アマゾン料理人として名を馳せる太田哲雄シェフ。ある時は個人宅で、ある時はイベントで、ある時は料理教室で、どんな場所でも変幻自在な料理楽しませてくれる。臨機応変な料理を可能にするのは彼の経歴から紐解けます。スペインの最高峰である三ツ星レストラン「El Bulli」、ベストレストラン常連のペルーのレストラン「Gastón」、ミラノでのプライベートシェフ、それにカカオのためにアマゾン奥地に自ら入っていくなど、とにかく経験値のレベルがやばいのです。笑
そんな彼が空白時間を置いてレストランを復活。選んだ場所は軽井沢の地、別荘地で広大な自然を誇るレイクガーデンの敷地の中。名前は『ラ・カーサ・ディ・テツオオオタ（LA CASA DI Tetsuo Ota）』、”太田哲雄の家”という意味の通りの可愛らしい一軒家で迎えてくれます。ほとんどDIYで作り上げたそうで、料理以外の才能にまで恵まれたようで羨ましい。笑
前段が長くなって恐縮ですが、もう少し続けさせてください。彼の料理を大別するのであれば、ペルー料理であり、イタリアンであり、スペイン料理なのだが、その全て共通することがある。それはずばり「自然」であること。素材感を大切にするというレベルの意味ではなく、自然の摂理に逆らわないということ。今日採れた野菜、今日汲みに行った水、実に原点的で人間的なアプローチを採用しております。もちろん地産地消への意識も強く、各プレイヤーにしっかりお金を落とすことまで意識する。シェフの哲学からコロナ時代の食のヒントがありそうです。
ごめんなさい。そろそろ料理をご紹介していきましょう。
「苺、大根の漬物のマリネ、チーズ」
様々な酸味と甘味が交錯。これを締めるように黒胡椒が機能しております。他の料理にも共通するが、どうしてこの組み合わせが思いつくのか。改めて太田哲雄の引き出しに驚かされた一品。
「蕗味噌、カカオの果肉、唐墨」
海がないだけに加工品の文化があったんだとか。だからこそ、唐墨もまた軽井沢のアイデンティティーの１つといっていいかも。畦道で摘んだというスイバという植物も登場。さらに、彼自身のアイデンティティーであるカカオの果肉も組み合わせる。それぞれの個性をつなぐように朝どれの卵が働いております。もはや宇宙レベルの思考回路です。
「ハム、蕪、クレープ」
クレープ生地の上にチーズ、そこにおろしたハムを散らす。ハムの塩気やチーズのコクが絶品のクレープに変身させます。美味い。
「鶏肉のブイヨンと卵」
真田丸という地産の鶏肉。火の入った茶碗蒸しというイメージ。韓国にルーツのある料理なんだそう。昔韓国料理の経験もあったんだとか。このシェフ、そこが知れない、、、笑
「経産牛のスネ肉のワイン煮込み」
「鶏の塩釜焼き」
「イワナ」
長野の魚はやっぱり川魚。オリーブオイルを使ったイタリアンなテイスト。
「ニョッキ」
サワークリームとキャビアというロシアンな組み合わせのニョッキ。もうこのレビューだけで何カ国の国が登場したことか。笑
「カカオのジェラート」
カカオを湧き水につけて作ったんだとか。カカオを得意とするシェフの軽井沢バージョンということか。濃厚な味わいながら、優しくすっきり。カカオの常識を打ち破る逸品です。
