予約困難店として知られた岡山の寿司店「ひさ田」。岡山市内から離れた住宅街という場所のハンデを物ともせず、全国で名を馳せた名店。そしてこの夏、その「ひさ田」の大将が京都に進出、早くも全国の食通達の口の端に上っております。屋号は『きう』、大将のお名前で久田の字だったり、気宇壮大だったり、喜雨だったり。素敵なネーミングですが、さらにそのロゴ看板のデザインがまた素敵。横からしか読めぬデザインに！ちなみに、岡山の「ひさ田」は店舗としては残すそうで、少ない日数ながら不定期で営業を続けるそう。だからこそ、京都ではひさ田とは違う「きう」オリジナルの味を提供しております。
改めて、ひさ田の魅力とは何であったか？岡山という土地を強く意識した、瀬戸内の魚介や岡山県産の米を使用。さらに、江戸前にはないユニークなアプローチで、岡山が全国に誇る吉田牧場のチーズを使ってみたり、お隣の広島県の梶谷農園のハーブを使ってみたり、そんな唯一無二の寿司を提供しておりました。きうでは、それに更に磨きがかかったような印象。つまみを寿司屋の範疇を超えるような”料理”に昇華させ、握りのシャリは赤酢でも米酢でもなくバルサミコ酢で作る。これが爽やかな甘みとエッジのたった塩がインパクトを作りあげているのです。江戸前至上主義ならば眉をひそめる方もいるかもしれないが、チーズや果物など酸味を中心に設計しているのは実に寿司屋っぽい。何よりも舌の上から脳に伝わる旨味こそが、否定しがたい説得力を持っております。
前半戦。つまみというか、料理のラインナップはこちら。
「万願寺唐辛子のガスパチョ」ハラペーニョのピクルスとともに
「更科の十割蕎麦」長芋のたたきと鶉の卵とともに
「芋茎と胡麻豆腐」干貝柱の出汁で
「ツブ貝と冬瓜」裏ごした冬瓜のソースが絶品。脇を固めるオクラと茗荷も大活躍。
「太刀魚」ジュノベーゼ風の紫蘇ソースと白玉葱のソース。特に玉葱の甘さに驚愕。組み合わせの妙も素晴らしい！
「生麩」ペッパー入りの生麩を吉田牧場のバターでソテーしたもの。モッツァレラの漬けとピスタチオのソースとともに。和風であり和風でない、洋風であり洋風でない、”きう”料理。
「鰻最中」ずんだ、黒大蒜、あけがらしの最中。
「鮑」肝のソースに長茄子と水茄子の角切りのソテーを合わせ、黒オリーブの酸味を追加。鮑の柔らかい食感は寿司職人だからこその至上のアウトプット。
「トロの漬け」白味噌と辛子のソースに桃とパッションフルーツの酸味。
後半戦。握り中心のラインナップはこちら。
「ノドグロ」
「トロ」
「鱚」
「漬け」
「細魚」
「ミルガイ」
「田舎蕎麦」二八
「浅漬けのカッパ巻き」
「玉子」海老や帆立のすり身をベースに、チーズと酒粕の濃厚さが加わる。
