こんにちは
角度を変えてみます。
むっちりと発酵しているパン生地です
一次発酵の発酵具合
今回は糖分が多いので焼き色が濃い
今回の内層
このパンは6月に焼いた
こちらはレーズン酵母あんぱん
パン生地にお絵描きをするのは
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平面でなく立体で見たら
久しぶりにお絵描きパンを作りました
どなたかおわかりになりますか？
パン生地を見ていて
描いてみたくなったデラックスな人。。
むっちりと発酵しているパン生地です
お絵描き部分は
食用竹墨パウダーを水で溶かしたもの
食べれます！
パンはレーズン酵母山型食パン
＊今回の配合
強力粉（イーグルとスーパーカメリア）
250g
レーズン酵母元種 100g
（酵母液1対スーパーカメリア1）
三温糖 15g
塩 4g
蜂蜜 15g 乳児に使用不可
スキムミルク 8g
水 180ml
一次発酵の発酵具合
なんだか。。別の人に。
今回は糖分が多いので焼き色が濃い
釜伸びしたところまでしっかり焼き色がついてしまった感じですかね
火ぶくれ（表面のぶつぶつ）も目立ちますが寒い時期なので特に出たような気がしますが…
火ぶくれは梨肌やフィッシュアイともいわれます
長時間冷蔵発酵する場合に発生しやすい
ブリオッシュなども低温発酵ですが
イースト量が多いレシピなので火ぶくれは起こりにくい それだけ生地全体に力があるということになりますが、
天然酵母のパンはイーストのように一定量の酵母の活動量ではないので
天然酵母パンは少ない酵母の活動量で火ぶくれはやはり防ぐこは難しいかもしれない
昨日ブックオフへ買い物に行った時に天然酵母パンの本を見ていましたが、
ソフトなパンや食パンにも火ぶくれがありました。
ハードパンはシンプルなだけに火ぶくれも出やすいです。
うちにある天然酵母パンの本は
私のパンより火ぶくれが目立つ
火ぶくれはなぜ起こるか？
捏ね上げやパンチ、成形などで
生地温度が一定に整えたと仮定して、
その後、低温で発酵させると。。
パン生地の内部と外側の生地温度が少しずつ違ってきます
内側は外気に触れることなく温度が下がるのが遅いので内部の発酵は進み力尽きる酵母が増える
しかし外側は生地が冷えて発酵が止まる
酵母菌はおやすみします。
このため内側と外側の酵母活動量が変わってくるのではないでしょうか
当然内側より外側の酵母は眠っていただけなので温められてまた急速に活動し始め、表面の水分量と発酵ガスの発生量も関係し生地が押し上げられそれが焼成されそのままの骨格ができて火ぶくれのように細かなぶつぶつに見えるのかと思います。
このことについては諸説ありますが、
原因ははっきりしていないようです。
インストアベーカリーの成形してある冷凍生地を冷蔵解凍して焼いたパンも火ぶくれは多く発生していました。
今回の内層
トップをみたら今回は発酵に失敗したんだなぁって思います。
気が緩むとダメね
バランスの悪いすだち
こんなのを見るとやる気が上がる！
次は絶対に失敗しないと気持ちが強くなるわたしは打たれ強い！
パン作り温度と湿度はとても重要
ドゥコンディショナーがあるわけではなく家庭で作るには限界がありますけど
人が寒い暑いと感じて
ストレスがかかり疲れたりする
パン酵母もそう感じているのだろう。
酵母さんごめんなさい
このパンは6月に焼いた
レーズン酵母山型食パン
火ぶくれはあまり感じません
すだちも良い感じ
こちらはレーズン酵母あんぱん
5月に作ったもの
酵母の活動は気温によりかなり違いがでますね。
冬に天然酵母のパンは難しいと言われますがゆっくりゆっくり長時間で作るのも
またこれはこれで面白いです。
火ぶくれがあるからとさほど悪いわけではないとは思いますがこだわればキリがない
天然酵母ならでは
酵母菌の数を数えられるわけではなく
自然の恵みと作り手の努力とが合わさって美味しいパンが作れるのかと思います。
今までいろいろなパンを作ってきましたが、来年はテーマを決めてまた発信出来たらと考えています
パン生地にお絵描きをするのは
下絵無しの一発勝負
直に描くため
書き直すこともできないので
もっと上手く描けるようにまた挑戦します！
デラックスなお方…
もっと精進してまいります。
ってか！何を誓っているんだか
安定したパン作りに努力しつづける！
これが前提です。
真面目な記事なのか？
面白記事なのか？
ｷｬｧ♪(*ﾉ∀ﾉ)
私らしいオンリーワンなパンと
みんなが作って美味しいパンレシピ
あっ！お料理やお菓子のレシピも！
これからもよろしくお願いします
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可愛さ倍増します。