塩ラーメンの魅力
三ヶ月を切って、いよいよラーメンの具体的な形づくりに入ってきます。
今年は埼玉と栃木の競演、SAI・ROCKと栃木の人気ラーメン店数店舗が、それぞれ一杯ずつラーメンを作ります。
SAI・ROCKは塩ラーメン、ダシは埼玉産の牛と鴨を使います。
昨日は合わせる「かえし」の組み合わせ。
かえしとはタレのことで、水又は酒を煮切ったものに、塩を飽和状態にさせたものに素材を付け込む（煮込む）んです。
昨日使った素材は昆布、エビ、スルメ、鯵煮干、鰹節、貝柱、カキ煮干、ドライトマト、煮干、あさり。
繊細な鴨スープの風味を生かすのって意外と難しいんですね。
必ずしもたくさんの素材を使えばいいというものではなく、種類を増やせば増やすほど味は確実にぼやけます。
鴨の風味を前面にだすのは難しいですが、どのタレと合わせても美味しい塩ラーメンが出来上がるんです。
これなら日替わりで、風味を変えた塩ラーメンのお店ができそう。
塩ラーメンは奥深いです。