷凍保存しましょう！
自分は完全なる独学なのでこの急冷に
たどり着くまでに何度かスープ廃棄
してます（誰にも聞けないし苦労しました😅）
ちなみに冷蔵庫だと３〜５日程度で
冷凍保存だと1ヶ月は大丈夫です！
もちろん保存の仕方にもよります！
つまり多く見ても１週間くらいで使い
切らないとならないからこの後何種類
もラーメンやつけ麺ひたすら作って
食ったわけです・・ハイ飽きました(；´Д`A
今回は２日と時間ない中作ったので
チャーシューは前回の冷凍保存を
使うことにして味玉と市販のメンマ
（味付け直し）くらいと省きました！
結構種類作ったので（失敗含めてww）
小出しにして徐々に書ける時に書いて
いきますので宜しければ見ていただけ
るとラヲッサンは幸いです(^_^;)
『週末（祝日 祭日 連休）は本ブログは
デジタルデトックスとして完全に
お休み（ブログ放置）しますので週明け
（連休明け）後の記事より対応
いたしますので宜しくお願いします』
『アメーバさんはいいねに上限があるので
より多くの方にお返ししたいと考えております
お休み明けはお一人様１いいねまでとさせて
いただくことご理解の程お願い致します』
コメ閉じです
本日も最後までお読みいただき
まして本当にありがとうございます！