こんにちは、和です！
久しぶりの投稿です！
本日は2月3日
節分
ということで
大豆について話していきます
和食では大豆、黒豆、小豆など
さまざまな豆が使われていますよね？
使用方法や調理の仕方を知らないと
食べた時に
「あれ？この豆硬い？？」
「味が染み込んでなくて美味しくない…」
という状況になってしまいます
そうならないためにも
しっかり大豆のことについて
知っていきましょう！
大豆
大豆は栄養的にも経済的にも
優れていますが
乾燥食品として保存されているので
組織が硬く
消化率が低い
ことが欠点です
そのため、調理法や加工法が
工夫されています
煮豆の消化率は60%程度ですが
味噌や納豆にすると85%、
豆腐では90%程にもなり
栄養効果を高めることができます！
①大豆の吸水
大豆は硬い表皮に覆われていて
内部の組織も他の穀類より緻密で硬いです
そのため、乾燥した大豆を完全に
吸水させるには最低5〜6時間
浸水させる必要があります
また、水温が高いほど吸水速度は
速くなります
吸水の際に重要なのは容積の増加で
大豆は他の豆に比べて特に増加が大きく
10時間以上吸水させると
約2倍にまで膨潤します
②大豆の加熱
大豆を加熱するときは
沸騰後すぐに豆の1/2量の冷水を加えて
急激に50°Cくらいの温度に下げることが
行われます
これをびっくり水といいます
その目的は
水温を下げることで表皮の伸びを抑え
内部の膨潤速度と合わせることで
しわができないように均一に
煮あげることです
大豆の加熱には長時間を要するので
食塩に浸漬する
重曹を用いてアルカリ性にする
圧力鍋を用いる
などの、工夫をする場合もあります
大豆について覚えられましたか？
和食ではよく使う大豆なので
調理師試験にもよくでます！
見て、書いて、ノートにまとめて
しっかり覚えていきましょう！
最後までお読みいただき
ありがとうございます！！
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