天寿し＠福岡② 天野さん、おかえりなさい！！

天野さん、おかえりなさい！！

昨年の９月に『天寿し』の大将が倒れたというニュースが飛び込む。だが、このほど長期休業を経て復活したと聞いて北九州へやってきました。周囲から「お元気だったよ」と聞いてはいましたが、自分の目で見て一安心。そして、自分の舌で確認してまた安心。北九州が誇る名店は健在でございます！！

一貫の寿司を料理に昇華するスタイルは普遍。地元の「鯖」は羅臼昆布でしめ、炙り、甘酢に漬けた茗荷で調味する。強い脂が酢の力でマイルドに変わる。もはやこれは料理といってもいいでしょう。

「鯛」においては、胡麻と醤油と生姜が共演し、「タイラギ貝」では雲丹が調味に参加しております。

そして、「サザエ」に於いてはオクラをのせるというのがユニーク。食感のあるサザエは口の中の滞在時間が長いが、ねっとしたオクラも余韻という形で口に滞在する。この取り合わせは面白いが説得力もあります。

天野さんは休んでいる間も頭は休めていなかったそうで、「真鯛」などでは肝は中に入れるべきか外に出すべきかなど考えていたそう。結論はインスタ映えなど無視した中にいれるもの。舌にあたるのが身が先か、肝が先かで印象も変わります。そんなことを気づかせてくれたのも探究心のある天野さんの寿司だからこそ。





改めて、復活おめでとうございます。そして、復活してくれてありがとうございます。これからも天野さんの寿司を楽しませていただいので、くれぐれも体調にはお気をつけください！！

その他のネタ。

「大トロ」
「烏賊」
「車海老」
「アラ」福岡が誇る高級魚。クエのことですね。一晩寝かせたもの。

「赤身」
「太刀魚」
「中とろ」漬け。
「細魚」

「海老頭」
「紫雲丹」
「穴子」

「玉子」

「巻物」定番の海ぶどうとまぐろ

過去の訪問はこちら。

天寿し①　すべてのネタを料理へと昇華する。「天」才の「寿し」を食べた！