【タイトル】うまいッ！「寒風が育むうまみ 塩引き鮭（ざけ）～新潟 村上市～」
【放送局】ＮＨＫ総合
【放送日】2017年12月24日（日）朝8:25～朝8:55（30分）
【番組内容】お歳暮にもよく登場する新巻鮭。一見似ているものの、製法も味わいも異なるのが、新潟県村上市の名産「塩引き鮭（ざけ）」。干すことで発酵が進み、深いうまみを生む。
【司会】天野ひろゆき，塚原愛
【出演】中村昌也，鮭の博物館「イヨボヤ会館」館長…奥村芳人
【リポーター】石井智也
【詳細】新潟県村上市の名産「塩引き鮭（ざけ）」。通常の新巻鮭が塩をすり込むだけなのに対し、村上では一度すり込んだ塩を抜き、寒風で干して低温発酵させる。この工程でうまみ成分が増し、干物のようなまろやかな風味を併せ持つようになる。うまみ成分・グルタミン酸の含有量は通常の新巻鮭の数倍。サケの消費量日本一の村上市では、年越しに塩引き鮭を食べる習慣がある。室町時代から愛されてきた地域の名産品。そのおいしさに迫る。
【放送局】ＮＨＫ総合
【放送日】2017年12月24日（日）朝8:25～朝8:55（30分）
【番組内容】お歳暮にもよく登場する新巻鮭。一見似ているものの、製法も味わいも異なるのが、新潟県村上市の名産「塩引き鮭（ざけ）」。干すことで発酵が進み、深いうまみを生む。
【司会】天野ひろゆき，塚原愛
【出演】中村昌也，鮭の博物館「イヨボヤ会館」館長…奥村芳人
【リポーター】石井智也
【詳細】新潟県村上市の名産「塩引き鮭（ざけ）」。通常の新巻鮭が塩をすり込むだけなのに対し、村上では一度すり込んだ塩を抜き、寒風で干して低温発酵させる。この工程でうまみ成分が増し、干物のようなまろやかな風味を併せ持つようになる。うまみ成分・グルタミン酸の含有量は通常の新巻鮭の数倍。サケの消費量日本一の村上市では、年越しに塩引き鮭を食べる習慣がある。室町時代から愛されてきた地域の名産品。そのおいしさに迫る。