牛すじの煮こごり
牛肉て ものが大きいだけに いろんな部分（部位）があります。
そのいろんな部分 を 肉の専門店として 紹介して行きたいので
道楽半分の 当店の社長が 牛すじの煮こごりを作っています。
肉屋の家庭料理みたいな もので
牛のスジにもいろいろ ありますが 当店では
ゼラチンの出やすい アキレス腱を使っています。
これが 煮こごり の原版です。
これを ９等分
これを 真空パックして販売しています。
煮こごりは スジを煮込んで醤油などで味付けをして 煮込んだときに出たゼラチンで
型にはめ 冷やして固めてます。
味はつけていますが お好みで 醤油をかけ 一味や七味などをかけて食べます。
からし醤油で食べる人もいますね。
魚の皮の煮こごりなんかは、日本料理なんかでは一般的ですね。
これと同じ様なもんやと思います。
本来は、固まった状態のまま食べるものですが
これを料理のだしにと 溶かして 使われるお客さんもいました。
それと コラーゲンの塊みたなもんで 食べ続けると お肌しっとり成るかも？
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上ミノの燻製②
上ミノの燻製は、上ミノでも身の分厚い部分だけを選んで燻製にします。
なかなか 沢山作ることができません。
ミノの食感を損なわないように 燻煙時の温度に気を配りながら
じっくりと焼き上げていきます。
けっこう手間のかかる もんで
道楽でないと できませんよー。
これが焼きあがった直後の写真です。
ここから 冷やして １本ずつ真空パックして行きます。
この他に 牛たんの燻製、牛肉の燻製、牛レバーの燻製 などを自家製しています。
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