白菜漬(原材料表示)の「pH調整剤」とは

最近では、あ授けもスーパーで購入している人も多いと思うが、我が家のその例外ではなく時々食べていますが、お１５７などの細菌で食中毒も発生しているので注意が必要です。
食品に表示されている、pH調整剤は主に「酢酸ナトリウム」の事で、野菜の緑色保持の目的でｐHを中性に近付けるために使用されています。

乳酸菌で発酵させる漬物は乳酸が雑菌の多くを死滅させるが、浅漬けは発酵を伴わずpHも5程度と、発酵させた漬物に比べて酸性が弱いものが多いため、食中毒の危険性が高まります。

浅漬けが原因とみられる腸管出血性大腸菌O157による食中毒はしばしば発生しており、2012年の事例では白菜の浅漬けによるO157集団食中毒がある。

（マイナビニュースから）
・東京工科大学は2014年６月25日、ある種の乳酸菌に「浅漬け」による食中毒を防ぐ効果があることを発見したと発表。


乳酸菌が増殖しても浅漬けの風味を劣化させないことも分かったことから、研究グループでは、浅漬け製造において乳酸菌発酵を行なわせることで、より安全性の高い浅漬けを製造できる可能性が示された。