温度上昇率(ROR)はなぜ大切なのか？

焙煎において温度上昇率(ROR)が大切であると言われますが、

具体的にどのような影響があるのでしょうか。

結論としては、香りや味の「バランス」に影響してきます。

以下の2つの反応量が変わることで、香りや味にも変化が起こるのです。

焙煎する上で大切なこととして「メイラード反応」と「カラメル化」があります。

これらの化学変化により味や香りが決まります。

この2つの化学反応ですが、別の反応なのでそれぞれの反応速度を変えることができます。

その速度を変える方法こそがRORを変えることなのです。

メイラード反応

含水量が多い方が速くなります。

つまりRORを高くした方が反応は盛んになります。

カラメル化

含水量が少ない方が速くなります。

つまりRORを低くした方が反応は盛んになります。

160度以上で反応が盛んになる。

以上を踏まえると、「両方ともガンガン反応させよう！」ということはできないことになります。

あくまでも「バランス」良く2つの反応を起こすことになり、割合をどうするかが決め手になるのです。

ピッキングの重要性(未成熟豆編)

ピッキングする豆の対象の一つに未成熟豆と呼ばれるものがあります。

では未成熟豆が含まれていると実際問題どのようにマズくなるのか、というお話です。

結論としては、香りが悪くなります。

糞のような香りが出るそうです(そのうち検証します)。

未成熟豆にはインドール、3-メチルインドールと呼ばれる物質が多く含まれ、

それらが糞臭を与えます。

しかしごく微量であると花のジャスミンやスミレの香りを与えます。

ジャスミンやスミレの香りを与えられるのであれば、利用価値はありそうです。

爽やかさの足りない生豆の場合に敢えて未成熟豆を少し残すことで

華やかな香りを添加できるのではないかと思います。

実際に香料として香水などに使われているそうです。

参考

『コーヒーの香味に影響するコーヒー果実の熟度と生豆に含まれる「トリプトファン」が、高い相関性をもつことを世界で初めて解明』

『コーヒー飲料の加熱処理による香気変化』

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